В 2017 году у ресторанов могут возникнуть трудности: новые продовольственные компании, занимающиеся только доставкой; пансионные ужины на дом; поставщики, открывающие собственные рестораны, кулинарные наборы – все это представляет растущую угрозу. Самая большая проблема – влияние падения цен на продовольственные товары на итоговые финансовые показатели. Изменения на рынке овощей впечатляют, но и традиционная мясная индустрия не отстает. Завтрак превращается в бранч. Замороженные десерты становятся увлекательной игрой. И еще 23 ключевых слова 2017 года в отчете Baum+Whiteman.

 

1. ПОЧЕМУ ПАДЕНИЕ ЦЕН НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ УБИВАЕТ РЕСТОРАНЫ

Это противоречит здравому смыслу. Оптовые цены на мясо, курятину, яйца и другие товары первой необходимости резко упали. Это звучит хорошо, не правда ли? Но рестораны, особенно сетевые, повсюду закрываются. А если точнее – становятся банкротами.

Причина одна: высококонкурентные супермаркеты помогают клиентам, предоставляя более низкие цены, даже притом, что их маржа была незначительной и в лучшие времена. Но рестораны, в общем и целом, повышают цены, поскольку они сталкиваются с ростом арендной и заработной плат, увеличением затрат на здравоохранение, отпуск по уходу за ребенком и другие выплаты. Супермаркеты извлекают выгоду из использования намного меньше оплачиваемого труда в расчете на доллар продаж, чем рестораны. А потребители, прекрасно осознающие увеличение разрыва в стоимости еды в заведениях общественного питания и дома, изменяют свои предпочтения.

К сентябрю стоимость продуктовой потребительской корзины в супермаркетах упала более чем на 8%. Но особенно в городской местности, где сумасшедшие арендные платы съедают прибыль, мы видим, что счета за обед превышают сумму в 8-10 долларов США. Таким образом, общий разрыв может составлять 10%-12%. Поэтому все чаще люди берут обед с собой на работу и ужинают дома.

При этом ситуация только ухудшается. Все больше людей работает и совершает покупки, не выходя из дома. Как следствие, они не ходят в рестораны на бизнес-ланчи и не заходят перекусить в кафе. Министерство сельского хозяйства США прогнозирует дальнейшее снижение цен на говядину и свинину в течение ближайших десяти лет на 10%. Все перечисленное наносит ущерб фермерам, владельцам ранчо и продовольственных магазинов, так как им приходится продолжать снижать цены. Но для ресторанов это убийственно. Даже популярные сети быстрых и демократичных ресторанов в настоящее время сталкиваются с сокращением объемов продаж.

Серьезная ли это угроза? Если цены на продовольственные товары продолжат падать, рестораны будут вынуждены снизить цены в меню, в то время как затраты продолжают расти. В одном только текущем году более двенадцати ресторанов обанкротилось, и множество находятся на грани.

1А. СЛИШКОМ ПОПУЛЯРНЫЕ, ЧТОБЫ ПОТЕРПЕТЬ НЕУДАЧУ?

В то время как большинство ресторанов находится в состоянии стресса, высококлассные дорогие рестораны высокой кухни с хорошими пиар-менджерами живут в альтернативной вселенной, где инвестиции текут бесконечным потоком, толпы блогеры пишут восторженные отзывы, а посетители выстраиваются в бесконечные очереди, несмотря на высокие (и продолжающие расти) цены. Они продолжают открываться, потому что их клиенты – люди с отличным образованием и высокими доходами. При этом они не владеют имуществом: у них нет ипотек, нет платежей за автомобиль, небольшое количество семейных обязанностей, и им посчастливилось распоряжаться хорошим доходом. Интересно, являются ли эти рестораны слишком популярными, чтобы потерпеть неудачу?

2. РЕСТОРАНЫ БЕЗ СТОЛИКОВ; СТОЛИКИ БЕЗ РЕСТОРАНОВ

В 2015 году мы отметили «уберизацию» доставки еды …с Amazon, Google, Uber, Postmates и т.д., каждый из которых боролся за место за вашим обеденным столом. В 2017 году в центре нашего внимания оказываются «виртуальные рестораны» – новый подход,  благодаря которому наша экономика совместного потребления переворачивает вверх ногами представление о традиционном ресторане, позволяя американским домоседам наслаждаться массовой персонализацией, не беспокоясь о погоде.

Новые независимые стартапы и даже сети ресторанов открывают «центры доставки» – коммерческие кухни в непривычных местах с низкой арендной платой, полностью укомплектованные профессиональными поварами. В них нельзя заказать столик, их единственная цель – это эффективная доставка еды на дом.

Эти рестораны не требуют особых инвестиций, в них нет оборудованной обеденной зоны. Примеров много: Panera Bread, где считают, что можно заработать миллиард долларов только на кейтеринге …Momofuko’s David Chang с двумя брендами только для доставки в Нью-Йорке …Munchery, занимающаяся доставкой готовой еды из центральных кухонь в Сан-Франциско, Лос- Анджелесе, Сиэтле и Нью-Йорке, имеет корпоративную программу для офисных работников …знаток спагетти Майкл Уайт сотрудничает с UberEats для бренда, специализирующегося на доставке, под названием Pasta on Demand. У ресторана Green Summit в Нью- Йорке есть фантомные рестораны – существующие только в онлайн-формате восемь брэндов со специализированным меню, у каждого их которых есть свой собственный сайт, и две кухни, обеспечивающие едой Манхэттен и часть Бруклина.

