Анита Ченг – руководитель Национальной Кулинарной Ассоциации Гонконга, профессиональный шеф-повар и консультант по вопросам создания и ребрендинга меню. Является почетным членом Ассоциации Шеф-поваров Гонконга и членом Регионального Совета по Общественному Питанию и Туризму. На протяжении 12 лет она занималась обучением поваров и в 2011 основала Национальную Кулинарную Ассоциацию Гонконга, в которой сейчас состоят 65 человек. С момента основания, Ассоциация приняла участие в 39 кулинарных конкурсах в 23 городах и выиграла больше 50 золотых медалей.

В нашем тренд-туре в Гонконг, который состоялся на прошлой неделе, Анита рассказала об особенностях китайской кухни, в зависимости от провинции. И мы хотим поделиться этим с вами!

Сычуаньская кухня — одна из самых острых в Китае. А все потому, что здесь в приготовлении используются разные сорта перца и в таком количестве, чтобы вы ощутили полное онемение во рту. Даже при варке продуктов в воду добавляется  раствор чили. Именно поэтому блюда здесь, как правило, красного цвета. Самые популярные приправы: сычуаньский перец, перец чили, чили-паста с соевыми бобами, чеснок, лук-шалот и бадьян.

Но это не мешает Сычуаньской кухне быть также одной из самых популярных в Китае. Практически в каждом блюде присутствует мясо — это может быть курица, рыба или свинина. В кухне этой провинции, в основном, используют быструю обжарку на сильном огне при постоянном помешивании и варку в воде.

Самые популярные блюда:

  1. Хого (Хот-пот)
  2. Хого Инь-Ян
  3. Жареная курица Chongqing
  4. Курица Кунг Пао (Гун Бао)
  5. Лапша Дан Дан

За пределами Китая кантонская кухня — самый распространенный вид китайской кухни в мире. Провинция расположена близко к морю и здесь одни из лучших погодных условий.

В кухне этого региона больше всего внимания уделяется свежести блюда. Но вкус остается более нейтральным. Самые распространенные приправы: зеленый лук, китайский кориандр, готовые соусы, чеснок, лук-шалот и имбирь.  

В кантонской кухне используется множество уже готовых соусов. Которые здорово упрощают процесс приготовления еды.

Самый популярный способ приготовления — это жарка, приготовление на пару и долгая варка. Ингредиенты очень похожи на те, что используются в европейской кухне.

Кантонцы ежедневно готовят суп. Один из популярных способ приготовления супа — двойная варка: берется тыква, из нее вынимаются семечки и мякоть, затем туда закладываются продукты и после этого вся тыква помещается в большую кастрюлю с водой. Таким образом суп варится на маленьком огне в течении 4-5 часов.

Самые популярные блюда:

  1. Курица с белым разрезом
  2. Мясо барбекю
  3. Дим сам

Это следующая по популярности кухня. В провинции Цзянсу и крупнейшем городе Китая — Шанхае готовят очень изысканную кухню, которая часто подается на правительственных банкетах. Особенной эту кухню делают изысканные техники приготовления и презентации блюда.  

Также кухня этой провинции считается наиболее здоровой, потому что в ней используется большое количество китайских лечебных трав. Самые часто используемые приправы: черный уксус, водные каштаны, лечебные травы, чеснок, лук-шалот и имбирь. 

Провинция Чжэцзян расположена к Югу от провинции Цзянсу и граничит с Шанхаем, поэтому их кухни во многом схожи. Но блюда поддаются меньшему количеству термической обработки и имеют более сладковатый вкус.

В приготовлении пищи используется очень много бамбуковых ростков, что придает свежести любому блюду. Также популярными являются следующие специи: черный уксус, коричневый сахар, чеснок, лук-шалот и имбирь.

Люди из этой провинции обычно вымачивают еду в крепкой рисовой водке разогретой до 52 градусов. После этого блюдо считается уже приготовленным.

Также здесь появился очень интересный рецепт — курица для бедных. Ее маринуют, затем заворачивают в листья, потом обмазывают глиной и запекают. Перед тем как ее съесть, разбивают глину. Также готовят черепах, что считается очень полезным для здоровья. А благодаря тому, что в этой провинции очень много пресноводных креветок — их готовят в зеленом чае (варят). Из десертов очень популярны жареные бананы.

Кухня этой провинции знаменита своими морепродуктами и супами, которые приправлены так, чтобы все специи чувствовались, но не приводили к онемению во рту. Благодаря сочетанию гор и моря блюда получаются необычайно вкусными.

Распространенные приправы: зеленый лук, рыбный соус, красный дрожжевой рис, чеснок, китайский кориандр, имбирь.

В этой провинции очень простые способы приготовления. Самые часто используемые: бланширование, варка на пару.  Именно здесь появился рецепт “Курица три стакана”. Для приготовления нужно взять по 1 стакану сахара, уксуса и соли. Замариновать в этом курицу и оставить томиться в горшочке 10-12 часов. По желанию, можно добавлять чеснок, имбирь или грибы.

Шаньдун стал одним из первых цивилизованных районов и задал кулинарные тенденции остальным северным провинциям. Благодаря морю, морепродукты являются сильной стороной этого региона. Здесь стремятся сохранить их первоначальный вкус, благодаря использованию простых ингредиентов и тушению.

В отличии от южных провинций, здесь активно используют уксус, соль, пшеницу и пшеничную муку, которую добавляют в лапшу.

Популярные специи: зеленый лук, белый уксус, лук, болгарский перец, имбирь.Тушение и быстрая обжарка считаются самыми часто используемыми техниками приготовления.

Эта кухня не очень популярна за пределами Китая. Горы здесь являются одним из основных источников диких продуктов и трав. В аньхонской кухне используется только местные ингредиенты, поэтому блюда всегда свежие.

Местные жители очень любят готовить ферментированный тофу. Также часто готовят черепах, в основном, из них варят супы. А для усиления вкуса любят добавлять ветчину.

Основные продукты: грибы, дикие травы, лечебные травы, чеснок, зеленый лук, имбирь.

Если мы говорили, что Сычуаньская кухня острая, то кухня этой провинции еще острее. Но она имеет немного другой тип остроты, который не приводит к онемению.

У большинства местных жителей дома есть горшочки с красным перцем, которые они берут с собой даже в путешествия. Их вкусовые рецепторы настолько изменены, что без красного перца еда кажется им безвкусной.

Из техник приготовления популярна сухая обжарка и приготовление еды в пиве. Здесь не используют дорогих продуктов, а готовят из более доступных. Например, суп из семян лотоса, пирожные с тыквой.

Часто используемые специи: лук-шалот, черные бобы, рисовый уксус, чеснок, перец чили.

подпишитесь!