Знаменитый шеф о возведении Eataly в испанской кухне и достижении его “барселонской мечты”

За Альбертом Адриа так же тяжело угнаться, как и за его старшим братом, выдающимся Ферраном Адриа из мишленовского El Bulli: младший Адриа одновременно успешно управляет дюжиной проектов. Всего лишь пять месяцев назад знаменитый шеф-повар пришел в себя после открытия горячо ожидаемого ресторана Enigma (он амбициозно назвал это место кульминацией желания “преобразить общепринятые посещения ресторанов”). Он лишь недавно выпустил третий “сезон” воплощения а-ля Цирк Дю Солей в Heart Ibiza, как уже начал проектировать ранее объявленный фудхолл New York City, коллаборационный проект с Ферраном и американским шефом-героем Хосе Андре.

“Ирония заключается в том, что я открываю бизнес в Нью-Йорке, чтобы я мог поддерживать свою мечту в Барселоне”, – недавно признался Адриа журналу Eater на 65 ежегодном международном кинофестивале San Sebastian. (Он посетил фестиваль для того чтобы учредить очередной проект Constructing Albert, документальный фильм о его карьере, снятый Лаурой Колладо и Джимом Лумисом).

Для Адриа, “Барселонская Мечта” сейчас включает в себя рестораны разных специализаций и стилей, такие как Tickets, 41º, Bodega 1900 и Pakta – все находящиеся на расстоянии двух кварталов друг от друга в каталонской столице. Название этой ресторанной группы, El Barri, принадлежит району, который он построил, и, расстояние между блоками настолько мало, что шеф создал специальный Adria Tour, экскурсию в сопровождении гида по всем заведениям за один вечер.

После экранирования Constructing Albert (дебют фильма состоится во время кинофестиваля Napa Valley 9 ноября), Адриа рассказал о предстоящем фудхолле NYC, первой собственности братьев Адриа в Штатах. “Мы (Анре, Ферран и Альберт) проводим онлайн-встречи по скайпу три раза в неделю и мы уже опередили наш график” – говорит Адриа, замечая, что фудхолл будет открыт в NYC’s Hudson Yards уже в этом октябре.

В этом интервью Адриа расскажет больше о своем американском проекте, поведает как руководить империей и поделится как происходит его процесс составления рецептов.

Как вы создаете концепции ваших ресторанов и поддерживаете вашу торговую марку в столь различных местах?
Самое главное понять ресторан как бизнес-модель, а не картинку для мечтателей, как думают многие люди… Понимая это, для меня главное, чтобы мой бизнес имел душу, чтобы когда посетители заходили вовнутрь, они могли сказать: “Вау, это настоящее. Это ресторан со знанием, заботой и эмоциями”.

Ресторан для меня – это также возможность выразить себя, это творческая необходимость. Я бы открыл тысячи ресторанов, если бы мне не надо было решать вопросы, связанные с бизнесом и персоналом, то есть очень разнящиеся между собой задачи. Я вообще думаю, что гастрономия – это лучший способ нашего самовыражения.

Когда я путешествую и пробую разную кухню, новые бизнес идеи часто приходят мне на ум. Я недавно посетил Тайвань и для меня это эдакая связь между Японией и Китаем. Я начал задумываться, как было бы здорово открыть ресторан, базирующийся на тайваньских рецептах… Но горькая правда в том, что нам приходится постоянно вертеться в ежедневных обязанностях, которые составляют менее радужную часть нашей жизни. Так что мне приходится постоянно возвращать себя к реальности после моих творческий фантазий.

Как вы решаете, что та или иная концепция является “той самой” и осознаете, что надо сконцентрироваться именно на ней и сделать ее своим следующим проектом?
Вдохновение есть повсюду. Но часто мне приходится успокоить свой креативный поток мыслей и подумать, что действительно будет работать. Например, я бы ужасно хотел открыть чуррерию; чуррос – это фантастическое блюдо, правильным приготовлением которого часто пренебрегают. Но, в конце концов, нужно продумать основательную концепцию, которая сделает заведение успешным. На концептуальном уровне я часто задумываюсь о специализации, которая мне кажется будущим: она требует меньше инвестиций, меньше персонала и разрешает тебе быть в чем-то лучшим. В моих ресторанах я намеренно создаю совершенно разные концепции, однотипности посетители никогда тебе не простят.

