Майкл Вайтман, президент ведущей в США консалтинговой компании в сфере продуктов питания и ресторанной индустрии Baum&Whiteman Company прогнозирует 11 новейших тенденций в ресторанном и гостиничном бизнесе на 2018 год.

Baum + Whiteman назвал питание продуктами растительного происхождения главной тенденцией в 2018 году. Три национальных кухни выходят на первый план. Технологии захватывают мир: голосовые заказы, безналичные рестораны, распознавание лиц и проблемы с конфиденциальностью. И еще 26 ключевых слов.

Baum + Whiteman открывает первоклассные рестораны по всему миру для отелей, ресторанных компаний и музеев. Основанные в Нью-Йорке, их проекты включают недавний Windows on the World и волшебный Rainbow Room, а также первые в мире фуд-корты. Недавно они работали над проектами в Дубае, Нью-Йорке и Флориде.

Тренд 2018 года № 1. Пища растительного происхождения набирает популярность.

Главные фуд-тренды обычно диктуются ресторанами: фалафель, Нэшвильский горячий цыпленок, пряный тыквенный латте, к примеру. Но один мега-тренд оставляет рестораны за бортом, а именно стремительный переход потребителей на растительные продукты. Чтобы удостовериться в этом, взгляните на полки продуктовых магазинов: здесь особенно заметны новинки, внедряемые смелыми стартапами, которые вычислили потребительские настроения.

Вот некоторые данные:

  • Согласно Минтелю, 31% американцев практикуют дни без мяса.
  • 35% американцев получают большую часть своего белка из других источников, чем красного мяса.
  • 66% потребителей, которые едят растительные белки, считают, что последние здоровее красного мяса.
  • Около 83% потребителей в США добавляют продукты растительного происхождения в свои рационы, чтобы улучшить свое здоровье, а 62% делают это в целях борьбы с лишним весом.
  • Только 6% жителей Северной Америки являются вегетарианцами, и менее 3% относят себя к веганам.
  • По словам Минтеля, в период между 2012 и 2016 спрос на вегетарианские продукты в магазинах вырос на 25%, а на веганские – на 257%.
  • NPD Group заявляет, что за последнее десятилетие потребители в возрасте до 40 лет увеличили потребление свежих овощей на 52%, в то время как те, кто старше 60 лет, уменьшили потребление свежих овощей на 30%.
  • 58% взрослого населения пьют растительное молоко.
  • Wal-Mart договаривается с поставщиками о внедрении растительных альтернатив.
  • За прошлый год, поиск слов на тему веганства в Google возрос на 90%. 

Baum + Whiteman прогнозирует, что растительная пища – это тенденция года в 2018!

Представители поколений Х и Z, как и миллениалы, в основном переходят на питание растительной пищей в юном возрасте и зачастую продолжают его придерживаться.

Итак, мы смотрим на разделение пищевой промышленности, где продукты растительного происхождения захватывают пространство на полках в супермаркетах, но (пока) занимают очень мало места в меню ресторанов. Макдональдс, к примеру, предпочитает оставаться верным своей концепции, игнорируя спрос на вегетарианские опции – который, как ожидается, будет расти на 10% ежегодно в ближайшем будущем.

Между тем, производители хлебобулочных изделий инвестируют в мелкий и средний бизнес, направленный на производство растительных продуктов. На волне всеобщего ажиотажа, Nestlé приобрел поставщика продуктов растительного происхождения Sweet Earth; а Campbell пытается купить Pacific Foods, специализирующийся на производстве растительного молока. Danone приобрел WhiteWave, а Maple Leaf купил Lightlife – всего несколько примеров этого года!

На другом конце белкового спектра компании стараются делать мясо более доступным, выращивая его из клеток, а не с помощью животных. Cargill, второй по величине производитель говядины, приобрел акции (вместе с Биллом Гейтсом и Ричардом Брэнсоном) компании Memphis Meats, которые выращивают цыплят, утятину и фрикадельки из клеток животных. Компания руководствуется тем, что при таком производстве больше не нужно закалывать напичканных антибиотиками животных, чтобы получить гамбургер или кожаные ботинки (см.фото).

Новый сленг для таких продуктов – это «чистое мясо» или «культивируемое мясо», репутация которого гораздо лучше, чем у ресторанов с «прозрачным» производственным процессом. Последних подстерегает еще один вызов: пища растительного происхождения набирает обороты, необходимо приспосабливаться.

