13 самых горячих F&B трендов для отелей и ресторанов в 2019 году от BAUM+WHITEMAN

Вызовы ресторанного рынка в 2019: все больше людей едят дома, так как рост цен в ресторанах опережает рост цен в супермаркетах, а динамика зарплат потребителей сильно отстает. Рестораны с посадкой переходят в формат fast- casual, продолжая подавать высококлассную еду. Действительно ли Amazonустановил новый минимум заработной платы в США, и как рестораны справятся с этим? Прорыв в автоматизации с целью заменить человеческий труд. Улыбнитесь… марихуана теперь почти везде. Готовьтесь к новым китайским специалитетам; еде из Средней Азии; новым кислым вкусам. Новые взгляды на победу в войне продуктовых наборов. Что такое «нерожденное мясо»? И еще две дюжины новых модных словечек.

1. Опасность растущих цен в меню

Самые важные изменения предстоящего года: как было заявлено, Amazon поднимает минимальную ставку оплаты труда до $15/час и тем самым повышает планку минимальной зарплаты. Это станет ударом для ресторанов с низкой оплатой труда по всей стране. Что, в свою очередь, вызовет рост инфляции цен меню, которые и без того болезненны для посетителей ресторанов… особенно американцев, чьи почасовые ставки зарплат не соответствуют успехам фондовой биржи за последнее десятилетие. Растущая разница между ценами меню и стоимостью еды, приготовленной дома, заставляет большинство из нас делать выбор в пользу домашнего семейного ужина.

Еще одна угроза для ресторанов: если из-за пошлин Трампа вырастут цены на стиральные машины, автомобили, холодильники, одежду и электронику, потребители станут экономить еще больше.

За период с августа 2017 по август 2018 стоимость еды вне дома выросла на 2,6%, тогда как продукты в магазинах подорожали в среднем на 0,5%… а в некоторых случаях даже подешевели у таких беспощадных конкурентов какWalmart, Costco, Kroger и других крупных ритейлеров. Если взглянуть на статистику Бюро Труда, мы увидим, что в декабре 2008 уровень инфляции для ресторанной и домашней еды был более или менее схожим. Тогда как в прошлом декабре разрыв увеличился.

Рестораны поднимают цены, чтобы компенсировать рост стоимости труда на доллар продаж и рост ставок аренды, – по этому пункту продуктовые ритейлеры имеют особо выгодное преимущество: доход растет, но число клиентов остается на том же уровне или даже снижается, особенно в сетях.

Увлечение сериалами, рост популярности продуктовых наборов, рост качества готовой еды в супермаркетах, финансовые трудности – все это усугубляет тяжелое положение ресторанов.

Скидки, рост предложения продуктовых наборов, более высокое качество кулинарии в супермаркетах, ограниченные финансы – все это заставляет рестораны ужиматься. Выторг ресторанов мог бы показать радикальный спад, если бы не развивалась сфера доставки.

Мы можем позволить себе потратить половину продуктового бюджета на еду вне дома, но все равно 82% наших обедов готовятся дома, утверждает NDP Group. Показатель тех посещаемости ресторанов на душу населения достиг пика в2000-х, а теперь откатился до уровня 1990-х. Better Homes & Gardens утверждают, что 93% миллениалов (75-миллионный сегмент рынка) ужинают дома 4 раза в неделю. Они не боятся самостоятельно готовить еду, например, тушить или пошировать, или дополнить свои блюда кулинарией из супермаркета.

Ситуация в особенности острая в штатах и городах, где обязывают поднимать минимальные зарплаты и отменяют принцип учета чаевых в зарплатной ставке, а сотрудники требуют дополнительные бонусы вроде медицинской страховки. В то же время рынок рабочей силы сокращается, что вынуждает зарплаты расти и значительно снижает уровень сервиса. На сегодня Amazon установил зарплатный минимум на уровне $15/час, несмотря на законодательные акты, а значит,рестораны будут вынуждены бороться за работников. Поэтому рестораны сокращают обслуживающий персонал, внедряют новые технологии, переформатируются в fast-casual, делают ставку на доставку, серьезно задумываются над автоматизацией (читайте ниже).

2. Fast-casual рестораны нового поколения: преодолевая ценовой барьер с революционными блюдами

Wall Street переживает, что сети fast-casual ресторанов перенасыщают рынок, но они упускают из виду самое интересное – независимых операторов, которые заполняют нишу соотношения цены и качества в разрыве между обычными закусочными и изысканными ресторанами.

