Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Технологии рулят во всех индустриях: сервис Google Pay, позволяющий оплачивать еду в ресторанах через идентификацию голоса; 3D-технология, используемая для распечатки еды; вертикальные фермы (ангары с вертикальными стеллажами с LED-освещением, исключающим зеленый спектр), позволяющие в разы увеличить эффективность выращивания любых культур и повысить эффективность бизнеса; услуги доставки от Google | Amazon | Uber, изменяющие индустрию в пользу онлайн-экспириенса; стартапы снаучным подходом к еде (например, направленные на генетическую модификацию кофе с целью убрать кислоту, чтобы не требовалось добавлять сахар); и многое другое. Все это сегодня изменяет фуд-индустрию на глобальном и локальном уровне.

В рамках Школы успеха Михаила Зельмана в Нью-Йорке прошла лекция легенды ресторанного консалтинга Майкла Вайтмана (Michael Whiteman), главы компании Baum-Whiteman, на тренды которой равняется мировая фуд-индустрия. Майкл рассказал о ресторанных трендах в США. Помимо консалтинга компания Baum-Whiteman также является автором ряда ресторанных концептов по всему миру, и экспериментирует с форматами. Таким образом, это не просто консалтеры-теоретики, а консалтеры-практики, что само по себе – гремучая смесь. Именно поэтому глобальный фуд-мир всегда ждет с предыханием очередного отчета компании, принимая описываемые тренды как “призыв к действию” в плане необходимых изменений в бизнесе. Приводим прямую речь Майкла Вайтмана в виде заметок на полях.

Технологии движут миром

«Самый большой тренд в ресторанном бизнесе связан с технологиями. То, что делают Google, Amazon, Uber диктуют новые тренды в доставке еды. И что важно, эти компании консолидируют огромные базы данных о своих клиентах – они знают, где, что и когда любят кушать их клиенты.
Еще один тренд – мы входим в эпоху 3D. Уже сейчас вы можете зайти в книжный магазин и распечатать книгу. В будущем можно будет зайти в ресторан и распечатать еду.
Также мы видим роботов, которые меняют подходы к построению ресторанного бизнеса. Так, роботы уже выполняют работу на кухне, принимают заказы, а дроны уже доставляют еду.
Уже сегодня существуют концепты, которые позволяют делать оплату через верификацию голоса в приложении Google Pay. Достаточно сказать «оплатить через гугл», и происходит ваша идентификация и продавец, к примеру, фаст-фуда видит ваше фото и может провести оплату. Вы думаете это будущее? Уже сейчас сегодня это работает в Калифорнии. Так что вы видите, как здесь и сейчас технологии меняют нашу жизнь…”.

Вкусовая формула успеха

“Поговорим о технологиях приготовления еды. Раньше в фаст-фудах, заказывая еду, вы не видели процесс ее приготовления и получали лишь упаковку. Сегодня в ресторанах формата fast casual предлагается совершенно иной формат: когда клиент приходит в ресторан, он сам может собрать сове блюдо, и посмотреть, как при нем ее упакуют. Как это воздействует на клиента? Очень просто: когда покупатель видит, что еда собирается и готовится при нем, у него создается ощущение здоровой еды. И этот новый зарождающийся тренд создает огромную проблему для фаст-фудов типа МакДональдза. Это также является причиной, почему fast casual так сильно вырос относительно фаст-фуда.
Теперь о вкусах. Люди стали зависимыми от вкусов. И чем больше вкусов у продукта, тем больше он нравится. Сейчас все стараются шокировать вкусовые рецепторы клиента. Например, японский васаби кладут на мексиканскую тортилью. И получается такой гамбургер, о котором МакДональдз может только мечтать. Можно привести как успешный пример – барбекю брискет с очень острой васаби горчицей или азиатскую говядину на мексиканском тако, а когда пицца проникает в фпонский ресторан, она оказывается пожаренной как темпура. Итак получается, что мир разрознен в политическом аспекте, но интегрируется на вкусовом уровне.
Если вы хотите победить во вкусах, руководствуйтесь правилом SSSB (соленый, сладкий, острый и горький). Если вы соедините эти вкусы, вы – победитель.
Еще один важный тренд – доставка. Так, если раньше еду ели в ресторанах, то сегодня ее заказывают в интернет с доставкой на дом.
Несколько «big shifts»:
• Food trucks
• Delivery
• Convenience food in stores
• Supermarkets
• Clothing stores
• Big food markets
Примеры реализации «больших сдвигов» – это когда мастерская по починке велосипеда открывает кофейню или магазин одежды открывает ресторан. Например, бренд Kellogg открыл брендированный Cereal Store в NY, и сотрудничает с рестораном, который подает завтраки целый день.

Горячие тренды от Макла Вайтмана

Poke bowls – трендовое блюдо (из сырой рыбы с Гавай, очень популярно в США). И теперь есть не только гавайские вкусы, но и другие, адаптированные под локальный рынок.
Рестораны предпочитают подавать еду в глубоких мисках, уходя от подачи плоских тарелок.
Завтрак становится очень внушительным – даже тако едят на завтрак.
Овощи становятся номер один. Сегодня овощи более важны, чем все остальное на тарелке. Все чаще мяса вообще нет на тарелке. Разработать овощной гамбургер стоит $250 тыс. Овощи добавляют в йогурты и мороженое.
Огромный интерес – к замороженным десертам в США. Заведения проводят много экспериментов с замороженными десертами. Десерт из мороженого с большим содержанием виски добавляют в свои меню даже бары.
Все с ума сходят по жареной курице.

По материалам kateshcheglova.wordpress.com/

Кейт Щеглова