Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Дорогие друзья! Пусть это чтиво будет для вас развлечением и клубом кинопутешественников в мир современных тенденций, которые рождаются и трансформируются ежегодно. Буду рада, если вы получите удовольствие и возьмете себе на вооружение несколько идей для ваших ресторанов или будущих проектов. Но хочу вас заверить, как человек Мира, что никакие тренды не заменят вашего внимания к продукту, любви к делу и заботы о ваших гостях — это всегда в моде! Итак, поехали!

 
Ресторанные тренды

 

1. МЯСНЫЕ ЛАВКИ ПОЛНОГО СЕРВИСА 
Несмотря на то, что мы видим массовое помешательство на овощах, последователи Фергюса Хендерсона и Дарио Чеккини открывают мясные лавки, совмещая их с ресторанами, при этом достигая совершенства в философии «от носика до хвостика».

 

2. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ МЯСНЫЕ ЛАВКИ
Борьба за meatless mondays (понедельники без мяса) переросла в целую индустрию вегетарианских магазинов с мясозаменяющими продуктами, по виду похожими на всем знакомые котлеты для бургеров, фарши, бефстроганов и сосиски, некоторые изделия даже натурально кровоточат при готовке. Вся продукция — действительно растительного происхождения, ни одно животное не пострадало!

 

3. ДИДЖИТАЛИЗАЦИЯ
Продолжая решать такой наболевший вопрос с чаевыми, ресторанный мир постепенно переходит в цифровое поле. Мы видим, что в рестораны уже покупают билеты, через платформы заказывают и предоплачивают обеды для экономии времени, пиццу на дом доставляют по воздуху дроны, открываются диджитал-рестораны без обслуживающего персонала.

 

4. ГИБРИДНЫЕ ПРОСТРАНСТВА И РЕСТОРАННЫЕ КОВОРКИНГИ
Предприимчивые и практичные американцы всегда знают, как заработать, используя свои активы по максимуму. Итак, с середины прошлого года мы наблюдаем рост ресторанных и отельных коворкингов, которые работают во время простоя ресторанов перед вечерним открытием. Благодаря своей гибридности отели также решают проблему окупаемости баров, кофеен, ресторанов и магазинов на своей территории через коллаборативную экономику коворкингов.

 

5. МЕСТА ДЛЯ ОДИНОЧЕК
При всеобщей перегруженности коммуникациями в сети во время завтрака или обеда мы стараемся убежать от офисной болтовни, найти время для себя, и ресторан, кафе или бар — как раз то самое место, где можно это сделать. Контактные барные стойки в ресторанах для одиночек — актуальное дизайнерское решение на будущие несколько лет, что, естественно, не ущемляет в правах обычные столы в заведении.

 

6. БРЕНДЫ ОТКРЫВАЮТ РЕСТОРАНЫ
Большие бренды тоже хотят получать все больше эмоциональной привязанности и лояльности со стороны клиента. Мы видим, что бренд Armani уже давно открыл свой отель, ресторан и кондитерскую, а бренд Moleskine (блокноты и канцелярия) дает возможность в стильной обстановке ознакомиться с его продукцией и выпить замечательный кофе. Даже Pepsi открывает свой ресторан, становясь в понимании клиентов более гастрономическим напитком. Ну а поп-ап рестораны внутри бутиков — это уже годами сложившаяся традиция.

 

7. ПОВАРА БЕЗ РЕСТОРАНОВ
Новое поколение поваров достаточно громко заявляет о том, что им уже не нужен ресторан для самореализации, а тем более для зарабатывания денег. Молодые амбициозные кулинары-самоучки путешествуют по миру, стажируясь в лучших ресторанах, и по возвращении домой используют самые передовые каналы доступа к своим гостям — онлайн-платформы по типу EatWith.com, Vizeat.com, Tripadvisor, выходят в свет с поп-ап ужинами, кулинарными коворкингами, supper clubs и очаровательными домашними приемами гостей.

8. НЕОБЫЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Сумасшедшие многоэтажные десерты завоевали инстаграмы жителей ресторанных столиц мира, но совершенно не порадуют сторонников здорового питания. В мороженицу вместе со сливками, кремом, орешками и фруктами умещаются украшения из пончиков, разноцветных печенюшек, вафель и трубочек, а сверху все это безобразие заливают молочной пенкой и шоколадом. Постоянно появляются все новые магазинчики с замороженным йогуртом и роллами из мороженого.