Все больше ресторанов в 2018-2019 годах начнут включать такие опции растительной пищи:

  • Веганский «сыр» в гамбургерах и пицце станет более распространенным явлением.
  • После успеха веганских бургеров Beyond Meat и Impossible Burger, завоевавших любовь множества покупателей, все больше ресторанов будут предлагать блюда из вегетарианского мяса. Таким образом, за общим столом вегетарианец сможет заказать (псевдо) шницель и есть его наравне с остальными.
  • Если выращенное в лаборатории мясо приживется (на что может уйти несколько лет), нам понадобится новая лексика для разделения «искусственного» материала от белка, полученного путем закалывания животных.
  • Стейкхаузы будут увеличивать количество овощных блюд, чтобы завоевать расположение вегетарианцев.
  • Больше стартапов, нацеленных на производство пищи растительного происхождения, будут искать инвесторов.
  • Наблюдая за успехом вегетарианского мороженого в супермаркетах, больше сетей будут предлагать веганские или вегетарианские замороженные десерты. Ben & Jerry’s и Haagen-Dazs в этом уже преуспели, как и Van Leeuwen from Brooklyn (см.фото).
  • Больше сетей быстрого питания (дела которых уже идут неважно) перестанут предлагать вегетарианцам «убрать сыр, бекон и заказать без соуса», дабы миллениалы не покидали заведение еще быстрее. Так что, ожидайте первоклассные веганские или вегетарианские опции, которые не звучат как издевательство.
  • Всей веганской и вегетарианской индустрии, включая потребителей, придется смириться с присущей ей противоречивостью: псевдомясо, искусственная рыба и сыры, а также «кровавые» вегбургеры. Все вышеперечисленное, на самом деле, является «высокообработанной пищей» – термином, в свое время заставившим людей отказаться от фастфуда. Таким образом, возникает еще одно разделение: между ресторанами, подающими обработанные имитации мяса, молочных продуктов и яиц, и ресторанами, сосредоточенными на свежих овощах, фруктах и зерновых для удовлетворения вкусовых рецепторов веганов и вегетарианцев (см. фото).
  • Ожидайте революцию в немолочных сырах, которые, благодаря ферментации, будет не отличить от настоящих. Через несколько лет.
  • Наблюдайте за прогрессом производителей веганской и вегетарианской одежды: например, By Chloe, базирующимися в Нью-Йорке и вскоре открывающими магазин в Лондоне.
  • «Эти 400-фунтовые монстры хотят изменить наше питание»: вместе с Panera Bread, Hilton Hotels, Unilever и Sodexo, Google разрабатывает растительные вариации в меню с целью ограничения использования животных белков до … полного их отсутствия на тарелках. Google использует свои многочисленные столовые чтобы увидеть, насколько могут измениться пищевые привычки его сотрудников. От размещения вегетарианских опций в начале меню до правильного использования описаний и размера порций, компания влияет на выбор сотрудников и меняет их предпочтения с мясных на веганские и вегетерианские.

Тренд №2. Три кухни будущего.

Вот, что будет вашим ужином в следующем году:

A) Филиппинская кухня. Экспортом Филиппин номер один, вероятно, являются люди: в первую очередь, медсестры, сотрудники индустрии гостеприимства, домашние и технические работники. Когда там были застрелены сотни по подозрениям в использовании или продаже наркотиков, мы осознали, что миллионы перебрались к нам. Как и все иммигранты, они сгруппировались в окрестностях Залива, Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Флориды и готовили пищу в основном для своих общин. Теперь они выбираются из этих районов и фуд-вотчеры обнаруживают ароматные, пряные блюда с использованием уксуса и цитрусовых соков, преимущественно calamansi (прим. каламанзи, сок из цитрусовых).