Между тем электронные стартапы по всей стране собирают сети домашних поваров, чтобы готовить еду и доставлять ее в столовые других людей. И вот перед нами «столики без ресторанов». Домашние повара размещают онлайн свои меню, а то время как клиенты используют различные приложения для поиска, заказа и оплаты, после чего еду доставляют или забирают. Среди таких заведений: Yuma в Монреале и Umi Kitchen дочери Денни Мейра с Денни в роли инвестора. И они не исключение: ChefKiss нанимает местных шеф-поваров в Темпе и Скоттсдейле.Trybe – это лондонская платформа доставки для домашних поваров, которые готовят еду для жителей своего района. Foodieshares работает по тому же принципу в Лос-Анджелесе. Большинство из них ведет свою игру с юридическими запретами на продажу еды домашними кухнями, но ни одна компания не является достаточно большой для того, чтобы вызвать обеспокоенность у местных отделов здравоохранения. Во всяком случае пока.

Другая группа стартапов обратила внимание на то, что компания AirBNB начала принимать заказы столиков на ужины у домашних поваров
… систематизируя более раннюю тенденцию «подпольных» ресторанов … уже были запущены подобные приложения, позволяющие заинтересованным клиентам найти такие «домашние» ужины и вечеринки в секретных местах. Компания VizEat в Италии, Франции, Испании, Великобритании и Португалии ориентирована на посетителей города, которые не хотели бы попадать в стандартные туристические ловушки. То же самое делают компания Feastly в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско.

Кулинарные наборы представляют растущий (хотя все еще небольшой) пример бизнеса типа «ресторан без столиков». Blue Apron, Hello Fresh, Plated, Chef’d и подобные ним мелкие местные компании, а также продуктовые магазины и рестораны онлайн, плюс потребительские бренды как, например, Campbell’s уверены, что огромные прибыли скрываются на дне упаковки готовой к употреблению еды, так как цены на них конкурируют со стоимостью питания в обычных ресторанах.

Не забывайте о беспилотниках. Проводится много экспериментов, включая GoogleChipotle в Технологическом институте Вирджинии, беспилотник Domino’s pizza в Новой Зеландии, замороженные коктейли и сэндвичи в Рино, Amazon и правительство Великобритании тестируют возможность доставки беспилотниками.

Пара миллиардов долларов венчурного капитала перетекла в компании по доставке продовольственных товаров, хотя эта сфера перенасыщена, и неудачи все растут. В конечном счете произойдет либо консолидация, либо, что еще более важно, их поглотят крупные технические компании, являющиеся лидерами на рынке, и интегрируют в приложения для бронирования – не менее насыщенную сферу.

3. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИДЕТ ВПЕРЕД

В 2017 году овощи увеличат свое доминирование на обеденной тарелке, вытеснив животный белок частично или полностью. Оценить масштаб популярности вегетарианских блюд можно, узнав, что в стейк-хаузах пересматривают состав гарниров и ставят овощи в центр меню, иногда в общем разделе под названием «закуски и гарниры».

Мы видим, что большое количество серьезных шеф-поваров, смещает акцент в пользу овощей, однако не менее показателен и переполох среди сетей более демократичных ресторанов. С тех пор, как ресторан Sweetgreen продемонстрировал, что люди могут выстраиваться в очередь за овощами в любое время, открытие заведений общественного питания с концепцией, направленной на овощи, стало массовым явлением. При этом все они повторяют ту же схему: хлеб, салат или закуска; при этом все чаще зерновые и овощные закуски выбираются вместо хлеба.

Владелец ресторана Pain Quotidien в прошлом году открыл Le Botaniste, специализирующийся на органических овощах демократичный ресторан с акцентом на закуски. И ресторан Pret a Manger недавно сделал постоянным свой вегетарианский эксперимент Veggie Pret в Лондоне с овощным меню на 40 позиций и планирует дальнейшее расширение проекта.

3 А. ДВА НОВЫХ СОБЫТИЯ ИМПОРТА

Благодаря инвестициям, более продвинутые технологически тяжеловесы как компания Tyson Foods, самое большое предприятие по переработке мяса в США, получила 5% долю в Beyond Meat — компании, которая рекламирует свой гамбургер растительного происхождения, уверяя, что он кровоточит. Ее конкурент, Impossible Foods, делает большие ставки на гамбургеры растительного происхождения, которые точно так же кровоточат, и точно так же получает значительные инвестиции из Силиконовой Долины.

Примерно в то же время группа глобальных инвесторов с большим числом знаменитостей направила письма в компанию Tyson и другим потребителям мяса – компаниям Kraft Heinz, Nestle, Unilever, Tesco и Walmart, General Mills, Mondelez, Costco, Kroger, призывая их признать «материальные» риски для промышленного сельского хозяйства и вкладывать средства в источники белка растительного происхождения. Они назвали мясо «рецептом для финансового, социального и экологического кризиса». Не секрет, что американцы употребляют все меньше мяса (26% потребителей заявили об этом в прошлом году), а вегетарианские/флекситарианские диеты стали господствующей тенденцией, и веганы получают все больше и больше уважения.

