Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Алиса, та, что из страны чудес, говорила, что «нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее». Применительно к ресторации это можно перевести как «держать нос по ветру», то есть следить за всем тем, что происходит в мировой ресторации, наращивать осведомленность, обогащать опыт и повышать профессионализм, улавливать коньюктуру и создавать нечто свое, уникальное и неповторимое, ибо в ресторации, как и в жизни, опять цитируя великих – в данном случае Оскара Уайлда – «Будь собой, все остальные роли уже заняты». Только вот чтобы выработать свой собственный вкус и создать свой собственный стиль, нужно сначала много попробовать и много увидеть. Только вот чтобы выработать свой собственный вкус и создать свой собственный стиль, нужно сначала много попробовать и много увидеть.

Наш профессиональный тур 2013 года мы начали с посещения заведений, которые на тот момент задавали новые тренды, делая все более интересным гастрономическое предложение в итальянской столице. Достаточно было просто оглянуться на 10 лет назад, чтобы увидеть как отличалась довольно однообразная ресторация того времени от нынешней, в которой царят street-food-gourmet, gastro-caffe, пиццерии с предложениями gluten-free и vegan сhoice, speak-easy, cheese-bar и vegy-bar, концепты от mono-product, etno-chic, temporary restaurant до изысканных ресторанов высокого диапазона. И все это с улучшенным уровнем, как с точки зрения используемых ингредиентов, так и с точки зрения отношения к клиенту. Повар сегодня является ключевой фигурой, которая должна быть многогранной, способной выразить творческие навыки в своих блюдах, задать атмосферный тон своего заведения и уметь принимать своих клиентов. Хайнц Бек, настояшая легенда ресторации мирового уровня – 3 звезды Мишлен, La Pergola – как нельзя лучше продемонстрировал нам эти тезисы. Побывав на его кухне, мы увидели кропотливый труд слаженного как часовой механизм коллектива, попробовали индивидуальность его блюд, получили ответы по всем интересующим нас аспектам непосредственно из уст Хайнца Бека и высоко оценили уровень гостеприимства в ресторане.  По его словам, сегодня настоящего гастронома судят не по количеству рецептов, которые он может исполнить, а по уровню владения им техникой приготовления и способностью объединять эти технические навыки с его индивидуальным вкусом и фантазией. Когда эти три фактора сбалансированы друг с другом настолько, чтобы вызвать у клиента эмоции, тогда речь идет о настоящем профессионале.

Готовя вместе с известным римским шеф-поваром и ресторатором Анжело Тройяни, наши участники программы обсудили вопросы новых технологий, используемых в современной кухне, применительно также и к животрепещащей теме фуд-коста, и сошлись в том, что формат ресторана и индивидуальность предлагаемой кухни играют решающую роль в выборе технологий и меры их использования. На примере блюда из тыквенного цветка из меню его мишленовского ресторана Анджело показал, как эти два аспекта (фуд-кост и инновационные технологии) прекрасно работают в связке на службе шеф-повара, удовлетворяя и клиента, и ресторатора.

Еще одним существенным аспектом современной ресторации является эстетика блюда, которая создает связь с другими сенсорными системами: то, что красиво для глаз, может казаться еще вкуснее, чем есть на самом деле. Уже избалованные красотой блюд Хейнца Бека, мы, тем не менее, смогли оценить семинар по разному оформлению одного и того же блюда, в зависимости от дизайн-концепта ресторана, предложенного нам архитектурным бюро Penta Studioв сотрудничестве с шеф-поваром Альберто Колаккьо. Гармония этих решений нас убедила в новом на тот момент ресторане Porto Fluviale.

Огромное индустриальное помещение бывшего речного порта было успешно трансформировано в мозаику демократичных и очень привлекательных форматов: стойка с крафтовым пивом и всякого рода вермутами для бойкого бартендера принимает гостей на аперитив внутри помещения перед входом в тракторию, а огромное окно с другой ее стороны предлагает фантазийные “чиккетти” (итальянский вариант “тапас”) в качестве стрит-фуда торопящимся гурманам. Посередине зала расположен застекленный бокс для дегустационных тематических ивентов, а в аутентичной пиццерии, как и положено, шумно, тепло и ароматно. Чтобы прочувствовать аутентичность пиццы мы поехали в Неаполь, где провели чуть ли не целый день с основателем Федерации пиццайоло Неаполя Энцо Кочча. Пообщавшись с ним, посмотрев, потрогав, послушав и покушав, снисходительное отношение к пицце исчезает напрочь: у профессионалов это шедевр, со своей историей, тонкостями и разнообразием. Все имеет важность: печь, мука, “материнские дрожжи”, знание традиций, понимание продуктов, опыт и стиль пиццайоло. Понимание продукта – это базовое условие для профессии шеф-повара в Италии, без него успеха не состоится. С этой целью мы посетили уникальный в своем роде пищевой “Made in Italy” store – Eataly. Это не супермаркет, это место, в котором сделана конечно же очень урезанная, но, тем не менее, очень репрезентативная выборка тех продуктов, на которых зыждется настоящая региональная итальянская кухня: моцарелла Кампании, ветчина из Эмилии-Романии, колбасы из Норчи, альпийские сыры, умбрийские бобовые, оливки из Марке, красный лук из Калабрии… всего не пречислить. У знаменитого шефа Антонелло Колонна, который нередко кормит гостей Президента Италии, многие продукты растут в огороде его резорта, за ними следит крестьянин из подримской деревни, в которой Колонна родился и вырос. Все в режиме биодинамики, согласно природному циклу, соответственно меню отражает сезонность и местечковость. Колонна гордится терруарностью своей кухни, о чем поведал нам за собственноручно им приготовленным для нас ужином. У шеф-поваров его калибра всегда присутствует свое видение –по всей видимости, только при его наличии можно стать одним из той обоймы. В период нашего профессионального тура в Риме также проходил Taste of Roma и у нас была возможность сравнить стили и философию самых признанных гастрономов Рима и пообщаться с ними. Несмотря на довольно походный формат представленных на ивенте ресторанов, это было очень интересно, познавательно и информативно.


В настоящее время итальянская кухня получила заслуженныйдополнительный рост популярности во всем мире на фоне всеобщего интереса к гастрономии. Многовековые кулинарные традиции, культ трапезы, врожденное чувство эстетики и умение наслаждаться жизнью, делают эту страну особенно привлекательной для получения стимулов и идей посредством участия в профессиональных треннингах, ивентах, да и просто эмоций от особо удачного обеда (помните слова Хайнца Бека?). Cтрит-фуд или звездный ресторан – важно иметь в виду, что успех заключается не столько в количестве полученных наград, сколько в количестве людей, снова и снова возвращающихся в ваш ресторан. Ваша, уважаемые рестораторы и повара, профессиональная любознательность – залог вашего успеха.

Неонила Силес, сомелье, wine-food журналист, основатель проекта Гурме Итали.ру