В первой серии интервью приняли участие Huibrecht Berends, шеф и владелец Little BUN (Бельгия) и Эдуард Канарян, повар-путешественник (Украина).

Мы много путешествуем по миру, посещаем профильные мероприятия, общаемся с мировой общественностью, пробуем блюда иностранных и локальных шефов, чтобы получить ответы на самые популярные вопросы среди коллег.

Какие тренды последующих двух лет на кухне Вы видите?

Уйбрехт: Однозначно развитие sustainability и более глубокое изучение локальных ресурсов. И это прекрасно, должен отметить. Потому что мир и природа требуют этого. Данный тренд несомненно повлияет на свежесть и качество продуктов, используемых на кухне.
Например, мой друг – шеф ресторана Vrijmoed, 2 звезды Мишлен – имеет свой собственный сад-огород, где днём и ночью трудятся фермеры. Конечно, содержать такой ресурс – хлопотно и затратно, но результат очевидный. Есть также знакомые, у кого свои огромные поля. Маленькие заведения, например, могут что-то частично выращивать на подоконнике или на грядках у здания.

Эдуард: Тренд – доставка еды из ресторанов. Но с другой стороны это влечет за собой загрязнение планеты пластиком. Соответственно, следующий тренд – это производство эко-упаковки, эко-продуктов и грамотное безотходное приготовление еды.

Должен ли шеф следовать всем трендем  которые есть на сегодняшний день?

У. : Нет. Он должен создавать свои собственные и следовать им.

Э.: Нет, не должен. Самый главный тренд – это вкусная еда. К примеру, будет трендовая тарелка ручной работы под блюдо, некая подача, которую практикуют все кому не лень, но если при этом гостю не вкусно, он не получил удовольствие, лучше трендам не следовать. Вспомнить, молекулярную кухню. Особенно в нашей стране. Редко кому удавалось приготовить блюда в данной технике качественно и вкусно. Отсутствие базы, чёткого понимания физико-химических процессов влечёт за собой много бед. Тренд – это образование разных новых форматов для нового поколения поваров.

Как создать свой тренд? Есть формула?

У. : Это весьма сложный процесс. Можно взять список существующих, выбрать наиболее приемлемые для себя, скорректировать под свой вкус и возможности, и действовать. Например, можно исследовать что делают шефы скандинавской кухни. Весь мир сейчас учиться у них, и мы не исключение. При этом очень важно не забывать о своем персональном голосе, как шефа и культурном наследии нации.

Э.: Выучить базу, создать фундамент, много работать, не останавливаться в изучении новых техник и продуктов, практика, практика и ещё раз практика, в результате которой появится тренд. Но я повторюсь, в моем понимании главный тренд – это вкусная еда.

Что влияет на профессию повара в ХXI веке и на что влияет сам шеф на глобальном уровне?

У. : На меня влияет моя семья. Самое большое влияние оказывает моя жена. (вьетнамка по происхождению – прим. авт.). Также то, что я наблюдаю каждый день на работе или во время путешествий. Это сродни вдохновению, но с более сильным пост-эффектом. Чтобы влиять на других, не стоит копировать коллег. Необходимо идти своим собственным путем и единомышленники-последователи придут. Конечно, есть момент тренингов и стажировок, которые ты посещаешь сам или куда отправляешь свой персонал, чтобы приобрести новые знания и навыки. Но вернувшись домой, у тебя должен быть свой голос. На глобальном уровне шеф влияет на самоидентификацию: иметь право свободно выражаться в тарелке. Тяжело, когда твой сотрудник, проработав год или два, покидает тебя как шефа и собственника ресторана. Но без этого наша индустрия не развивалась бы семимильными шагами, как это происходит сейчас. Мой совет молодому поколению: когда тебе 20, работай в стольких разных местах и стилях, насколько это возможно. Например, азиатская кухня, французская, современная европейская, скандинавская. Сформировав свой собственный стиль в 30, ты сможешь влиять на других. И совет №2: меньше смотри инстаграм своих коллег по цеху.

Э.: На поваров влияют социальные сети. Я, например, подписан на 100 разных шефов в Инстаграм, на кого я ровняюсь. Вспомнить имена, не вспомню, но для меня важнее детали, которые я вижу на фото или видео их блюд: техники фактуры, ингредиенты, фудпейринг, другие скрытые нюансы. На профессию повара влияет поддержка на уровне государства, которая в нашей стране напрочь отсутствует. В силу того, что повар в нашей стране вынужден выживать, он в первую очередь берётся за коммерческие проекты. На исследования и проработки времени остаётся мало. Поэтому я принял решение ближайшие годы больше ездить и больше готовить. Я отказался от роли шефа (управленца) на кухне. На глобальном уровне шеф может влиять на появление новых  гастрономических явлений в индустрии только объединившись с другими. Скорее всего шеф может повлиять и на развитие профессии фуд-фотографа.

Что такое национальная кухня?

У. : Национальная кухня – это гастрономическое наследие. Это история, которую ты, как шеф, обязан изучить. Если в твоём городе/стране есть хорошие музеи, галереи, библиотеки, непременно стоит их посетить, чтобы понять с чего все начиналось, как развивалось, сравнить с тем, что и в какой форме есть сегодня. Применив все советы, которые я упомянул в разговоре ранее, на практике, можно начинать создавать свое собственное прочтение национальной кухни.

Э.: Национальная кухня – это продукты, которые я смогу вырастить в своей стране и приготовить на свой лад, трансформируя кулинарные традиции свойственны определённому региону. И, конечно, борщ с варениками (улыбается). Кстати, вы знали, что в Украине в Карпатах и Крыму были/есть свои трюфеля? Вернёмся к вареникам. В той или иной форме они есть в каждой стране мира. Названия разные, а суть одна.

Если вам интересно изучение национальной кухни Скандинавии, как она развивалась и как достичь такого же успеха – переходите сюда: https://www.foodandsuccess.com/ru/programmi/trening-dlja-povarov-br-sovremennaja-skandinavskaja-kuhnja-v-luchshih-restoranov-mira-br-7-11-oktjabrja-br-kopengagen/

Беседовала с шефами Элина Шаповал (руководитель направления Спикер Бюро) 

подпишитесь!