Такие сети как Chipotle, fast-casual пиццерии и, да, даже Shake Shack изо всех сил стремятся сохранить средний чек на отметке $10-$14, позиционируя себя как выбор лучший нежели фаст-фуд. А новые fast-casual рестораны не обращают внимание на дешевизну фаст-фуда. Они нацелены на сегмент ресторанов с посадкой среднего ценового сегмента, расположенных в дорогих районах,скованных высокой стоимостью сотрудников и несущих много дополнительных затрат. Новые игроки рынка предлагают похожие блюда за чуть более чем полцены.

Например, Barozzo в Сан-Франциско. Подойдите к стойке и закажите еду за чуть больше чем полцены. Возможно, пасту алио-олио с чили, ботаргой и брокколи за $14, или поркетту с сальса верде и вишневой мостардой за $18. Возьмите еще гарнир и бокал пристойного вина и опа!.. вы заплатили $33. Ужин на двоих с бутылкой вина $85.

Или Kish-Kash – fast-casual кускусерия в районе West Village в Нью-Йорке. Вы подойдете к стойке, оформленной яркими керамическими горшками с первоклассными топпингами, которыми поливают приготовленный здесь же кус-кус. Кус-кус с ребрышками с мангольдом и белыми бобами – $18. Курица в тажине с оливками и лимонными соусом – $15. Возьмите на двоих одну порцию цветной капусты с маринованным изюмом, кедровыми орешками и тахини – $12.Добавьте бокал виньоверде и израильского красного… и ужин на двоих получился $65.

Чего вам будет не хватать в таком месте: нет скатертей, нет цветов, нет официантов, нет звонка для вызова официанта, нет долгих ужинов, нет брони, нет чаевых и мало пространства. А что вы получите взамен: шеф-повар лично готовит превосходную еду; обычно есть бар с авторскими коктейлями; осведомленный человек за стойкой; скорее всего, настоящий фарфор; сильный концепт без дизайнерско-ресторанных понтов; смелые ингредиенты и сочетания, перенятые из fine dining. Все это – благоприятные для потребителя аспекты.

AlaMar Kitchen & Bar в Окленде, ресторан с обслуживанием, известный своими каджунскими блюдами с морепродуктами, которые подаются в боулах на

семью, переформатировался в fast-casual и теперь звонком сообщает своим клиентам, что они могут забрать свой заказ.

В Chiko, моднейшем китайско-корейском fast-casual ресторане в Вашингтоне, основные блюда стоят от $8 за пельмени со свининой и кимчи; $14 за жареный рис с сомом горячено копчения по-сычуаньски; $17 за стирфрай с бараниной и кумином; до $18 за брискет с соленым яйцом и маслом фурикаке. (Обратите внимание, все ингредиенты взяты из меню высокой кухни). За 50 баксов вы получите дегустационный ужин на четверых с посадкой за стойкой, места за которой постоянно забронированы.

Что касается чаевых: имея высокий средний чек, многие перепрофилированные fast-casual рестораны стимулируют гостей оставлять чаевые: посетители оплачивают заказы на стойке с помощью планшетов, в которых предлагают оставить на чай. Это облегчает процесс найма сотрудников, дает возможность распределять чаевые между всеми работниками, потому что для такого способа получения чаевых нет разницы, работает ли сотрудник в зале или на кухне; дает оператору возможность суммировать чаевые в отчетность, где это предусмотрено законом.

Не удивляйтесь, если столкнетесь с доставщиком или покупателем с едой на вынос, спешащим к двери, потому что 50% (или даже больше) еды в таких заведениях едят вне их помещений. Просто взгляните на экономику недвижимости: если 50% блюд можно продавать на вынос или с доставкой, то ресторану на 80 посадочных мест требуется всего 40. Если вам нужно 1,2 кв.м на одно посадочное место, значит вы можете сэкономить на ренте за почти 100 кв.м.Скажем, при стоимости 1 кв.м, к примеру, $750 ресторан снижает свои расходы на $75,000 за аренду, потому что их клиенты едят где-то в другом месте, а еще экономит на кондиционировании, уборке и других сопутствующих расходах.Дополнительная продажа пива и вина или полный бар означают повышение среднего чека и сводит на нет все «против» среди престижных клиентов, которые избегают мест, где не могут выпить.

3. Фу! Вы устарели. Освободите место для роботов (и что Старбакс себе думает?)

