Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Еда как легальное удовольствие

«Блюда, достойные королей, теперь может попробовать каждый», – под таким девизом прошла программа для рестораторов в Париже 17-21 октября, организованная компанией Food and Success Юлии Чесноковой и гастроэнтузиастом Натальей Паласьос.

В 1992 году Ив Камдеборд (Yves Camdeborde), знаменитый французский повар, звезда шоу MasterChef, написавший книгу «Библия гурманов», отвечавший за кухню в Ritz, Lа Marée, Lа Tour d’Аrgent, Crillo, придумал новую концепцию, объединившую высокую гастрономическую кухню и бистро, впоследствии названную бистрономия.

Главным приоритетом в концепте Ива Камдеборда стала вкусная еда по доступной для простого горожанина цене. Это стало возможным благодаря отказу от дорогостоящих локаций, роскошных интерьеров, многоступенчатого сервиса, скатертей и трендовой посуды. Показателем того, что Ив выбрал правильное направление, являются очереди людей в его заведения.

«У меня нет дизайнеров, нет архитекторов. Я всё делаю своими руками так, как мне нравится и как я чувствую», – сказал Ив на встрече с рестораторами СНГ.

Концепт бистрономии быстро стал популярен и его стали применять другие известные шеф-повара и открывать собственные заведения.

Открытием и вдохновением для участников программы для рестораторов в Париже стало посещение бистрономической концепции Boco, созданной Винсентом и Симоном Фернье, которые пригласили мишленовских шефов для создания блюд с органическими, локальными ингредиентами для формата быстрого питания и доставки еды. Ключевой задачей создания блюд была максимальная цена продажи до 13 евро. За пять лет открылось 12 ресторанов в которых мишленовские блюда продаются в стеклянных банках с витрины, каждое блюдо подписано известным шеф-поваром. Это единственная концепция в Европе, в которой меню создают шефы с тремя звёздами Мишлен.

Интересным для посещения оказалось кафе Viande&Chef, гибридная концепция мясной лавки и бистро. Давид Лебретон, основатель проекта, решил весь ассортимент от стейков до колбас производить своими руками и по собственным рецептам. Посетители могут купить готовые полуфабрикаты домой или выбрать интересующий кусочек, чтобы его приготовили повара непосредственно в кафе.

Одним из примеров успешного развития бистрономии стали проекты одного из самых молодых и популярных шеф-поваров Парижа Грегори Маршана, известного под прозвищем Frenchie, которое он получил, работая на кухне в ресторане Fifteen Джейми Оливера. Локация в неприметном месте, на маленькой улочке вдали от потока горожан и туристов, неброский интерьер, короткое меню, простая подача блюд, но при этом отлично оборудованная кухня и потрясающая еда.  Грегори запустил несколько форматов, начиная от авторского стрит-фуда Frenchie to go и заканчивая одноименным рестораном Frenchie. Для участников программы Грегори приготовил эксклюзивный сет из семи подач, начинавшийся с паштета из фуа-гра и закончившийся прекрасным десертом.

Прекрасные впечатления, вдохновение и новые друзья из таких поездок остаются с нами на всю жизнь и хочется снова и снова  испытать эти ощущения!

Алексей Мохунов