Такие блюда, как loempia (прим. лумпиа, пряный спринг-рол), sisig (прим. сисиг, блюдо из свиной головы и печени с добавление цитрусового сока), longanisa (прим. лонганиса, свиная колбаса со специями) и kare-kare (прим. каре-каре, тушеное мясо под ореховым соусом) большинству еще не известны. Впрочем, ненадолго: с 2012 года, поиски филиппинской еды в Google увеличились вдвое. Также, фуд-мир захватывает purple yam (прим. фиолетовый ям, также известный как ube, корнеплод коричневого цвета с фиолетовой сердцевиной), используемый для окрашивания еды. Попробовать его можно в Bad Saint и Purple Patch в Вашингтоне, в Ricebar и Sari Sari Store в Лос-Анджелесе, в Oriental Mart на рынке Pike Place Market в Сиэттле, в Purple Yam, Jeepney и Ugly Kitchen в Нью-Йорке, и в Guerilla Street Food в Сэйнт-Льюисе. Фьюжн продолжается!

Б) Индийская уличная еда. Индийская пища постепенно выходит за пределы приевшегося карри, особенно в современном мире, где стартапы моментально обнаруживают незанятую этническую пищевую нишу. Большинство из них являются «смешанными»: цыпленок-тандори, буррито с острым ягненком, или масала-пицца с курицей, что делает блюда менее пугающими для американцев. Большая часть из них – небольшие предприятия, стремящиеся стать «Чипотле индийской кухни», предлагающие базовые «собери сам» – блюда, роллы и салаты. Tava Kitchen, сеть в районе залива, попала в руки Curry Up Now, который после закрытия и ребрендинга теперь представляет собой модное заведение, предлагающее индийскую пищу с такими забавными названиями, как тикка масала буррито, озорной наан и тикка тикка хумум.

Два потенциальных препятствия на пути индийской кухни в формате fast-casual (прим. рестораны с частичным самообслуживанием и едой высокого качества, зачастую без чаевых): 1) Непонимание пищи и ее названий; 2) Сам формат fast-casual: в отличие от, скажем, Sweetgreen, с витринами из красочных свежих овощей, в большинстве заведений fast-casual можно увидеть столы, наполненные горячими блюдами в цвете от грязной охры до коричневого до темно-зеленого, что совсем не способствует возбуждению аппетита.

Единственным исключением является Choolaah Barbeque Chain, сеть из пяти ресторанов. Их основное отличие – четыре внушительные печи-тандори (прим. индийская печь цилиндрической формы), две для приготовления хлеба и две для рыбы, ягнятины, птицы и панира. Барбекю, приготовленные на заказ, появляются из 700-градусной печи в отдельных отсеках, с различными приправами и соусами. Боулы, салаты и роллы также присутствуют (см.фото).

В) Высококлассные корейские рестораны. Пока индийская еда остается загадкой для большинства из нас, гастро-американские находки корейской кухни были профинансированы правительством Южной Кореи в рамках образовательной кампании на тему еды. Именно поэтому kimchi (прим. кимчи, блюдо из ферментированных овощей) и bibimbap (прим. бибимбап, рис с различными добавками) стали известны, а американские шеф-повара начали использовать такие корейские приправы, как gochujang (прим. гочуянг, пряный соус, по вкус напоминающий красный чили) еще до того, как все остальные смогли их произнести. Зато сейчас, мы объедаемся ферментированной пищей, открыли для себя умами и добавляем специи в каждое блюдо.

Тем не менее, ситуация меняется: первоклассные корейские рестораны сбегают из шумных американских Кореатаунов с их пивными, караоке-барами и дымными гриль-хаузами. В Нью-Йорке есть Jungsik, первый корейский ресторан в Штатах, получивший две Мишленовские звезды. Atoboy, шеф-повар которого перешел из Jungsik, подает многочисленные блюда на крохотных тарелках с французским и итальянским вином и планирует открывать Atomix, заведение с корейской кухней в стиле kaiseki (прим. кайсэки, изысканный японский обед со сменой блюд). Ресторан Oiji, новое меню которого включает устриц с редисом кимчи и яблочной пенкой, а также говяжий тартар с айоли. В Чикаго, Parachute предлагает блюда корейской кухни в стиле фьюжн, такие как бибимбоп из желтого тунца с консервированным лимоном и тосты с сардинами, хреном и эдамамом.  Еще больше фьюжна подают в Сиэттле в Joule, в виде говяжьего тартара с азиатской грушей и айоли из трески (блюдо года по версии Bon Appetit, см.фото), а также осьминога с bok choi (прим. бок-чой, китайская капуста) и винегретом с горячим беконом.