Месяц назад в NYTimes вышла статья, в которой объяснялось, почему сотрудники отелей по всему миру, охваченные паникой из-за нового поколения электронных штуковин, более высоким предложениям зарплаты сегодня предпочитают стабильную работу. Автоматизированные машины на рецепциях с функцией распознавания лица; роботы, доставляющие еду и белье в номера отеля; системы для приема заказов, оснащенные искусственным интеллектом, способные заменить официанта или кассира в продуктовом магазине; полностью автоматизированные рестораны, персонал рецепций отеля, сокращенный до одного работника, улаживающего конфликтные ситуации – роботы уже тут. Даже в ресторанах с сервисом есть «самодвижные» боты, которые доставляют к столу и забирают со стола блюда, принимают заказы и провожают посетителей к определенным столикам. Трехрукий роботизированный пиццайоло во Франции может выпекать на заказ 120 пицц в час с различными добавками, которые можно выбирать на тачскрине. Еще автоматизированная пиццерия Zume в Калифорнии. В Китае разрабатывают полностью автоматизированный ресторан, поднимая большой вопрос массовой безработицы среди низкооплачиваемых соискателей. Café X – роботизированная уличная кофейня в финансовом районе Сан-Франциско. Вам нужно только заказать напиток со смартфона или планшета, робот сделает все остальное… Его механические руки протрут стойку и даже помашут вам на прощание. Человек только пополняет запас кофейных зерен.Представьте, что будет из-за Café X в лобби отеля или на углу дома или ближайшем моле? Старбакс, наверное, думает… а что дальше?

Вот еще одна примечательная штука: 14-футовый прозрачный бот Creatorготовит гамбургеры, также в Сан-Франциско. Он перемалывает мясо, нарезает бриоши и помидоры, натирает сыр, добавляет приправы и доставляет 130-граммовый бургер с грудинкой – все за $6.50. Это хитроумное изобретение использует 350 сенсоров и 20 компьютеров, 2 машины вместе готовят и собирают до 350 бургеров в час. И не сравнивайте с вашим обычным бургером. Соусы на выбор, в том количестве, которое вы укажете, читайте сами: “1000 островов с умебоши и моле; устричный айоли; джем из оббжаренно-подгоревшего лука, тхина из подсолнечника, айоли с панчеттой, чесночный соус, копченый кетчуп, подкопченный орешником соус халапеньо, фондута с трюфелем, фондута с голубым сыром”. Действительно, на любой вкус.

Spyce, стартап из Бостона со звездными шефами Даниелем Булюдом, Гевином Кейсеном и Томасом Келлером – очень успешен. Автоматизированный в значительной мере ресторан выдает боулы по $7.50, которые наполняются прямо на глазах посетителей из семи индукционных wok-барабанов. Гарниры, которые могут значительно повысить стоимость, добавляются вручную, продуманно украшая перемешанные ингредиенты под ними, которые иначе смотрелись бы неопрятно. Еда готовится (людьми) в другом помещении. За сентябрь они

заработали $12 миллионов – за эти деньги нужно приготовить много красного риса и кале!

Сами по себе эти хитроумные устройства едва ли экономически выгодны,если модель не масштабируется, а может и в этом случае тоже. Но вы можете видеть, к чему все идет. В Китае и того скорее.

4. Еда из Средней Азии

Прячась на самом видном месте, иммигранты из таких мест как Казахстан, Таджикистан, Азербайджан, Узбекистан и других бывших советских республик появились в нашем поле зрения и распространяют среди нас вкусы своих национальных блюд. Ранее сбитые в одну кучу как «турецкая» еда, которая сама по себе была известна разве что кебабом, теперь они показывают нам, как можно по-новому готовить лапшу, бобы и баклажаны; известные блюда из печени на новый лад; как объединить мясо и фрукты; и какое волшебство может произойти, если вы мелко порежете тархун, шпинат, кинзу, укроп, чеснок и петрушку, смешаете все и закинете в жаркое, фриттату или используете как начинку. А еще отличные кебабы. (Почитайте ниже про иранскую еду в разделе «без ума от кислого».) Некоторые предприимчивые рестораторы найдут способ, как отдавать индивидуальные заказы плова в хрустящем тесте и откроют новый Big Night со вкусом Средней Азии.

5. Кокс в твоей коле? Неизбежная популярность марихуаны

Крупные игроки на рынке пива и содовой поддерживают распространение марихуаны и конопли, и рестораны присоединяются к всеобщему празднику. Constellation Brands, владельцы Model и Corona, поставили $4+ миллионов долларов на будущее с травой, инвестировав в канадскую компанию по производству марихуаны. Принадлежащая Heineken Lagunitas, продает Hi-Fi Hops– газированный безалкогольный напиток, по вкусу напоминающий пиво, с внушительным содержанием THC, психотропной составляющей каннабиса, илиCBD, что вы могли хорошенько расслабиться. Его можно купить в диспенсариях Калифорнии по 8 баксов. Molson Coors вложились в другую канадскую гашиную компанию, производящую похожие продукты. Cannabiniers, компания в Сан-Диего, стремится продавать свое пиво с содержанием THC в лояльных к травке штатах, вместе со своими тонизирующими кофейными и чайными напитками. А Кока-Кола, которая своим названием намекала на содержание кокаина в своей

продукции, рассматривает варианты. Чем больше юрисдикций в Северной Америке легализуют траву в том или ином виде, тем более шатким видят свое будущее крупные компании, продающие «легальные» продукты, начиная от обычного пива, заканчивая содовой, теряя потребителей, переходящих на марихуану и содержащие ее напитки.