Таким образом, возникает дилемма. Потребители требуют, чтобы крупные продовольственные компании отказались от наборов химии и обеспечивали большую прозрачность информации о своих продуктах: чистые этикетки с использованием меньшего количества ингредиентов, минимальное количество или отсутствие переработанных продуктов питания, мясо, выращенное на пастбище, мясо курицы, выращенной на свободном выгуле, возможность отслеживания питания (если это возможно) каждого животного, отсутствие добавок, отсутствие химикатов, отсутствие «искусственных» консервантов и т.д. Тем не менее состав одного гамбургера с кровью растительного происхождения выглядит следующим образом: изолят горохового белка, экспеллерное масло канола, полученное прессованием, рафинированное кокосовое масло, вода, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, натуральные ароматизаторы, гуммиарабик, подсолнечное масло, соль, янтарная кислота, уксусная кислота, генетически немодифицированный пищевой крахмал, целлюло
за из бамбука, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, экстракт сока свеклы (для цвета), аскорбиновая кислота (для сохранения цвета), экстракт аннатто (для цвета), цитрусовый фруктовый экстракт (для сохранения качества), овощной глицерин.

Beyond Burger, распроданный после размещения рядом с настоящим мясом в Boulder Whole Foods, и Impossible Burger теперь есть в меню трех влиятельных шеф-поваров Сан- Франциско: Криса Козентино (Chris Cosentino), Тала Роннена (Tal Ronnen) и Трэйси Де Джардинс (Traci Des Jardins), у которой это единственный бургер в меню Jardiniere. Но можете себе представить себе, какой бы поднялся шум, если бы какой-либо из перечисленных ингредиентов обнаружили в котлете из McDonald’s? Скорее всего, у потребителей есть по крайней мере две точки зрения по этому поводу.

Высококлассные традиционные рестораны, ориентированные на овощи задействуют их в большом количестве. В Ladybird в Нью-Йорке есть овощная тарелка закуски из копченой моркови, консервированной свеклы, грибного паштета, чоризо из свеклы, культивированного сыра и фигового компота. В Nix, новом заведении в Нью-Йорке, которым руководят шеф-повара Джон Фразер (John Fraser) и Джеймс Труман (James Truman), бывший директор издательства Conde Nast, есть меню и для вегетарианцев, и для веганов. Тут можно насладиться блюдами с «умами» в составе, так искусно приготовленными, что посетители тотчас забывают, что в них нет никакого животного белка: шиитаке «паста с сыром и перцем («cacio e pepe») с зеленой фасолью и сливочной полентой; темпура из цветной капусты с булочками, приготовленными на пару, и домашними солеными огурцами; вяленый пряный арбуз; запеченная в пергаменте молодая морковь с раздробленным булгуром, миндалем и марокканскими специями.

3B. НЕ СТОЙ ВОЗЛЕ МОРКОВИ, МАМА, У БАКАЛЕЙЩИКА ЕСТЬ СЕКАЧ!

Между тем, пока искусственная еда вторгается на кухни людей и в меню ресторанов, авангардисты открывают овощные «мясные лавки». Herbivorous Butcher в Миннеаполисе, YamChops в Торонто, The Vegetable Butcher в Гааге, La Carnicera Vegetariana в Барселоне и Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher в Сиднее. Эти «мясные лавки» изготовляют искусственную еду… искусственные, но внешне отлично имитирующие настоящие, гамбургеры, колбасы, фрикадельки, салями, индейку, ростбиф, даже копию ребер для веганов, одержимых барбекю. А мясные витрины оформлены, как в хорошем супермаркете. Само собой разумеется, традиционные мясники раздражены этим фактом (см. Тенденцию № 4, далее).

4. МЯСНИКИ НЕ ОТСТАЮТ

Наряду с сотнями (а возможно, и тысячами) шеф-поваров, создающих новые способы выдвижения овощей на первый план, должна существовать противоположная тенденция, и она есть: восхваляйте отличное мясо, объединяя квалифицированную мясную лавку с рестораном. Идея состоит в том, чтобы поразить потребителей рубкой мяса от носа до хвоста выращенных в гуманных условиях (но тем не менее мертвых) животных, которые отдают свой выкормленный на пастбище белок всем видам мясной закуски, внутренностям и оставшимся частям, а также новомодным мясным обрезкам.

Знакомьтесь с тенденцией «от мясника — к столу». Она означает, что теперь можно попробовать жареные свиные хвосты и приготовленные на гриле куриные сердца в Parts & Labor — мясной лавке, совмещенной с рестораном, в Балтиморе, наряду с зельцем с хабанеро, многообразием колбас и креативной вырезкой под названием «lambchetta», филейной частью и желудком ягненка, приправленными и пожаренными в стиле поркетта, блюдом, которое, кажется, набирает обороты по всей стране. В Shank Charcuterie в Новом Орлеане можно найти вырезки всех частей животного, а также большой обеденный прилавок с ограниченным меню продуктов мясной лавки, включая стейк и яйца, гамбургеры на заказ и домашние колбасы. Все порезано, приготовлено и подано самим владельцем, который, похоже, наслаждается ролью человека-оркестра.