Было бы намного проще придумать только одну успешную концепцию и просто дублировать ее: это и легче, и более выполнимо экономически. Если бы у меня было стабильное меню на 25 блюд круглогодично, я мог бы совершать поставки и проводить инвентаризацию намного проще. Однако, я меняю меню как минимум семь раз за год. В ноябре, к примеру, мы создадим блюда с горошком, грибами и черными трюфелями потому что это идеальные сезонное сочетание ингредиентов. Так что мне придется создать с ними шесть различных рецептов для шести разных ресторанов.

Я основывал выбор открытия ресторанов базируясь на ингредиентах, поэтому мне постоянно приходится быть креативным. Это и есть концепция, на которой основывается мой бизнес. А иначе, я просто потеряю своих гостей, которые приходят в мои рестораны за инновациями и креативностью.

Как вам удается управлять столькими заведениями одновременно?
Я обычно использую собак как аналогию. Даже если у меня есть много собак различных пород и отличных характеров, они все собаки. Они не кролики или кошки. А я знаю, как ухаживать за собаками – в моем случае, ресторанами. У меня возникают те же проблемы в Enigma, что и в Bodega 1900. И я действительно учусь на ошибках из одного ресторана, чтобы не повторить их в других. Хотя, конечно же, я должен уделять внимание персонализации каждого ресторана: будь то оформление, освещение, либо форма персонала.

Правда в том, что больше бизнесов делают нас более профессиональными. И, должен признаться, самая великолепная идея была построить их все на расстоянии всего лишь 500 метров друг от друга. Это сделало нашу работу намного легче, мы смогли сфокусироваться на закупках, выпечке, резервациях. Наша коммуникация стала намного проще, а в данный момент, коммуникация – это сила. Например, когда работник идет на рынок и находит превосходный гриб, мы можем поделиться этим со всеми командами. Как я уже говорил, это как иметь много собак.

Как шеф, у которого все под боком, вы планируете открыть свой бизнес в Нью-Йорке, по ту сторону Атлантического океана. Как вы относитесь к этому испытанию?
Инновации требуют множества финансовых вложений, а также занимают много времени и нуждаются в отменных профессионалах, ингредиентах и оборудовании. Мы много потратили в Барселоне для того, чтобы построить рестораны, которые мы и построили. Так что теперь нам нужно отправиться куда-то дальше для того, чтобы заработать. Америка кажется идеальным местом для этого. Я получал предложения открыть рестораны в Китае и Дубае, однако я не считаю, что это самые лучшие опции. Я ожидал идеальное предложение и оно представилось в виде интересного и захватывающего проекта, в котором также вовлечен мой друг Хосе Андре, который управляет более чем двадцатью ресторанами. Он отлично знает американский рынок и является для нас частью семьи.

Если бы не Хосе, я бы, наверное, не взялся за это дело. Мой брат Ферран был в восторге от этой идеи и мы решили взяться за это дело. Нью-Йорк постоянно меняется и мы все любим этот город, так что мы уже в деле!

И что вы можете нам рассказать о самых последних новостях?
Это наше почтение испанской кухне. Сродни Eataly, это будет фудхолл, как это и было ранее прорекламировано. Но что я могу вам рассказать, так это то, что там будет три ресторана и маленькие места, где можно попробовать особенности испанской кухни – в основном, тапас. Также, там будет представлена coca, малоизвестная испанская пицца, с которой мы планируем познакомить весь мир; чуррос, и другая испанская выпечка. У нас также будет тапас-бар мирового класса, хамон-бар и стенд с тортильей чтобы можно было поесть там или взять с собой. Мы уже начали работать над концепцией и рецептами. Три раза в неделю мы проводим онлайн-встречи в скайпе и уже идем впереди нашего графика. Мы с нетерпением ожидаем достаточно раннего открытия уже в октябре 2018 года.

Original article: https://www.eater.com/2017/10/26/16528264/albert-adria-culinary-empire-interview

подпишитесь!