Рестораны тоже сталкиваются с этой задачей. Сначала немного информации:THC – компонент, получаемый из листьев марихуаны, который дарит вам наркотическое опьянение. Каннабидиол или CBD – расслабляет и, возможно,снимает боль, но не дает наркотического кайфа. Сейчас CBD очень популярен.

Первые потребители: миллениалы, конечно. Веганы и вегетарианцы. Уолл-Стритеры. И вся эта ЗОЖная толпа, помешанная на медитации и майндфулнесс.Все мы последуем за ними. Миксологи все нарасхват, заняты придумыванием новых CBD коктейлей, алкогольных и без-, а шеф-повара составляют меню дегустационных CBD-ужинов, а в некоторые блюда добавляют и THC.

Spring, ресторан в Лос-Анжелесе, предлагает обед из трех блюд с незначительным содержанием CBD. Органическое бистро Green Goddess Cafe в Стове, штат Вермонт, продает чилл-латте с добавлением CBD-масла и CBD-содержащие тонизирующие соки. Ресторан растительной еды Panacea в Хендерсоне, штат Невада, подает панкейки с CBD-содержащим сиропом. Веганское кафе Harlow в Портленде добавляет в смузи 33 мг CBD за $3. Juice Crafters из Лос-Анжелеса продают CBD-чаи, CBD-эликсир с куркумой и ашвагандой. В Нью-Йорке сеть веган-мороженого By Chloe’s предлагает замороженный торт Mary Jane, декорированный CBD-содержащей глазурью и зеленой посыпкой. Аэропорт Лос-Анжелеса становится «планопортом», разрешая пассажирам проносить траву в самолет. Дурь ширится, а это лучше, чем ширяться. И это мы пока еще ничего не слышали от Olive Garden и Applebee.

6. Кто победит в войне продуктовых наборов?

Нельзя поспорить с утверждением, что люди все чаще готовят дома. Однако компании, реализующие продуктовые наборы, не могут положиться на своих потребителей. Всего 15% абонентов Blue Apron остаются с ними в течении года.

Порядка 150 компаний, торгующих продуктовыми наборами, роют носом землю, чтобы остаться на плаву, в то время, как покупатели не заморачиваются долгосрочными обязательствами, набирают на неделю еды в боксах, горы упаковки и несут расходы. Сегодня, как мы считаем, потребители чаще ходят в супермаркет, нежели заказывают продуктовые наборы, а еще чаще … ходят в

рестораны. Так что, возможно, будущее за продуктовыми фудсторами и ресторанами.

Поэтому Home Chef был продан бренду Kroger, Plated – Albertsons, Gobbleскооперировался с Walmart … и поэтому вы можете увидеть наборы Blue Apron в некоторых магазинах Costco. И поэтому супермаркеты разрабатывают и продают свои продуктовые наборы. Идея: разместите наборы там, где есть покупатели, где они сегодня могут купить себе еду сегодня на сегодня. Именно тут внезапное желание побеждает долгосрочные обязательства.

Такая логика применима и к ресторанам, однако это рынок только-только запустил свои руки в море продуктовых наборов. Chic-Fil-A – возможно, лидер, который тестирует в некоторых маркетах продажу полностью подготовленных к приготовлению наборов – хрустящая курица по-дижонски, курица с пармезаном, куриные энчиладас, лепешки с курицей, жареная на сковороде курица с зеленью.Каждый набор рассчитан на двоих и стоит менее $16, тогда как стоимость среднего набора в интернет-магазине стремится к $20.

Конечно, это пока что проба пера, но все наблюдают, особенно рестораныcasual dining, которые с трудом выживают из-за уменьшения потока клиентов.Если сеть ресторанов быстрого питания может собрать продуктовый набор, то и рестораны среднего сегмента могут продать продуктовый набор обедающим у них клиентам, чтоб те могли приготовить из него домашний ужин… или тем, кто ужинает, чтобы на следующий день они могли приготовить себе обед. С ценами и упаковкой меню a la carte, рестораны могут быть гибкими и делать разнообразные продуктовые наборы для поколения потребителей, требующего моментального удовлетворения запросов (always on-demand).