Более амбициозным является филиал Belcampo Meats на Большом центральном рынке в Лос-Анжелесе, где обширная мясная витрина примыкает к большому обеденному столу на шесть персон с грилем, который обслуживает любителей стейков, салатов и гамбургеров с мясом ягненка с гарамом масала, айоли и чатни из тамаринда.

В мясной лавке Le District Food Hall’s в Brookfield Place в Нью-Йорке, где продается мясо по цене ювелирных украшений, можно купить кусок качественного мраморного стейка, чтобы приготовить его дома или за дополнительную плату в размере 12 долларов США его пожарят и отправят на любой из ближайших обеденных столов с картофелем фри и салатом, в то время как официант принесет вам ваше вино. У ресторана La Grotte des Fromages в Монреале аналогичный формат: ресторан на 50 мест, куда можно прийти со своим вином, где готовят вырезку, которую вы выбрали в примыкающей к нему мясной лавке.

White Gold — это новый мясной магазин, где продаются все части животных, который снабжает растущую ресторанную империю Эйприл Блумфилд: The Breslin, Spotted Pig и Salvation Burger в Нью-Йорке. Ее ресторан подает модные обрезки, мясные закуски и всем известные стейки и отбивные. White Gold, подобно тому как прожилки жира пронизывают все мраморное мясо, если оно качественное, откроется на все три приема пищи. Стоит поискать и гибридные и нередко хипстерские рестораны-мясные лавки: Kensington Quarters, Филадельфия (нога козы и обугленный чеснок), The Cannibal, Лос-Анджелес (свиная голова генерала Цо), Мясной магазин и ресторан Gwen в Лос-Анджелесе от звездного шеф-повара Кертиса Стоуна (Curtis Stone) (глазированная щека, каре на гриле и копченая свиная грудинка), Cleaver & Co., Новый Орлеан (копченая грудинка вагю),Salt & Time, Остин (хорошо пожаренные ребра и вафли на поздний завтрак),Clove & Hoof, Окленд (свиное рыло cubano с ветчиной в патоке и розмарине).

5. ЗАВТРАК СТАНОВИТСЯ БРАНЧЕМ

После многих лет игнорирования данной тенденции, компания McD обнаружила достоинства завтрака на протяжении всего дня, а заодно и ее конкуренты резко увеличили собственные предложения. Компания Jack-in-the-Box запустила «Brunchfast» с ассортиментом более внушительных позиций. Компания Starbucks приправила специями свои сэндвичи на завтрак и тестирует пирог киш и французский тост по выходным дням. А компания Einstein’s запустила в долгосрочное производство завтраки из яиц, авокадо, чоризо, перца и сальсы халапеньо на бейгле с зеленым чилийским перцем. Еще более захватывающим является то, что: видоизменяется и сама структура завтрака. Когда-то завтрак был легким и успокаивающим. Представьте себе нежный омлет, кашу с маслом, французский тост с кремом, разнообразие яиц «Бенедикт» и овсянку. Сегодняшние структуры (и вкусы) становятся агрессивными: хрустящая жареная курица, шрирача, хрустящая чоризо, чимичурри, цельнозерновые каши грубого помола.

Небольшие сетевые рестораны и независимые компании предлагают гораздо более сытные завтраки, которые теперь считаются круглосуточной едой. Еще одна рекламная уловка — они рекламируются и как помощники при похмелье!

Сэндвичи на завтрак создают трудности, так как поколение милленниалов требует быстрой пищи богатой белками и максимальной мобильности. Модники следят за упакованными с утра сэндвичами с безумными ингредиентами для наилучшего аромата. Jam в Чикаго угощает клиентов сэндвичами с тушеной свиной лопаткой и яйцом с салатом с рикоттой и зеленым яблочным кетчупом. Eggslut на Большом центральном рынке в Лос- Анджелесе продает Гаучо – треугольный бифштекс с вагю, яичницей, чимичурри, красным луком и рукколой в булочке бриошь (см. фотографию справа). Seatown в Пайк-Плейс-маркет в Сиэтле предлагает жареную воздушную яичницу с сыром «Монтерей Джек», авокадо и дандженесским крабом. Sea & Smoke в Дель-Маре продает сэндвичи с ветчиной, сыром, беконом и яичницей с кленовым сиропом на булочке с корицей. Deep Ellum в Бостоне предлагает копченую домашнюю польскую колбасу, яичницу, айоли с хреном и чеддер в английском маффине. Бостонский торт на завтрак в Mike & Patty состоит из двух яичниц- глазуней, чеддера, халапеньо, картофеля, черной фасоли, сальсы и авокадо.

Наша национальная одержимость жареной курицей вторглась в традиционно легкие завтраки. В Astro Donuts в округе Колумбия жареную курицу в медовом масле подают в пончике. Пирог The Big Nasty Biscuit в Hominy Grill в Чарлстоне покрывают сверху жареной курицей, чеддером и колбасным соусом. В Empire State South в Атланте покрывают свое печенье с курицей ярко-красным сыром, мармеладом из бекона и яичницей-болтуньей. В Free Range в Лос-Анджелесе вам подадут темпуру из курицы с медом, шрирача и яичницей- болтуньей. Не спускайте глаз с искусно приготовленного тако на завтрак. Он не настолько мобилен, как утренние буррито, но более забавен визуально и сложнее гастрономически. Choza’s в Gotham West Market в Нью-Йорке нагроможден яйцами, сыром джек, пика-де-гальои, карнитас или чоризо. У The Don Juan from Juan in a Million, Остин — нарезанный бекон, целый картофель, два яйца и чеддер.