В Нью-Йорке открылся гастро-паб Ms Yoo, где подают обжаренный костный мозг с беконом кимчи и луковым джемом, а также корейские жареные куриные ноги (см.фото)

Тренд №3. Авокадо уже не тост.

Чтобы избежать однообразия, рестораны изобилуют блюдами с авокадо, все чаще отходя от привычного тоста. Наверняка где-то уже есть авокадовый капучино с лицом Санта-Клауса на нем, но пока он не появился, этих фото должно быть достаточно для вдохновения.

Тренд №4. Технологии захватывают мир.

  • Попрощайтесь с веб-сайтом любимого продуктового магазина и поздоровайтесь с новыми способами заказать ужин. К этому времени в 2018 году большинство сервисов доставки либо будут поглощены такими монстрами, как Uber, Google и Amazon, либо рухнут под давлением конкурентов. Посмотрите, что произошло за последние несколько месяцев, когда крупные социальные сети начали расширять свои услуги, таким образом преображая наше взаимодействие с ресторанами. Нам нужно перестать разделять понятия еды, дома и еды вне дома, потому что теперь у этих категорий слишком много точек пересечения; китайская кухня, доставленная к вашей двери с помощью Amazon, считается ужином дома или вне дома?
  • Поберегите пальцы, используйте голос: Google, Amazon и Apple сейчас на пике инновации с помощью сервисов Siri, Home, и Alexa, через которые можно заказать еду не выходя из дома (см. фото). Достаточно прокричать из соседней комнаты, что вы хотите пиццу, как эти вещицы уточнят у вас, не хотите ли вы заказать то же, что и в прошлый раз. Вам и пальцем шевелить не нужно – в буквальном смысле этого слова. Starbuck`s и Domino`s лидируют в сфере голосовой активации, Panera присоединится к ним в ближайшее время.
  • Сворачиваемся: телевизионные компании стали лидерами рынка за счет поглощения мелкого бизнеса. Сейчас, похоже, настало время «сворачиваться» сервисам доставки, как это называют представители компаний-монстров. GrubHub – это «сшитая» результат многочисленных поглощений. Другой пример: онлайн-служба доставки под названием Bite Squad выросла в 12 раз путем приобретения 17 местных сервисов и интеграции всех в единую систему, обслуживающую 30 окрестностей метрополитена в Соединенных Штатах. Посмотрим, сделает ли их это достаточно большими, чтобы противостоять еще более крупным конкурентам, которые, в свою очередь, также активно расширяются.
  • TripAdvisor перерос роль сайта с обзорами, добавив услугу доставки еды совместно с Grubhub. Доверяете отзывам? Тогда просто нажмите на кнопку онлайн-заказа, избегая переходов между сайтами, чтобы заказать свою любимую китайскую еду.
  • Новые Контекстные Карты Snapchat позволяют вашим фолловерам собрать отзывы и зарезервировать столы в ресторанах, которые вы разместили, через OpenTable или Resy, и быть молниеносно «доставленным» туда с помощью Uber или Lyft.
  • Facebook экспериментировал с добавлением функции «купить» на страницы сетей ресторанов в начале этого года. Сейчас нововведение достигло национального масштаба благодаря сотрудничеству с GrubHub, Doordash и EatStreet. Компания уже тестирует подобную опцию на Instagram, которым владеет. Facebook говорит, что открыт для партнерства с другими службами доставки.
  • Yelp продали свою систему доставки еды Eat24 компании GrubHub, намекая на трудности зарабатывания денег в этом бизнесе. Тем не менее, они являются долгосрочными партнерами, так как Yelp интегрирует онлайн-заказы GrubHub в свои собственные платформы.
  • Airbnb теперь позволяет пользователям бронировать рестораны через свое приложение и веб-сайт. Он работает на Resy и в настоящее время доступен в 16 городах США. За дополнительную плату, вы даже сможете получить бронь в тех местах, которые «полностью забронированы».

Итог: игроки с большим именем отнимают лакомые кусочки у своих конкурентов и одновременно вступают альянсы с ними. Когда вы наблюдаете за такими компаниями, как Amazon, Google, Airbnb и OpenTable, вы точно знаете, что впереди огромная борьба и множество слияний. В конечном счете, потребительский выбор станет гораздо меньше, как, например, сейчас немного вариантов поставщиков интернет-услуг. Между тем, остерегайтесь дронов, доставляющих буррито.

