Nick Shapira — СЕО Jamie Oliver International, отвечает за развитие сети. Сейчас он один из самых востребованных спикеров по всему миру. Его опыт работы от ритейла до ресторанов насчитывает порядка 10 лет.  Нам Ник рассказал, как все начиналось, а также поделился планами группы.

10 лет назад Джейми Оливер понял, что хочет открыть итальянский ресторан. Его друг Дженнаро Контальдо, который родился в Сицилии, рассказал ему все, что знал об итальянской кухне и научил всем техникам приготовления еды. И они вместе назад открыли в Оксфорде первый ресторан, который называется Jamie’s Italian.

Джейми хотел, чтобы в ресторане каждый день подавали свежеприготовленную пасту, что раньше встречалось очень редко, и использовали только высококачественные продукты. Но главное — еда должна продаваться по доступной цене. После открытия Jamie’s Italian в Оксфорде в течении следующих трех месяцев было открыто еще 4 ресторана. Через год открыли еще 10 ресторанов. Таким образом на протяжении нескольких лет было открыто порядка 30 ресторанов.

Рынок Великобритании они знали хорошо, но выходить на другие рынки решили через франчайзинг. Для этого долго искали правильных партнеров и благодаря их знаниям местных рынков сеть начала успешно развиваться.

В этом году планируется открытие еще 13-14 новых ресторанов. В сумме, к концу года ресторанов будет около 65-70. И это касается не только бренда Jamie’s Italian, а также Jamie’s Pizzeria, Jamie’s Deli, Jamie Oliver’s Diner.

Эти концепции очень отличаются между собой, так рестораны Jamie’s Italian расположены в помещениях с площадью в 400-600 м2, посадка 150-200 мест, здесь основное внимание уделяется пасте. Формат ресторанов Jamie’s Pizzeria намного меньше, квадратура занимает 100-200 м2 и рассчитана на 50-80 посадочных мест. Что касается Jamie Oliver’s Diner, то эти рестораны больше рассчитаны на Америку, здесь можно попробовать разнообразные бургеры и хот-доги. Основной идеей Jamie’s Deli является подача полезных и здоровых блюд, в очень людных локациях, таких как аэропорты или вокзалы.

Джейми не просто повар, но и человек, борющийся за здоровое питание. К 2030 году у него есть цель снизить детское ожирение на 15-20%. И также у него миссия сделать так, чтобы у людей был выбор сбалансированной здоровой еды. С этим связаны и планы выхода в нишу офисных центров с полезным и вкусным питанием. Сегодня больше ресторанов вне Англии.

Джейми хочет, чтобы у каждого человека был сбалансированный рацион питания и возможность выбора здоровой альтернативы. Потому в каждом его ресторане 30% меню — это здоровая и полезная пища.

На протяжении последних 7 лет Ник Шапира занимается поиском новых партнеров, заключением с ними сделок и международным развитием бренда. За все это врем Ник заключил договор больше, чем с 20 партнерами. На данный момент их 25. Сейчас планируется не такой активный поиск партнеров, будет вестись работа над качеством, а не количеством. Больше будет уделяться внимания развитию ресторанов на тех рынках, на которых они уже присутствуют. Так например в России сейчас 2 ресторана Джейми, один в Москве, а другой в Санкт-Петербурге. Также планируется открытие кулинарной школы.

Выходя на зарубежные рынки, очень важно учитывать местную специфику. Например, в некоторых ресторанах была принята процедура “переворачивания стакана” на столе, что являлось знаком того, что к посетителям подошли и приняли заказ. А в России, оказалось, что так делать нельзя, поскольку гости будут воспринимать это как грязный стакан.

Никакое блюдо не вносится в меню без одобрения Джейми, он обязательно должен лично его попробовать, после чего уже принимается решение. Интерьер ресторанов тоже разрабатывается вместе с ним. Что касается меню, то в нем представлены традиционные итальянские блюда с некоторыми изменениями от Джейми. Тесто для пиццы разрабатывалось 2 года, чтобы можно было его готовить и на огне и на газу и пр.

В Англии в 1 м2 ресторанов Jamie’s Italian вкладывается 2000-3000 фунтов. Сама цена на право открытия ресторана от лица их бренда колеблется в районе 50 000 – 400 000 фунтов, так как все зависит от потенциала страны. Кроме этого важно также способен ли партнер, купивший франшизу, сделать возврат инвестиций в течении 3-4 лет. Часто на открытие франшизного ресторана Джейми Оливер приезжает лично.

Для всех ресторанов разработаны единые стандарты качества, которые касаются всего, что связано с управлением ресторана, начиная от меню и заканчивая правилами поведения для персонала и маркетинговых нюансов. Особенно большое внимание уделяется поставкам мяса и рыбы. Два раза в год осуществляется проверка ресторанов на соответствие этим стандартам. Проверки могут быть запланированными и стихийными по принципу “тайного покупателя”. Есть специальная программа “Фокус”, которая помогает партнерам в случае возникновения проблем.

подпишитесь!