Удивил в этом году разброс концепций — от олдскульной пиццы до пицца-автоматов. Мы все так же хотим поесть старой доброй пиццы с хрустящей корочкой, обязательно в уютном зале с печкой, усесться всей семьей и встретить радушного повара или владельца, болтающего с гостями. Вместе с тем, темп нашего времени шепчет нам на ухо: «закажи и получи поскорее». Так, были представлены на ресторанной выставке в Чикаго и уже активно внедряются в жизнь круглосуточные уличные пиццематы.

 

10. АФРИКА, СРЕДНИЙ ВОСТОК, ИНДИЯ 
Этническая кухня в современной демократичной подаче — ключ к сердцам гостей, жаждущих попробовать что-то новое, но не готовых менять предсказуемый комфорт на излишнюю аутентику. На передовые позиции выходят современные чистые рестораны с сенегальской, индийской, ливанской, афганской и марокканской кухнями. Историческое наследие и внимание к этническим деталям позволяют делать серьезные современные проекты, такие как Dishoom, Berber & Co, Timna.

 

11. КУХНИ БЕЗ ГРАНИЦ
Впервые я увидела кухню, которая вынесена в зал, в Лондоне, в легендарном The River Cafe, откуда вышел не менее известный Джейми Оливер. Кухня и большая неаполитанская печь стали частью зала, приблизив к себе гостей. Сейчас мы видим тенденцию, когда контактные стойки с кухней и баром становятся скорее правилом, когда кухня — это часть интерьера с действующими лицами и процессами, которые завораживающе действуют на публику, вызывая доверие и готовность к общению.

12. САЛАТ-БАРЫ
Поке, севиче и салатные бары завоевали Америку и активно продвинулись в Европу. Для многих гостей салат-бары, где есть выбор ингредиентов, чисто и можно определить свежесть продукта, стали местом для быстрой, недорогой и при этом здоровой еды. Вполне можно назвать это главным трендом последних лет. Поке — гавайское блюдо, которое бьет рекорды популярности от Нью-Йорка до Гонконга, перуанское севиче становится доступным массам благодаря демократичности салат-баров, славные миски SweetGreen семимильными шагами завоевывают весь американский континент.

 

13. ВИРТУАЛЬНЫЕ РЕСТОРАНЫ
Интернет вещей (internet of things) приводит к ускорению обслуживания и новым возможностям для рестораторов. Так, благодаря ресторану Momofuku Ando мы видим, что Дэвид Ченг, один из ведущих рестораторов современности, открывает проект, который работает только на доставку и на вынос. Все оборудование ресторана спроектировано специально для оптимизации подготовки высококачественного меню для доставки, повышая тем самым доверие клиентов к такому питанию. Сейчас проект проходит тестовый режим на Манхэттене. Ну и мы с вами уже знаем, что тренд доставки еды через приложения и в различных форматах — от ресторанной до «сделай сам» — растет гигантскими темпами.

В продолжение темы поваров без ресторанов возникает вопрос о пищевой безопасности, а также о профессиональных кухнях для проработки блюд. Вы удивитесь, но предприимчивое новое поколение создает коммунальные кухни для обмена опытом, гастрономические коворкинги, позволяющие не только прорабатывать блюда, изобретать концепции, но и находить команды, а главное, инвесторов для воплощения своих идей.

 

15. KICKSTARTER
Идея, страсть и концепция уже не требуют каких-то невероятных усилий по поиску инвестора. Стираются границы ваших возможностей — теперь вы можете открыть ресторан, бар или кафе в любом уголке нашей маленькой планеты. Знание английского вам сильно в этом поможет, но и значение амбиций не стоит преуменьшать. Подаете заявку для своего проекта — и собираете инвесторов по всему миру!

 

16. ПОСТАВЩИКИ ОТКРЫВАЮТ РЕСТОРАНЫ
Как я писала выше, бренды завоевывают ресторанный рынок, но и поставщики не дремлют. Производители оборудования, морепродуктов, мяса и даже хлопьев на завтрак открывают свои ресторанные проекты. Pura Brasa в Испании — прекрасный пример хоспер-ресторана, Kellogg’s в Нью-Йорке открыли недавно свое кафе со всевозможными хлопьями на завтрак и молоком разных видов, а мясники, как мы уже знаем, открывают мясные лавки, совмещая их с ресторанами.