Тренд №5: Отказ от наличных денег.

Впечатляющее количество ресторанов перестало принимать наличные без особого шума. Сейчас, когда Sweetgreen и Shake Shack присоединились к их рядам, отказ от кассовых аппаратов перерос в социальную проблему из-за дополнительного разделения на «имущих» и «неимущих» (см. фото). У первых есть карты и мобильные кошельки, вторые, как правило, беднее и не имеют счета в банке. Таким образом, противоречий на эту тему больше, чем о ресторанах без чаевых.

Отказ от наличных денег увеличивает расходы заведения на банковские услуги, однако экономит время на размен денег, поиск нужной суммы клиентом и инвентаризацию, а также уменьшает возможность кражи. Вопрос в том, будет ли выгодно исключение нижней части рынка в экономическом плане. Как ни странно, самый высокий рост в Штатах наблюдается в магазинах строительного сегмента, которые принимают только наличные.

В Китае смартфоны и QR-коды стали средой обмена данными. В ресторанах там можно просканировать штрих-код блюда телефоном, заплатить за него безналичным способом и доставить на ваш стол. Некоторые города в США попытаются запретить концепцию, а некоторые будут судиться, но этот подход определенно станет более популярным в 2018 году.

Тренд №6. Вкусовые инъекции.

Мы окружены разнообразием вкусов в избытке, тем не менее, рестораны предлагают нам ввести дополнительные сладкие или пряные нотки в пищу (см. фото) Если это способ заставить нас «участвовать» в том, что мы едим, не заходим ли мы слишком далеко? Использование вкусовых инъекций убеждает общество в том, что американцы «подсели» на вкусовые ощущения: как иначе объяснить жевательные конфеты со вкусом нутеллы, завернутые в суши и пончики?

Тренд №7. Что ждет рестораны формата fast-casual (помимо продажи спиртных напитков)?

Новые быстроразвивающиеся концепции продолжают появляться в нише, которая уже перенасыщена: индийская и корейская кухни, донер-кебаб, суши, многоэтнические буррито, китайские роллы, жареный сыр. Между тем, раннее прибывшие переживают радикальные изменения, расширяя свои ниши и образовывая конкурентное расстояние между собой и новичками. Они становятся больше похожими на фаст-фуд, в то же время становясь больше похожими на рестораны в надежде привлечь покупателей с обоих концов ценового спектра. Происходит это следующим образом:

Они крадут страницы из книг быстрого питания:

1) Добавляя кассы для ускорения оплаты и обслуживания, как и McDonald’s.

2) Добавляя оборудование для обслуживания посетителей на машинах (что произойдет с этими окошками, когда появятся автомобили без водителей, как вы полагаете?)

Они подражают ресторанам:

3) Выводя освещение, декорации и дизайн интерьера на новый уровень, параллельно улучшая уровень комфорта, чтобы быть похожими на вечерние рестораны (см. фото).

4) Продвигая доставку и, еще важнее, самовывоз, они освобождают 20 футов своего помещения для полок с предварительно заказанным ланчем с собой, придавая новый смысл концепции «захватить и уйти» (см. фото).

5) Создавая вторые линии готовки, предназначенные для приготовления заказов «с собой».

6) Вводя «официантов», которые приносят еду на ваш стол после того, как вы оплатили заказ на кассе. Примечание: таким сотрудникам чаевые не предусмотрены, поэтому клиенты существенно экономят, а управляющие не испытывают сложностей, связанных с наличием чаевых.

7) Используя «настоящую» посуду внутри заведения.

8) Предлагая пиво, вино и даже коктейли. Прогноз: на данный момент спиртное – запоздалая мысль, привитая к уже существующей системе обслуживания. Ожидайте заведения нового поколения с местом, отведенным для бара, становясь таким образом еще ближе к миру ресторанов.

Тренд №8. Рестораны одного блюда снова в моде.

Некоторые люди зарабатывают немалые деньги, поэтому инвестиции в рестораны со своеобразной концепцией не являются редкостью. Например, взгляните на изобилие ресторанов одного блюда, открывающихся не только в Штатах, а и в Европе. Что удивительно, у потребителей достаточно карманных денег, чтобы им покровительствовать. На ум приходит ресторан, подающий исключительно кремовый сыр, открывшийся в этом году на довольно недешевой улице в East Village в Нью-Йорке. Или XO Marshmallow Cafe в Чикаго, предлагающий зефирные пирожные, латте и афогато (см.фото).