6. ПРИВЕТ, КАПУСТА … И ПРОЩАЙ

Похоже, что устрашающая листовая капуста достигла своего пика. По крайней мере, когда де
ло доходит до потребительских упакованных товаров. Таким образом, опытные рестораторы должны сосредоточиться на том, что будет следующим. По словам бывшего международного координатора бакалеи Whole Foods, листовая капуста «продолжает исчезать из закусок, в то время как морские овощи обретают новые форматы». Одна из причин роста популярности различных морских водорослей – взрыв популярности лапши быстрого приготовления по всей стране, где морские водоросли являются основой многих бульонов. Другая – морская водоросль производит впечатление умами, и шеф-повара незаметно добавляют ее в завершающие соль и масло, в рыбном соусе, включенном в пасту. Специальным блюдом новейшего ресторана Дэвида Берка (David Burke) стала жареная курица, пропитанная морскими водорослями.

У листовой капусты нет монополии в новой «безотходной» экономике, поэтому все больше становится шеф-поваров, использующих листья свеклы, мангольд, листья репы, листья горчицы, морковную ботву, а многие вообще от нее отказываются. Появляются специальные меню, которые особым образом используют овощные стебли и обрезки, которые в иных обстоятельствах были бы бесполезны, чем заслуживают аплодисменты от экологически сознательных посетителей. Шеф-повара и в дальнейшем будут мариновать эти продукты и использовать их в качестве приправ. Если мы неправы, перестрахуйтесь, исследуя мир цуккини.

7. РАЗВИТИЕ БЫСТРЫХ И ДЕМОКРАТИЧНЫХ РЕСТОРАНОВ: НЕУЖЕЛИ ЕМУ НЕТ КОНЦА?

Казалось, не наступит конца тому огромному потоку растущих как урожай на грядках, быстрых и демократичных ресторанов, постоянно перетягивающих на себе весь клиентский и денежный траффик у сетей демократичных ресторанов и предприятий быстрого питания. Но к концу 2016 года ситуация резко изменилась. Возможно, это – статистическая вспышка, может быть, слишком много новых быстрых и демократичных ресторанов наводнило рынок, возможно, вся сфера стала переполненной.

В конце концов, сколько сетей быстрых и демократичных пиццерий нам действительно нужно и сколько первоклассных гамбургеров может существовать на рынке?

Опасностью, по нашему мнению, является шаблонный опыт, который повторяется от посещения одного такого ресторана к другому, что в конечном счете становится скучным.

Выберите (заполните пропуск), добавьте (заполните пропуск), покройте его (заполните пропуск) и украсьте его (заполните пропуск). Ваша еда будет (выберите любые три) местной, стабильной, «с грядки на стол», заботливо полученной, натуральной, качественной, экологической, подлинной, здоровой, гуманно убитой, значащей, сезонной, ориентированной на овощи, управляемой миссией, управляемой шеф-поварами.

Ок, это все благие намерения, но их непрерывное повторение стирает их значимость. Креативные предприниматели приспосабливают всю манеру кухонь к этим 1-2-3 форматам: курица, гриль или жареная; хумус, фалафель и шаурма; индийский фьюжн; азиатский фьюжн; китайский фьюжн; закуски всех видов, с корейским языком, который быстро входит в моду (см. тенденцию № 8 ниже); вся манера этнических сэндвичей – бан ми, торта и семита, кубано – главным образом, упрощенных; множество средиземноморских имитаций; более или менее вегетарианских; жареный сыр; глобальные буррито; ролы с лобстером; салатные бары; поке и севиче.

Интересно, что Red Robin пересмотрел свой быстрый и демократичный эксперимент с гамбургером как раз, когда Chipotle открывает свои собственные, достаточно размытые концепции со своим Pizza Locale and Shop House. Реакция финансовых рынков пока довольно скептическая.

Возможно, самым предприимчивым является новый быстрый и демократичный ресторан – Mark Peel’s Bombo Foods на Большом центральном рынке в Лос-Анджелесе, который готовит интересные меню из еды в миске, прежде всего, рыбу, используя ряд паровых котлов, с ценами в диапазоне 11-14 дол. США: паровые мидии с кремом из креветок с приправой карри; паровые моллюски и колбаса в бульоне из лобстера. Добавьте это к бару, и вы популярны! (См. также «Миски, сказали они» ниже).

Возможно, количество быстрых и демократичных ресторанов опережают цикл тенденций для таких видов обслуживания. Так что придется серьезно подумать, как отличать одну сеть от другой. Эта задача всегда стояла перед ресторанами быстрого питания целого поколения. Возможно, может повлиять декор или добавление коктейлей и других алкогольных напитков из полных баров с соответствующей обстановкой, или доставка еды к столам, что сделает эти места более похожими на рестораны; или добавление обслуживания посетителей, не выходя из машины, которое сделает их более похожими на рестораны быстрого питания. Или все вместе.