А тем временем Blue Apron мутит воду, перенимая ресторанный сервис, и тестирует доставку блюд на заказ через GrubHub за час, без абонемента.

7. Без ума от кислого

За последнее десятилетие у нас развилась страсть к горькому – кофе, черный шоколад, брокколини, брюссельская капуста. А теперь пробуем кислое. От которого сводит рот и обильно выделяется слюна. Скажите спасибо популярности корейской еды, растущему влиянию филиппинских блюд и персидской любви к кислому, которая становится актуальной сейчас.

Подумайте, как кимчи смогли мигрировать из корейских ресторанов в «новое» американское меню, к тако и кесадилье, жаркому, майонезу, мак-н-чиз… а еще, конечно, мороженное кимчи, специально созданное ко встрече Трамп(ски)

с Ким(чи) на мирном саммите в Сингапуре в этом году. Изучая модные филлипинские блюда, мы заметим различные уксусы в тушеной еде, маринадах и соусах-дипах, даже в их версии севиче. Курица адобо в уксусе (не путать с мексиканским адобо) – ключевое национальное блюдо. Особенно кислый каламанси тоже становится трендовым.

Иранцы, которые бежали от религиозной революции в 1979, привезли свои персидские блюда в Лондон, теперь там несложно найти их еду. Мы наблюдаем, как все больше персидских ресторанов открываются в США, наибольшая их концентрация – в Лос-Анжелесе.

Иранцы особенно неравнодушны к кислому: ревень, кислые апельсины, свежие и сушеные лаймы, тамаринд и гранат составляют их вкусовой профиль. Например, в Sofreh, новом модном ресторане в Бруклине, вы получите жареную курицу с кислой мирикой и черносливом. А рестораны теперь ферментируют кукурузу, капусту, помидоры, чеснок, клубнику, персики и голубику, готовят тесто для пиццы на закваске.

8. Мясо, «не взятое от животного, полученное без убийства, выращенное на основе клеточной технологии в лабораторных условиях»

В прошлом году мы утверждали, что растительная еда (plant-based) была одним из трендов 2018-. Это все еще так и есть. Но в этом году мы переключаемся на новый продукт: похоже, что мясо, выращенное в лаборатории, и сопутствующие белковые продукты надолго меняют правила игры. Независимо от того, как вы это называете (некоторые названия можно найти в заголовке выше), к большой радости наших любимых плотоядных, мясо, культивированное из клеток животных, изменит наш взгляд на «еду».

Идея, если говорить простым языком, в том, что вместо того, чтобы убивать животное ради стейка, можно взять сего одну-две клетки, совершить с ними какие-то действия и вырастить до невероятного размера.

В случае успешного развития этого тренда мы сможем избавиться от ранчо и боен, уменьшить парниковый эффект – коровы слишком много какают – и поменять целевое назначение земель или вернуть их матушке-природе, очистить озера и реки и снизить потребление электроэнергии. (А еще нам понадобится культивированная кожа для обуви и сидений в Бентли).

Этот тренд может упереться в технологический тупик, но Just, компания-производитель растительных яиц и майонеза, говорит о том, что уже к концу года

у нее будет молотый продукт из культивированной курятины для сети KFC. Все начнется с выращивания курицы из клетки. Пока это только тест; но возможно, что через несколько лет это производство станет экономически выгодным. Подумайте только, чтобы приготовить целую куриную грудинку, говяжий стейк или свиные котлетки, может понадобиться 5 лет, 10 лет или больше, чем вы проживете.

Дилеммы: если первые предприниматели начнут использовать эти продукты в фаст-фуд гамбургерах, как они это назовут? Будет ли такой продукт кошерным? Будут ли вегетарианцы есть такой продукт, потому что в процессе его приготовления не пострадало ни одно животное? Примут ли его потребители или н останется очередным «франкенфудом»? Как отреагирует правительство?

Ни один из перечисленных вопросов не отталкивает инвесторов, осыпающих деньгами стартапы по производству «нерожденного» мяса.

Tyson Food и Cargill среди крупных финансируются интенсивнее всего. Еще есть Memphis Meats с такими инвесторами как Тайсон, Бил Гейтс, Ричард Бренсон и другиими; Future Meat Technologies из Израиля обещает выпустить продукт на рынок в этом году, Mosa Meat в Голландии (инвестор Merck), Clara Food (выращивает яичный белок), Finless Food (работает над производством рыбы), Perfect Day (молоко).

Фермеры разбегаются в панике. Глядя на падение продаж молочной группы,упавшей от взлета квазимолока, они продвигают кампанию с целью не допустить, чтобы лабораторный продукт назывался «мясом».

