О ресторанах

Знакомство с испанской гастрономией, которая благодаря климату и сырьевому разнообразию подарила миру одну из самых ярких кухонь, стоит начать со столицы Каталонии — Барселоны. Хотя бы потому, что первый ресторан был здесь открыт в 1786 году, а знаменитый каталонский El Bulli Феррана Адриа неоднократно занимал первую позицию в рейтинге лучших ресторанов мира. Барселона пестрит не только архитектурными, но и ресторанными концептами! Знаковой для меня была встреча с братом Феррана Адриа — Альбертом. Благодаря организатору тура Юлии Чесноковой, для украинских рестораторов мэтр гастрономии сделал то, во что сложно поверить: непросто приехал познакомиться, но и презентовал один из последних проектов — ресторан трендовой мексиканской кухни El Niño Viejo. Альберт считает мексиканские блюда более интересными и разнообразными, чем принято думать.

Альберт Адриа также провел экскурсию по своему культовому тапас-бару Tickets, недавно реорганизованному в ресторан. Это must have для посещения в Барселоне, где рождаются новые вкусы! К слову, попасть в Tickets можно только по предварительному бронированию, которое расписано на два месяца вперед! Мэтр рассказал о концепции заведения, которое он вместе с братом открыл на смену легендарному Ell Bulli. В результате получился настоящий гастрономический театр, ведь ресторан расположен на улице Параллель, где множество кабаре, театров и варьете.

О рынке

Программа вашего гастротура может состоять только  из  посещения мишленовских ресторанов, которых в Барселоне немало (несколько отмечены двумя звездами, около двух десятков — одной). Но рестораторы знают, что главные секреты гастрономии кроются там, откуда продукты поступают в ресторан — на фермерских грядках поставщиков и шефов. Именно поэтому наше путешествие началось с посещения рынка.

Настоящий шеф и ресторатор в любом городе первым делом идут на рынок! В Барселоне это Boceria — современный, обустроенный и продуманный до мелочей рынок с торговыми прилавками, где в изобилии локальные продукты, и, конечно хамон; с витринами, где красуется свежий улов рыбы и морепродуктов; с маленькими кафе, где любят завтракать местные жители и некоторые гурманы-туристы. Если бы такие рынки (по качеству, ассортименту и доступным ценам) появлялись в Украине, то наши шеф-повара могли бы больше экспериментировать и развивать вкус гостей!

О рыбе и дольче вите

Получить личный опыт работы с натуральными испанскими продуктами стоит на производстве Josper в Пинеда де Мар, где вас встретит управляющий шеф компании Josper Эмилио Ортега (принес по две звезды Michelin двум каталонским ресторанам — Aponiente и ресторану при отеле Hotel Arts Barcelona). Для украинской команды он лично провел мастер-класс по мясу и рыбе, показал особенности работы на оборудовании Josper. Ортега очень тепло относится к украинцам, ведь в январе 2016 года он посетил с мастер-классом одесский «Стейкхаус. Мясо и вино».

Закрепить гастрономические навыки предлагает компания La Foodieteca, где знаменитый шеф и фуд-стилист Ева Хаусманн, которая работает с лучшими рыбными ресторанами, проведет мастер-класс по рыбе и морепродуктам.

Вместе с мастером вы практикуетесь в разделке рыбы разных видов, анализируете ассортимент рыбы, которая есть на ваших рынках, и подбираете ее оптимальное использование в меню вашего ресторана. Ева охотно делится профессиональными секретами, инструктирует, как правильно выбрать рыбу и морепродукты, определить их качество и свежесть. И в заключение мастер-класса Ева Хаусманн дарит занятие по фуд- дизайну и фуд-фотографии! А еще вечером можно прогуляться вместе с Евой в порт и поприсутствовать на закрытом аукционе по продаже рыбы и морепродуктов прямо с рыбацких лодок для лучших ресторанов Барселоны!

На «десерт» гастротура возьмите мастер-класс в одной из самых известных кулинарных школ Испании имени своего создателя Mey Hofmann, основанной в 1983-м. Здесь можно узнать секреты испанской «дольче вита» вместе с главным шеф-кондитером школы Эриком Ортуньо. На мастер-классе по выпечке и кондитерским изделиям мэтр, который отличается динамичным и креативным стилем, научит вас выпекать круассаны, работать с шоколадом и готовить традиционные испанские десерты.

Выводы

В ресторанном бизнесе важно быть в тренде, чувствовать рынок, постоянно искать свежие идеи и концепты. Сегодня гостям уже не интересны банальные кафе и рестораны без идеи или души. Гости хотят не только хороший сервис и вкусную еду, но и атмосферу, эмоции! А какими будут эти эмоции, и правильно ли рестораторы почувствуют гостя, зависит от того, насколько они сами развиваются, путешествуют и могут адаптировать мировые тренды у себя в ресторане.

 По материалам журнала “РестораторЪ” #6 (134)/2016

Анна Решетицкая

подпишитесь!