 

17. ДОМОХОЗЯЙКИ ЗАХВАТЫВАЮТ РЫНОК ДОСТАВКИ ЕДЫ
Да, пришло время реализовать свои возможности для любителей готовить дома! На рынках разных стран появляются платформы, где хозяйки выкладывают свои блюда и могут даже лично привезти и накормить целый офис. Все «домашние шефы» проходят контроль качества, систему отбора и рейтинга, так что клиенты могут быть спокойны относительно гигиены. Так, в прошлом году был реализован UMI, новый проект Хэлли Мейер, дочери Дэнни Мейера, пожалуй, самого влиятельного ресторатора Америки.

 

Гастрономические тренды

Трендом последних лет стала подчеркнутая значимость ингредиентов и блюд здорового питания и здорового образа жизни. В меню многих ресторанов мира указывается количество калорий и происхождение продукта. К тому же рост вегетарианских концепций и салатбаров ведет к уменьшению потребления мяса и увеличению значимости овощей на тарелке.

 

Тренд предлагать завтраки целый день смело шагает по планете. Мы хотим бранчи не только в выходные, но и на обед в рабочие дни не прочь заказать яйцо бенедикт или сырники.

 

Мы готовы есть завтраки весь день, как предлагает известная израильская сеть ресторанов «Бенедикт» или знаменитый московский «Кукареку».

 

Да и в целом завтраки становятся плотнее, больше, они включают курицу в комбинации с пончиками и вафлями, а также многослойные гастрономические сэндвичи.

 

3. ОВОЩИ В ЦЕНТРЕ ТАРЕЛКИ
Мы привыкли видеть мясо или рыбу как основное блюдо и овощи на гарнир. Но эра здорового питания отводит овощам главное место на тарелке, а мясо или рыба их дополняют. Да, все это мода на здоровое питание и уменьшение потребления животного протеина, получаемого за счет убийства животных. Благодаря этому тренду мы можем видеть, как искусно сейчас работают повара с овощами, как много амбициозных шефов открывают вегетарианские проекты.

 

4. ЭТНИЧЕСКИЕ ЗАКУСКИ И СЭНДВИЧИ
Быстрая вкусная этническая еда — залог успеха многих стартапов года, как и перенос стрит-фуда на ресторанную платформу. Мы уже готовы к гастрономическим экспериментам, но хотим, чтобы все было быстро и удобно. Такос, бургеры, бон-ми, лепешки с соусами, острые сэндвичи — публика готова к экспериментам со вкусом в удобном быстром формате.

 

5. ВЫДЕРЖКА МЯСА В АЛКОГОЛЕ
Шеф-повара, играющие с дозреванием мяса, используют виски, остатки саке, пасту мисо и даже водку для быстрого маринования. Игра с мясом продолжается, несмотря на давление вегетарианцев.

 

6. ВНИМАНИЕ К ЗЛАКОВЫМ
Тренд на «миску всего» распространяется прежде всего на завтраки, где много внимания уделяется злаковым в разных вариациях их приготовления. Повсеместно открываются Cereal Shops & Cafe — магазины-кафе злаковых и хлопьев, где вы можете взять себе на развес что-то новенькое из попробованного в заведении. Чего только стоит отстоять очередь в лондонском Cereal Cafe или в нью-йоркском Kellogg’s.

 

7. СВОЙ ХЛЕБ
Рестораны уделяют все больше внимания собственному производству хлеба, делая на нем особый маркетинговый акцент. Помимо ресторанов, растет количество булочных, где вы можете приобрести хлеб практически со всего мира (азиатский, литовский, скандинавский, локальный хлеб либо новые уникальные смеси).

 

8. FROM ROOT TO LEAF (от корня до листика)
Мы видим, как все больше известных поваров делают акцент на своих локальных продуктах, даже на некрасивых с точки зрения эстетики самого плода, подчеркнуто используя в меню как можно больше частей растения в различных блюдах. Это следствие как нынешнего повышенного внимания к овощам, так и уже явной ориентации на устойчивое развитие (sustainability) и сокращение отходов.

 

9. FROM NOSE TO TAIL EATING (от носика до хвостика)
Последователи Фергюса Хендерсона (знаменитый британский шеф, автор книги The Whole Beast: Nose to Tail Eating — «Целый зверь: от носа до хвоста», создал целую философию употребления в пищу целого животного), несмотря на гонения со стороны вегетарианцев, все-таки нашли эстетику в употреблении в пищу разных частей туши, включая потроха и субпродукты. Этим они подчеркивают свою приверженность идее устойчивого развития даже в отношении животных. Так, в Мадриде знаменитый шеф Хави Эстевес прославился своей кухней, основанной на субпродуктах, доведенных до совершенства, включая петушиные головы, лапки или запеченные целые головы молочных поросят.