9. Снова китайская кухня? На этот раз все иначе

HOT POT по-сычуаньски: это повальное увлечение, распространившееся в китайских домах и ресторанах, достигло малых и крупных городов США. На стол ставят котелок с кипящим, огненно-красным от чили и пряностей мясным бульоном, Вы окунаете в него сырые овощи и любые белковые продукты на ваш выбор, и доводите их там до нужной степени готовности. Это блюдо для компании, его острота превратит обычный ужин в зажигательный турнир.

Сетевые китайские рестораны завоевывают рынок, хотя большинство – одиночные рестораны. Little Sheep Mongolian Hot Pot оперирует двумя дюжинами ресторанов в штатах. HaiDiLao ($1 миллиард IPO на фондовой бирже Гонконга) управляет ресторанами hot pot в Японии, Южной Корее и Сингапуре, а также аутлетами под Лос-Анжелесом и готовит к открытию заведение в Нью-Йорке площадью 1100 кв.м. В Niu Jiao Jian Hot Pot в Хьюстоне масло чили подают в виде

милых формочек животных, которые растворяются, если полить их кипящим бульоном. Chubby Cattle с ресторанами в Денвере, Лас-Вегасе и Далласе планирует расширять свою сеть “адски острых котелков” далее на восток США.Мы устраивали hot pot вечеринку в Тайване, где у каждого гостя в тарелке было сырое яйцо, чтобы можно было окунуть в него свой приготовленный кусочек для дополнительной быстрой панировки.

Способ приготовления DRY POT: это новое поколение готовки hotpot, но в этом случае вместо вас продукт на ваш выбор готовит шеф-повар на сухую,используя вместо кипящего бульона множество приправ. Вкус получается более насыщенным, особенно если окунать кусочки в лужицу масла чили на дне блюда.В зависимости от ресторана, вы можете попробовать dry pot с говяжьим желудочком, сомом, бараниной, свиными копытцами, лягушкой, утиным языком, различными внутренностями и даже со Spam… или с более привычными нам кусочками говядины, курицы, баранины или мидиями. Острота обязательна.Можно найти dry pot в Mala Project в Нью-Йорке, в Sizzling Gourmet в Купертино, вChef Pin в Ричмонде, в Sichuan House в Сан-Антонио, в Happy Dining в Ирвине и в нью-йоркском фаст-кэжуал ресторане Peppercorn Kitchen. Big Wang’s Cuisine (да, это название ресторана) в Дирвуде, штат Мэриленд, который специализируется на блюдах dry hot pot, разорвет ваши вкусовые рецепторы.

Бинги не оставят вас равнодушными: Бинги завоевывают все больше внимания клиентов fast casual, большинство из которых городские миллениалы.

Что такое бинги и почему они должны вас интересовать? Это популярная китайская уличная еда, подается в двух видах (о которых нам известно). Чун бинги – это плоские пшеничные лепешки из северной части Китая. Чан Бинги – яичные блины наподобие крепов, в которые обычно добавляют крекеры для легкого хруста. Оба вида продают в формате fast casual с традиционными или изобретательными начинками – по большей части со вкусами, которые намекают на китайскую «аутентику».

Игроки на этом тихо развивающемся рынке: Junzi Kitchen (с бесконечными очередями в Нью-Хевене, до конца года откроют еще три точки в Нью-Йорке) -вероятно, один из самых заметных, привлекает как локальный, так и зарубежный капитал. Junzi, как оказалось, единственный стартап, который продает домашние чан бинги, завернутые в стиле буррито, их едят в обед, ужин или любой другой перекус. (Другие продают большой яичный креп чан бинг, свернутый в пухлый квадрат, и позиционируют его как завтрак). Junzi был основан группой сообразительных выпускников Йеля, которые поняли, что бизнес в сфере

узкопрофильных маленьких семейных китайских ресторанчиков в Штатах достиг того уровня зрелости, чтобы доминировать над сетевыми заведениями благодаря усовершенствованию, современной стилистике, лучшей системе предоставления услуг и великолепной организации отношений с клиентами.

По сути, кухня Junzi подает всего два главных блюда: разнообразные чан бинги и тарелки с лапшой двух видов, которые продаются лучше бингов… неожиданно, ведь бинги дешевле и их удобнее забирать с собой. Они заворачивают в свои бинги вполне изысканные начинки вроде ароматного говяжьей голяшки с огурцом и молодыми побегами фасоли или куриное бедро с кале, сладким луком шалот и дрессингом из обжаренного кунжута. Затем, в стилеChipotle, вы сами выбираете добавки, например, маринованный дайкон, нарезанную продольными полосками фасоль, шнитт-лук, креветочную соль. Вкус непревзойденный.