Кажется, молодая быстрая и демократичная сфера созрела для некоторого переосмысления (см. Тенденцию № 12).

8. МИСКИ, СКАЗАЛИ ОНИ

Все это началось безобидно с акаи на завтрак (что произошло с акаи, кстати?) и затем распространилось на рестораны, когда сети обнаружили, что их клие
нты отказываются от хлеба и роллов в пользу зелени и зерновых. И затем возникло повальное увлечение сырыми морепродуктами. Мода на лапшу быстрого приготовления ускорила общий тренд. Не имеет значения, что большая часть лапши является хлебом в иной форме. Корейцы всегда подавали еду в мисках, поэтому сейчас актуализировались бибимбап. Офисные работники обнаруживают, что миски на вынос с меньшей вероятностью забрызгают их колени и ноутбуки … и шеф-повара полагают, что красиво подать блюдо в глубокой посуде проще и быстрее, чем придумывать сложную подачу, заполняя все это пустое белое пространство на тарелке. К тому же, если во время еды вы держите миску, как Будда, вы в психологическом отношении более подвержены раздумьям о вашей еде. Вы также получите возможность уловить все ароматы и структуры с каждым укусом, и почувствуете сытость намного раньше, даже если вы не употребляете белые углеводы.

9. МОДА НА СТРАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Вы уже пробовали «фрикшейк»? Эта сумасшедшая причуда появилась в Австралии, пустила корни в Великобритании (возможно, чтобы успокоить тоску от Brexit) и достигла США, где Black Tap в Нью-Йорке является, похоже, Колесом обозрения страны. Объяснение: фрикшейк – это молочный коктейль в свободном стиле с мороженым наверху, с как можно большим количеством соуса и взбитых сливок и затем увенчанный безумным количеством пирожных, печенья, пончиков, сэндвичей с мороженым и леденцами, пока смесь не рискует мысленно и физически свалиться.

Ужасая диетологов повсеместно, эти сердечные приступы в стаканчике принимают угрожающие масштабы в Instagram. Они стоят от 12 до 15 дол. США, с алкоголем дороже. Вы можете найти в The Original Dinerant в Портленде топпинг в виде кофейного сиропа, с целым пончиком из пахты и карамельным мокко. The Boston Burger Co. украшает свой фрикшейк драже M&Ms, карамельной крошкой, капкейками и желейными червями. Вы найдете их еще в Burger Republic в Нашвилле и Lunchbox Laboratory в Сиэттле. См. также: Sugar Factory в Лас-Вегасе, Орландо и Нью-Йорке. Одним из крупнейших кардиологических преступников является Black Tap в Нью-Йорке, но они соблюдают правила хорошего тона, не отягощают своих деяний мини-бургерами или жареной курицей, как делают некоторые магазины.

Поскольку детям следует запретить даже видеть один из этих франкеншейков, многие заведения превращают их во взрослые напитки, добавляя в них алкоголь. На самом деле, коктейли идут в том же самом направлении. Например, Sumo Mary за 40 долларов от азиатского фьюжн Sunda in Chicago является сенсацией в порции на 32 унции, покрытой сверху беконом, хлебом, китайской брокколи, жареным картофелем, иногда уткой бао или тушеным свиным желудком или перцами шишито.

Сверните меня самостоятельно: Следите за ролл-апами из мороженого, еще одним декоративным импортом, на этот раз из Таиланда, в китайский квартал Нью-Йорка и затем за его пределы. Ролл-апы из мороженого – тонкие слои жидкого мороженого, замороженные с подобной крепу утонченностью на очень охлажденной металлической пластине, и затем скрученные в тугие цилиндры при помощи чего-то вроде шпателя. Эти ролл-апы помещают в чашку и украшают с относительной сдержанностью по сравнению с фрикшейком. Необходимо две минуты, чтобы заморозить и скатать порцию, но это делается в присутствии клиентов, поэтому это может считаться развлечением. Это видео из «Утренних новостей Далласа» стоит посмотреть: https://www.youtube.com/weatch?v=RH1c0cAghIg.

Заведения, в которых подаются эти творения, появились в Чикаго, Филадельфии, Атланте, Монреале, Бостоне и Нью-Йорке, а сети находятся в процессе создания. Реанимация для замороженных йогуртов: В США наблюдается болезненные побочные эффекты для магазинов замороженных йогуртов – результат перепроизводства и растущих арендных плат, которые не могут поддерживаться покупками с низкой стоимостью. Представьте, что вы посетили магазин десертов Milk Train в Лондоне, где толпы выстраиваются в очередь за мягким мороженым в конусе, помещенным в огромное облако сахарной ваты. Она прилипает к вашим рукам, волосам и одежде, и позже вы захотите заехать на мойку автомобилей. Насколько мы знаем, ни один садист еще не привез это творение в США, но вы только подождите!

Вы также можете исследовать другие замороженные десерты, пришедшие из Юго- Восточной Азии, включая по-разному украшенный дробленый лед. Острые ароматы: и для людей, помешанных на своем здоровье, ожидайте большого количества овощей, добавляемых в мороженое и фруктовый лед: авокадо, например, гаспачо, ядра сахарной кукурузы, сладкий перец, батат, тыква, жареный сыр из козьего молока со свеклой.