 

10. НОВЫЙ ПОДХОД К МАСЛУ
Вторую жизнь обычному сливочному маслу дают повара со всего мира: миксуя его со специями, они предлагают масло в качестве отдельной закуски перед основным блюдом, сопровождая это красивой подачей. То же самое касается и разных видов растительного масла.

 

11. СПЕЦИИ
Согласно отчету американского консалтингового агентства Baum + Whiteman, в этом году все больше внимания уделяется специям и их заменителям. Благодаря росту концепций демократичной и современной восточной и африканской кухонь мода на специи только возрастает. Перспективными считаются чили, тамаринд, лемонграсс, куркума, имбирь, кориандр, кинза, кардамон, каффир-лайм, тмин, корица, гвоздика, семена горчицы, креветочная паста, острые соки цитрусовых и цедра. Повара уравновешивают остроту необходимой сладостью — как раз то, что нужно в этом сезоне.

 

12. БЛЮДА НА ОГНЕ
Все так же в тренде — приготовление еды на открытом огне, в угольной печи, на гриле, в ротиссери, барбекю. Огонь — тренд последних лет, который еще долго будет держаться на гастрономическом олимпе. Такой способ обработки считается самым здоровым и естественным для нас, поэтому даже «куриный» тренд прошлого года смело переходит в этот, открывая новые рестораны с грилем — ротиссери.

13. ВСЕ В МИСКАХ
От рамен до салат-баров — в этом году мы все это подаем в глубоких тарелках или мисках. Новые злаковые, салат-бары, каши на завтрак и поке — все очень демократично. Службы доставки еды рады такому формату — офисный планктон не забрызгает штаны, повара счастливы, что подача не испортится и не нужно занимать пустое место на блюде, ну а рестораторы подсчитывают прибыль от таких форматов.

 

14. POKE BARS
Мы с вами говорили о росте популярности салатных баров, но особенно молниеносно начали развиваться в прошлом году поке-бары — гавайский вариант суши в миске. В гавайской культуре поке — это порезанная маринованная сырая рыба. Поначалу моряки мариновали остатки пойманной рыбы, а затем блюдо получило дополнительные ингредиенты под влиянием японской и других азиатских кухонь. Обычно в поке входят: отварной рис или овощная подушка, сырая рыба, авокадо, соевый соус, кунжутное масло, уксус, немного красного перца в порошке и зернышки кунжута. Но сейчас, благодаря многочисленным поке-барам, состав блюда может трансформироваться по желанию гостя. Да, все в мисках!

 

15. ГАСТРОСЕКСУАЛЬНОСТЬ
Не забывайте, что при всей диджитализации, стремлении к роботизации ресторанов, доставке еды и столиках на одного мы всегда будем ходить в рестораны, ожидая улыбки симпатичного официанта, разговора по душам с барменом, приветливого шефа в зале и вкусной, очень вкусной еды. Именно в этом и состоит главный принцип гастросексуальности любого проекта, который всегда в тренде!

Тренды в напитках

 

1. ТОНИКИ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ ВМЕСТО ФРЕШЕЙ — новая волна тоников, текстур и здоровых напитков

 

2. МИКОЛОГИЯ В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ КОКТЕЙЛЯХ — позиционирование как нового и интригующего опыта для гостя

 

3. ПЕЙРИНГ ЕДЫ С КОКТЕЙЛЯМИ

 

4. СОКРАЩЕНИЕ ОТХОДОВ В ПРИГОТОВЛЕНИИ КОКТЕЙЛЕЙ — ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВСЕХ ПРОДУКТОВ И РЕУТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ

5. ПОВЫШЕННОЕ ВНИМАНИЕ К ЛОКАЛЬНЫМ АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ

 

6. ИЗЫСКАННАЯ ГАЗИРОВКА

 

7. АЛЬТЕРНАТИВА СЛАДКИМ ЛИМОНАДАМ — вода из растений — алое, клен, артишок

 

8. КРАФТОВОЕ ПИВО

9. РОЗЕ В СИЛЕ

 

10. ЛЕГКИЕ КОКТЕЙЛИ, ВОЗМОЖНЫЕ ДАЖЕ ДНЕМ, КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОФЕ

 

11. ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ И ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