Компании, которые продают чан бинги (между прочим, довольно калорийны и достаточно жирны):

Mr. Bing – оживленные поп-ап точки в Нью-Йорке. Их чан бинги – настоящие вкусовые бомбы: большие блины из бобов мунг и муки, смазаные яйцом и покрытые кунжутом, зеленым луком, хойсином, хрустящей пастой чили, кинзой и хрустящими жареными вонтонами делаются на глазах покупателей. В их бинги заворачивают утку, свинину барбекю, или «пьяную» курицу.

В Портленде, штат Орегон, есть две точки Bing Mi с недорогими яичными блинами, а Brothers Wing & Bings подают свои бинги с курицей терияки и монгольской говядиной. В Сент-Луисе есть свой Bing Bing sho. Приятный Lady Jianbing Trading Stall в лондонском Сохо предлагает баранину с кумином, курицу с мисо и свинину Iberico char siu в качестве добавок. Китайский golden archesпродает поддельные бинги, сделанные из теста для панкейков, называет их мак-чанбинги и добавляет в них бекон, ветчину и хэшбраун. Еще бы они не продавали.

Тайвань в центре внимания:

Новый невероятный формат тайваньской кухни захватывает Нью-Йорк и Лос-Анжелес, даже некоторые части Техаса и, видимо, в скором времени и все остальные места. Вам, наверное, знакомы такие продукты как чай bubble tea,булочки на пару со свининой барбекю и китайский суп с клецками. Тепер вы должны попробовать насыщенный устричный омлет с острым томатным соусом, вонючий тофу (представьте горгонзолу с запахом дуриана), «пьяную» курицу в горшочке, говяжью лапшу с анисом, “голову мухи” (свиная лопатка, чеснок,

зеленый лук, маленький – самый острый – чили, покрыто ферментированной черной фасолью).

10. Попробуй свой Katsu

Чуть ранее в этом году всеобщая истерия захватила инстаграммеров – все млели от 180-тидолларого сэндвича на токийский лад с обжаренной в кляре говядиной wagyu, который подают и безудержно рекламируют в Лондоне, Хьюстоне, Сиднее и Нью-Йорке.

Но они упустили из виду настоящий тренд: растущая слава отбивной из свинины, обжаренной во фритюре в хрустящей панировке панко, которую подают между ломтиками мягкого хлеба без корочки, обычно с капустным салатом и потрясающим соусом. Называется Katsu sando. Katsu на японском сокращенно –«отбивная», а sando – уменьшительное от «сэндвич». Простой снек, который продается в любом конвиниенсе Токио, теперь захватывает рынок в США. Текстура sando невероятна – мягкий пружинистый хлеб, хрустящее сочное мясо, хорошо сдобренное соусом. Традиционный Katsu sando вы найдете в Adana в Сиэтле; чуть более изысканный, из свинины Duroc – в Stonehill Matcha в Сан-Франциско. Sando Bar в Сиднее размягчает свинину в коджи (очередной тренд среди шефов), потом дважды обжаривает. Очень продуманный вариант готовят вAbri в Париже, где к обычным ингредиентам шеф добавляет слайс сыра, японский майонез, горчицу и тонкий омлет. Только по субботам с полудня до 15:00. Hi Collar в Нью-Йорке продает лишь 10 порций в день, начиная с 12:00. Katsu sandoможет напомнить вам сендвич со шницелем или Milanese по-мексиканси, или даже сендвич с жареной курицей. Так и есть. В наши дни быстро меняющихся стандартов, внутри может оказаться что-угодно жареное. В Momokoni в Атланте это могут быть жареные креветки или курица, или стейк, или wagyu за $58.Куриное katsu в Pagu в Кембридже приправлено соусом alioli и небольшим количеством шалота, имбиря и сои. Katana Kitte в New York делает их с куском мортаделлы. В скором времени кто-нибудь сделает с консервой Spam.

11. Головокружительный и безвкусный дизайн

Надоело ужинать в белых коробках? Устали от деревянных, слишком мрачных ресторанов или от открытого кирпича и лампочек Эдисона? Этим летом витрины магазинов одежды имели радостный вид – их украшали узорами поверх узоров поверх узоров. Этот тренд плавно перетекает в дизайн ресторанов по всему миру. Идея в том, чтобы как следует украсить и развеселить слишком

серьезный окружающий мир. Один известный нам дизайнер отделывает ресторан звукопоглощающими панелями, покрытыми дикими тканями, как бы говоря гостям, что владелец прислушивается через весь шум к их жалобам. Естественно, как и любое модное движение, это новшество может исчезнуть со следующим выпуском Harper’s Bazaar.