10. РЕСТОРАНЫ ОКРУЖЕНЫ ВОЛКАМИ

В прошлом году мы отмечали, что у ресторанов возникают дополнительные сложности, когда другие розничные сети – универмаги, аптеки, поставщики кулинарных наборов, супермаркеты, высококлассные магазины одежды – все время незаконно перехватывают клиентов.

Теперь, подливая масло в огонь, рестораны конкурируют со своими собственными поставщиками. Например, Kellogg’s, открывающий ресторан хлопьев посреди Таймс-Сквер, Chobani yogurt с фирменным кафе с витриной и еще один в новом Target Store. У Pepsi есть 5000 кв. футов ресторана/пространства событий с хорошей рекламой, с колой и орешками, находящегося около туристического Рынка Челси в Нью-Йорке. Boars Head лицензировал свое название и логотип для нового гастронома в центре Чикаго. Еще больше таких фирменных ресторанов находится в разработке. Какова общая цель этих компаний? Разместить свои бренды вне привычных мест и произвести более длительное впечатление. В конце концов, чье внимание может привлечь коробка хлопьев, находясь на полках продовольственных магазинов, особенно, когда растущее число покупателей онлайн никогда не увидят полку? Таким образом, они вешают флаги там, где есть люди, не волнуясь о конкуренции с клиентами своего ресторана. Nespresso, кажется, делает это великолепно.

Еще больше влияет на рынок то, что непродовольственные бренды незаметно проникают в ресторанный бизнес и разбавляют рынок. Пример: у Moleskin теперь есть двухэтажное кафе в Милане, где подается завтрак, ланч и поздний завтрак, в то время как клиенты тестируют их продукцию. И они планируют расширяться. Также: Guess Corporation запускает Guess Bread Company на территориях с ее мини- маркетами GP Express; это будет заведение на 20 столов с открытыми кухнями. Кафе Martha Stewart Cafes в магазинах Macy. На этот День благодарения вы можете заказать кулинарные наборы Martha по почте, что возможно, заставит некоторые семьи поужинать дома вместо ресторана. District Hardware and Bike в Вашингтоне откроют место на 6 300 квадратных футов с кафе, подающем кофе, легкую пищу, пиво и вино. У Samsung есть собственное кафе в шоппинг-районе Нью-Йорка.

Тысяча сокращений: Но вот в чем дело: ресторан не может объединиться, например, с магазином Armani, но у многих магазинов Armani есть рестораны. Whole Foods открывет фирменные рестораны в своих магазинах, но рестораны не могут логически добавить отдел розничной продажи Whole Foods. Conde Nast (Vogue, Vanity Fair, GQ) управляет ресторанами и барами за границей, но рестораны не могут принять ответные меры, добавив журнальные стойки. Закусочная на Таймс-Сквер не перестанет продавать хлопья Kellogg, и семейный гастроном в The Loop не будет изымать свои продукты у Boars Head, даже при том, что они находятся возле фирменного конкурента. Мини-маркеты двигаются в большой степени к высококлассной приготовленной пище, но рестораны не могут конкурировать в цене (или даже скорости), продавая продукты мини-маркетам. Kith sneaker emporium в Бруклине (где же еще?) упешно подает завтрак на протяжении всего дня внутри Nike x Kith Shop; но мог бы ресторан продавать кроссовки? Таким образом, клиентов ресторанов, похоже, подбирают стаи розничных волков.

11. УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СПЕЦИЙ … И ПОСЛЕДУЮЩЕЕ ИХ ЗАМЕЩЕНИЕ

Не секрет, что американские любители острого требуют постоянно увеличивающегося количества специй. И чем более разнообразные специи присутствуют в блюде, тем больше оно им нравится.

Не секрет, что американские любители острого требуют постоянно увеличивающегося количества специй. И чем более разнообразные специи присутствуют в блюде, тем больше оно им нравится.

Нам кажется, что компоненты «порошка карри» (не специи, а смеси) будут набирать популярность. И мы не имеем в виду только индийское карри, потому что многие виды карри в Юго-Восточной Азии по своим вкусовым качествам являются еще более яркими. Таким образом, нам кажутся перспективными перец чили, тамаринд, лемонграсс, куркума, имбирь, кориандр/кинза, кардамон, кафир-лайм, тмин, корица, гвоздика, тмин, семена горчицы, креветочная паста, острые соки цитрусовых и цедра; разумеется, не все сразу, но некоторые из них, иногда даже с едва уловимыми каплями соевого соуса. Идея состоит в том, чтобы не произвести что-то, что похоже на вкус «соуса карри», но вместо этого (обращаясь к музыкальной аналогии) сыграть несколько вкусовых нот без всего аккорда.

Многие из этих специй обнаруживаются в недавно запущенных бутилированных напитках (см. Тенденцию № 11 ниже) и в коктейлях. Как страна мы, кажется, перешли тонкую грань между удовольствием и болью. Но находчивые шеф-повара умело уравновешивают остроту необходимой сладостью. Вот почему появляются такие продукты, как мед и халапеньо или нэшвиллская острая курица с кленовым сиропом. На самом деле острота и сладость – это то, что придает шрирача вкус. Вот почему вяленый арбуз так популярен. И если вы думаете, что пряный тыквенный латте – это седая старина, то, напротив, это именно то, что модно в этом сезоне.