В Амстердаме есть The Avocado Show, первый в мире ресторан, где авокадо служит основой каждого блюда. Как насчет «бургера» с колбасой и беконом, булочки которого – половинки авокадо (см. фото)? Или тост с изумительной авокадовой розой и васаби, затмевающий любой стандартный авокадо-тост? Идея породила подражателей: в Лондоне появился летний поп-ап бар, где можно попробовать, к примеру, авокадо темпура. В Бруклине недавно открылась Avocaderia, где предлагают тосты, салаты и смузи.

Если вы думаете, что эра бекона прошла, – ресторан Belly в Бруклине подает корейский омакасе с беконом за 55$. Еще одно чудо-блюдо – тушеный рис с цыпленком (Yang`s Braised Chicken Rice), c 6000 франшизами по всему миру и недавно открывшийся в Тустине, Калифорния.  В ресторане предлагают только тушеного цыпленка с грибами и имбирем на рисе. С секретным соусом, конечно.

Тартар-ресторан в Лиссабоне пользуется невиданным спросом; Tartar-la в фуд-холе Time Out предлагает три варианта говяжьего тартара, а также тартара на тунце, сельди, лососе и морском окуне. Есть даже вегетарианская опция с затейливой подачей. Недавно заведение открыли и в Амстердаме (см.фото).

Вся эта витиеватость необязательно свидетельствует о несерьезности: в конце концов, все смеялись, когда в Нью-Йорке только открылся Магазин Фрикаделек (Meatball Shop), а сейчас у него семь локаций и подражатели в Лондоне под названием Balls&Co.

Однако, здесь есть и минусы: в 70 годах, на пике спешиалти-магазинов с круассанами, Burger King первым добавил слоеное тесто в сендвичи и был скопирован половиной сетей страны. То же самое произошло и с Arby, начинавшим как исключительно ресторан с ростбифом и значительно расширивший меню впоследствии, поскольку другим легко добавить жареную говядину в меню.

Вывод: пока финансовые рынки функционируют, будет много средств для неординарных и даже нелепых идей: Адам Флейшман, основатель Umami Burger, открыл лавку с арахисовым маслом и желе на рынке Public Market в Лос-Анджелесе, в то время как в Австралии недавно открылся бар, где подают только вариации арахисовой пасты.

Тренд №9. Сухой рамен.

Они убирают суп из полюбившегося всем рамена и создают еще более трендовую версию, которая теперь уж точно не капнет вам прямо на брюки. Она называется «мейзмен», или «переплетенная лапша». Вы получаете тарелку, которая содержит гораздо меньше пряного соуса, а вместо бульона там масса традиционных добавок. Вы едите их, как итальянскую пасту. Что же кладется сверху? Бекон, яйца, рикотта, бела свекла и горчичная зелень, лосось и камамбер, сливочный сыр, пармезан и копченая свинина; масло чили и тахини, плюс всевозможные традиционные японские начинки по вкусу. Блюдо должно быть естественным, и главное его достоинство – все таки лапша, а не бульон.

Тренд №10. Расплата лицом.

Вот технология, которую можете посчитать ужасной или удобной: распознавание лица в ресторанах. У KFC в Китае есть встроенная в окошко камера для заказа, которая мгновенно узнает ваше лицо, кто вы, что заказывали в прошлый раз и любые другие транзакции, которые вы совершили в магазине. Если вы решите повторить свой последний заказ, просто проводите картой и через четыре секунды все будет готово.

Звучит доброжелательно, тем более, что Facebook уже использует технику распознавания лиц. Но есть и такой сценарий: г-н Джонс входит в модный ресторан с женой и камера над дверью видит его как постоянного клиента, в то время как его жена думает, что он здесь впервые. «Добрый вечер, мистер Джонс», мурлычет хозяйка. «С возвращением. Мартини, как обычно?». Ну что, уже не так доброжелательно?

