Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Не секрет, что кухня для итальянцев – не только источник питания, но и часть их культуры. Поэтому было бы несправедливо сводить гастрономическое наследие этой страны только к пицце и пасте, хотя, признаться, эти два специалитета заслуживают особого внимания.

Рим

Римская кухня зарождалась как кухня бедняков, когда, не имея лишних средств, местные жители были вынуждены готовить буквально из того, что бог послал. Но, как говорится, все гениальное – просто, а потому «еда простолюдинов» со временем мигрировала в рестораны высокого уровня. Впрочем, традиционную римскую кухню можно встретить и во многих тратториях итальянской столицы.

Одно из самых известных блюд Вечного города – рагу из бычьих хвостов – некогда любимое и доступное лакомство скотобоев. Хвосты, как правило, тушатся в томатном соусе в течение четырех часов, иногда в блюдо добавляют кедровые орехи, чтобы придать ему  пикантный вкус. Также популярны здесь требуха по-римски и жареный на решетке барашек. Самым настоящим лакомством здесь считается пайата, соус из… кишок молочного теленка. Также практически в каждом ресторанчике Рима вы найдете телячий эскалоп с ветчиной и ньокки алла романа – клецки по-римски – шарики из картофельного теста, запеченные под соусом бешамель. Если же говорить о пасте, то римляне в основном едят карбонару с яйцом, пармезаном и кусочками свинины.

Главным овощем Вечного города является артишок, который местные жители отваривают в воде с добавлением оливкового масла и белого вина – подают «цветок» со специями и чесноком. Артишоки по-еврейски готовят несколько иначе – их опускают в кипящее масло, после чего сушат на бумаге. Словом, еврейская община значительным образом повлияла на кулинарные традиции Рима. Чего только стоят жареные цветы кабачка с моцареллой и анчоусами!

Из десертов в Риме популярны тирамису, итальянское мороженое джелато, миллефолье – башенка из слоеного теста, крема и ягод, и, наконец, корнетти – римские круассаны.

Неаполь

Неаполитанскую кухню можно без лишней скромности назвать одной из самых богатых и разнообразных во всей Италии. Тем не менее, его кулинария основана на простых продуктах – в основном это сельскохозяйственные культуры, дары моря, мясо и молочные продукты. Благодаря плодородным вулканическим почвам здесь произрастают большое количество овощей: артишоки, брокколи, салат, спаржа, цуккини, баклажаны, красный перец и, конечно же, томат. Так или иначе, но столпами неаполитанской кухни являются пицца и паста, которые благодаря фантазии местных жителей подверглись самым разным метаморфозам.

К пицце здесь относятся с особым трепетом. Власть Неаполя даже выдвинула свой главный специалитет в качестве кандидата на включение в список культурного наследия ЮНЕСКО.  В Неаполе также есть своя Федерация пиццайолло, которую основал Энцо Кочча, именитый шеф, придавший неаполитанской пицце особый статус.

Одним из вариантов пиццы является calzone napoletano – закрытый пирог в форме полумесяца с начинкой из моццареллы, ветчины, петрушки и пряных трав.


Паста в свою очередь также насчитывает большое количество и разнообразие форм: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni.
Самый простой соус для нее – томатный с базиликом. Пасту здесь также заправляют больньезе, который готовят с рубленым луком, морковью, помидорами и фаршем из мяса; не менее популярный в Неаполе соус – генуэзский – с мясом, золотистым луком и пряными травами. Практически все заправки для пасты используют в процессе приготовления и картофельных клецек по-соррентийски, лишь добавляют моцареллу.

Неравнодушны неаполитанцы и к рисовой запеканке из куриной печени, моцареллы, горошка и грибов, которую, как правило, подают под мясным соусом. А вот самыми популярными сладостями здесь являются сфольятелла – пирог из тончайшего теста с начинкой из рикотты, корицы и сахара, и, конечно же, знаменитая Ромовая баба.

Кухня Италии необычайно разнообразна, и как бы там ни было, лучше с ней знакомиться на месте, ведь ей действительно есть что предложить. Недаром сегодня во все ее регионы со всего мира устремляются не только гурманы, но и повара, чтобы в очередной раз вдохновиться местной аутентикой, а также многому научиться у тамошних шефов.