12. Вторжение! Непродовольственный бизнес переманивает клиентов ресторанов

Как ресторан может конкурировать с банком с обустроенной лаунж-зоной и высокоскоростным вайфаем, который подает кофе… бесплатно? Ресторан не может ответить тем же и предоставлять банковские услуги, поэтому наиболее очевидный ответ – никак.

А ведь именно это и происходит в 33 (и число растет) столичных отделениях банков, в которых размещают кафе, чтобы уменьшить отток клиентов.

Вот еще момент: в надежде, как и банки, компенсировать сокращение продаж билетов, кинотеатры нового поколения, такие как 17 iPic, AlamoDrafthouse и Cinepolis, продают нормальную еду (а не что попало) с доставкой настоящими официантами на самые дорогие места, а иногда даже размещают рестораны высокого класса. И алкоголь. В ресторане iPic’s Tuck в Хьюстоне вы ужинаете краб-кейком в хрустящей бриоши или салатом с цитрусовыми и фризе с соусом юзу-винегрет, или бургером с индейкой и бочковым козьим сыром,хариссой и соусом из пряных трав. Обратите внимание на вторую часть названия Alamo: “drafthouse”… это рестораны с кинотеатром. Могут рестораны проскользнуть в киношный бизнес? Не могут.

Ваша дружественная телефонная компания AT&T занимает площадь в 300 кв.м в Сиэтле, разместив на них кафе, магазин мобильных телефонов и удобную зону отдыха. Обратите внимание: 300 кв. м – это больше чем обычное заведениеTGI Friday’s. Получается, что AT&T на самом деле создает коворкинговое пространство с бесплатным входом. Разве могут рестораны… или «третье пространство» Старбакс… конкурировать, открывая свои телефонные компании?

Вот еще пример: Restoration Hardware площадью 8400 кв.м с бариста на втором этаже и рестораном с полным сервисом и винным баром на крыше заменил всеми любимый ресторан Pastis в Нью-Йорке. К большому неудовольствию близлежащих ресторанов, RH заявляет, что годовой доход ресторанов в 4-х других магазинах приблизительно $4-6 млн. И как будто этого было мало, они открывают бутик-отель RH немного дальше на той же улице. Crate

& Barrel планирует открыть свою версию магазина-ресторана на 100 посадочных мест под Чикаго. Профиль Nordic просматривается в Arket, новой сети магазинов высокого класса с кафе от H&M. И новое кафе в магазине H&M в Стокгольме, называется It’s Pleat – там подают “All Good Caesar” с черной кале, цветной капустой, нутом, камутом, зернами пшеницы и специями дукка.

В Нью-Йорке, сразу за углом от Restoration Hardware, открылся новый магазин международного бренда Como Corso площадью 2600 кв. м. С кафе, где подают: карпаччо из тунца и артишоки, рибай с пюре из бобов фава и спигарелло.

С другой стороны, мы видим Barnes & Noble, которые махнули рукой на ресторанный бизнес (было 5 ресторанов) после того, как председатель правления Лен Риджио скачал, что “финансовый отчет ужасен”.

13. Новомодные словечки
Увлечение овсяным молоком убивает остальные альтернативные молочные

продукты, зато дает толчок возникновению новых продуктов из овсянки.

Листья shiso обретают популярность.

В свете последних событий местные правительственные органы объявляют войну пенополистиролу (стирофом, пенопласт).

Еда из Азербайджана, Казахстана и прилегающих стран.

Съедобные цветы снова в тренде.

Цветочные настойки на обычной воде.

Конопля и каннабис в коктейлях, безалкогольных напитках, пиве и вообще везде.

Zhoug …

Низко-каллорийное веганское мороженое.

Коджи…

Все больше шефов принимают участие в помощи пострадавшим от погодных условий и катастроф (Спасибо, Хосе Андрес)

Азиатские кондитерские/сэндвичные

Системы налей-себе-свое-пиво

Приготовление утиной и куриной печени в ресторанах, которые пользуются доверием потребителей.
Французская кухня совершит свой ежегодный камбэк.Безалкогольные коктейли по ценам модного мартини.К хачапури уже привыкли.

Hard seltzer (газированная вода с алкоголем).

Кислый Calamansi, он же Calamondin.

Тахини в неожиданных местах.

Зерна сычуаньского перца снова в Hot Pot и Dry Pot.Королевские устричные грибы.

 

 

Юлия Чеснокова/Chesnokova Julia

Подать заявку на участие в программе







подпишитесь!