Сеть Wao Bao активно использовала систему, вычисляющую покупателей за секунду, пока не получила повестку в суд за злоупотребление полученной информацией. Если у вас проблемная кожа, не отправит ли одна из таких систем купон на лечение акне вам на телефон? Если вы улыбаетесь во время оплаты, но обладаете кривыми зубами, не увидите ли вы впоследствии рекламу стоматологической клиники? Что если база данных знает, что у вас диабет, и не проведет заказ мороженого? Или уведомит вашу страховую?

С другой стороны, если система фиксирует, что вы заказываете бургеры без соуса, то в следующий раз может предложить низкокалорийные варианты. Или, если вы заказываете только жареные продукты, может напомнить о безглютеновых опциях. «Картошку фри с каким соусом?» – игрушки по сравнению с тем, насколько умным и удобным может быть процесс заказа еды в сетях fast-casual.

Douwe Egberts, международная компания по производству кофе, установила в аэропорту кофе-машину с устройством, распознающим зевание проходящих мимо пассажиров (именно так). Как только таковые были замечены, тут же выдавала бесплатную чашку кофе (см. фото). Согласны ли потребители променять конфиденциальность на скорость? Мы думаем, что да.

Тренд №11. Опьянеть от замороженного льда: мам, в моем мороженном виски!

Рестораны будут добавлять спиртное в десерты и мороженое. Вы уже можете посетить Disney Springs ‘Amorette’s Patisserie, где предлагают замороженный сок из красного вина, украшенный клубникой. Звучит как замороженная сангрия. В Sugar and Ice посетители выстраиваются в огромные очереди, чтобы попробовать мороженое со вкусом таких спиртных коктейлей, как банана-фостер и клубника с шампанским.

В Нью-Йорке, Tipsy Scoop вручную готовят мороженое с такими сочетаниями, как темный шоколад, виски и кленовый сироп, а также крем, водка и мартини. Продукция Sugar and Ice содержит не больше двух процентов спирта, у Tipsy же – до пяти процентов, как среднестатистическое пиво (см. фото).

Aldi в Великобритании продает замороженный сок из джин-тоника, содержащий около 11% спирта, а Haagen-Dazs недавно запустили «пьяное» мороженое с водкой и лаймом и шоколадный трюфелем с виски, но пока только в Канаде.

Самый большой показатель, что это больше, чем сезонная тенденция – открытие десятков «кантин» Taco Bell по всей стране, предлагающих алкогольные эскимо, которыми знамениты туристические бары Нового Орлеана. Большинство расположено в городских районах – на основании, что городские жители не ездят на машинах, потому можно будет обойтись без автокафе. Аппараты с замороженным соком выдают продукцию со вкусами маргариты, пина-колады и лимонада, в которые можно добавить текилу, ром, водку или виски.

Что заставляет нас задуматься, может ли Taco Bell «подвинуть» такие заведения, как Rocco’s Tacos и Bar Taco, две растущие сети с уровнем цен примерно таким же, как у Taco Bell’s? Или они просто пытаются снова (как обычно) встряхнуть мир быстрого питания?

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Жуг (zhug): вы не сможете выговорить название этой зеленой (чилантро, зеленый чили, кардамон) израильско-йеменской специи, но запомните ее обжигающее послевкусие надолго. Раклетт (raclette) возвращается в качестве сыра года. Конопля, негалюциногенная. Гамбургеры из баранины. Мультизлаковое тесто для пиццы. Безглютеновые овощные коржи для пиццы. Баббл-вафли (см. фото). Сырный чай из Тайваня (вы должны это увидеть). Компании, предлагающие блюда «собери сам», стремительно теряют прибыль. Индивидуальные порции инстаграм-десертов «с собой». Донер-кебабы из множества стран. Сырое тесто для печенья. Спам (см. Филиппинская кухня). Повторное открытие Древних зерен (читайте о Кернзе). Шницель снова популярен. Индийское мороженое. Луковый суп как ароматизатор. Роботы в кухнях и столовых. Фиолетовый ям. Водоросли в вашей пище, особенно спирулина. Новые применения Churros. Десерты из авокадо. Рестораны открывают собственные розничные магазины, чтобы конкурировать с продукцией, представленной в супермаркете. Сладкая вата. Бургеры из грибов, сои или других добавок для сокращения потребления мяса. Фрикшейки (freekshakes), мороженое в пончиках и другие экстремальные десерты. Растущее количество виртуальных ресторанов.