12. ГДЕ ИСКАТЬ ИННОВАЦИИ

Когда-то, тридцать-сорок лет назад, изменения способа употребления пищи появлялись в мире ресторанов: перцы чипотли, суши, песто, карпаччо, лемонграсс, фуа-гра, морской окунь, шиитаке, – все они переместились на полки овощных магазинов и супермаркетов из ресторанов благодаря усилиям журналистов, пишущих о еде. Кажется, что сегодня такое невозможно, особенно среди корпоративных ресторанов. Они оказались вовлеченными в затяжной период инерции и сосредоточены больше на нюансах между поколением двухтысячных и поколением X, чем на рискованных инновациях. Например, вместо того чтобы просматривать ресторанные меню, вы скорее окажетесь окутанными острыми ароматами Америки в упакованных закусках и напитках в каком-нибудь местном супермаркете. Именно там вы найдете десятки продуктов и новых брендов, о большинстве из которых вы никогда не слышали и большинство из которых вы не найдете в ресторанах. Видели ли вы воду из артишока или кленовую воду, или кокосовую воду в меню ресторана в последнее время?

Креативность сместилась с того, какой ресторан откроется следующим или каким будет новый модный овощ, или что придет на смену молекулярной кухне к молодым и бесстрашным предпринимателям, открывающим бары, в которых подают насекомых, лапшу из морских водорослей, овощные йогурты, бульонные мешочки из костей, и людям, экспериментирующим с бобовыми культурами, ферментированными продуктами, высококлассными суперфудами и инновационными напитками.

Венчурный капитал льется дождем на неутомимых фантазеров, потому что развитие в руках тех, кто ориентирован на инновации. Гиганты слишком велики, для того, чтобы преодолеть корпоративную инерцию. То же самое ощущение вызывают и рестораны, где главной «инновацией» является подача завтрака на протяжении всего дня.

Исследование показало, что в 2015 году лучшие пять брендов фасованых товаров потеряли 13 миллиардов дол. США по большей части по вине новых продовольственных компаний. Однако и они не могут избежать судьбы динозавров. General Mills, Kellogg’s, Campbell’s, Danone, Anheuser-Busch, Coca-Cola и другие самые лучшие корпорации 20-го века ищут небольшие компании со свежими идеями и/или финансируют их деятельность, покупая у них акции или покупая напрямую, надеясь, что они станут тем местом, где появится следующая новинка.

13. ОВОЩИ – НОВАЯ ПИЩА ДЛЯ ПОДНЯТИЯ НАСТРОЕНИЯ

Захватывающий анализ пользователей Pinterest позволяет сделать предположение, что люди больше не связывают понятие комфорта с «эмоциональными» блюдами, такими как mac-and-cheese, и привязывают его к блюдам, вызывающим более здоровые ассоциации. Слово «овощи» в поисковых запросах «утешительных» блюд в Pinterest встречается на 336% чаще, чем в прошлом году, в то время как лазанья, макароны и бефстроганов – реже на 69%, 55% и 50% соответственно. В прошлом году мы отмечали, что продажи макаронных изделий попали под удар во всем мире, что можно рассматривать как дополнительное доказательство. Исследование также показало, что потребители были готовы обменять на овощи, спиралевидные или прессованные цуккини, свеклу, или морковь более реальные продукты. Потребители также учатся менять рис и макаронные изделия на пюре из цветной капусты, при этом они делают его сами или покупают ингредиенты в продовольственных магазинах, количество которых увеличивается с каждым днем. Некоторые находчивые шеф- повара даже узнают, как сделать корж полностью или преимущественно из овощей для более здоровой пиццы.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА 2017 года

Хрен. Редька везде, включая быстрые и демократичные рестораны. Сельдерей. Новомодный, заново изобретенный творог. Варианты искусственного сыра в обычных меню. Матча утрачивает свою привлекательность. Джекфрут. Высококлассные магазины лапши. Война с отходами, маринованные овощные обрезки, которые раньше выбрасывали, теперь становятся приправами, пряностями и начинками для гамбургера. Мясное ассорти с чистой этикеткой. Цветная капуста. Французские сэндвичи сдали свои позиции по ряду причин, но, если вы хотите вернуть им хорошую репутацию, попробуйте пикантную мексиканскую версию под названием торта ахогодо (torta ahogodo). Шеф-повара, играющие с дозреванием мяса, используют виски, остатки сакэ, пасту мисо для быстрого маринования. Миски злаковых. Преобразованный завтрак: больше этнических ароматов, более питательные блюда на поздний завтрак. Засилье фудкортов и негативное воздействие на семейные рестораны. Паста с сыром и перцем (Caccio e Pepe) в блюдах без пасты с соусом для стейка на основе спаржи, брюссельской капусты, спирализованных овощей. Роботы в ресторанах. Соленые яичные желтки. Азиатские пекарни. Продовольственная печать в 3D. Изысканная газировка. Все может стать закуской.