Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Общие правила приготовления стейков предполагают три условия: минимум специй, раскаленная до предела сковорода и быстрая обжарка. Подобная техника принята за базовую, поскольку подходит многим отрубам. Многим, да не всем. С толстыми стейками классическая жарка не работает. Их размер просто не позволяет прожариться мясу как надо, и когда в центре кусок достигает желаемой внутренней температуры, у края стейк уже оказывается пережарен. Проблему легко решает сувид, но чудо-агрегат есть даже не каждой профессиональной кухне.

К счастью для всех ценителей вкусных стейков простое и низкозатратное решение придумал кулинарный ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт. Протестировав десятки традиционных способов термической обработки, он нашел лучший метод приготовления толстых кусков говядины без всяких лишних заморочек и специального оборудования.

Суть метода

Процесс реверсивной жарки невероятно прост: стейк (метод лучше всего подходит для кусков толщиной не менее 3,8-5 см) кладут на решетку, установленную на застеленном фольгой противне, и ставят в разогретую духовку. Приготовить стейк таким способом можно и на гриле. В этом случае мясо нужно выложить на решетку в зону косвенного жара и жарить при закрытом гриле, пока внутренняя температура не будет чуть ниже желаемой буквально 4-5 градусов — это же касается жарки в духовке. После стейк кратковременно обжаривают на хорошо раскаленной сковороде или в горячей зоне гриля. Так выглядит реверсивная жарка в общих чертах. А теперь обо всем по порядку.

Температурный градиент, то есть разница температур от края куска до центра, возникающая в процессе жарки, напрямую зависит от скорости, с которой передается мясу энергия. Чем выше температура приготовления стейка, тем быстрее передается энергия, и тем менее равномерно прожаривается ваше мясо. И наоборот, чем «деликатнее» температурный режим приготовления стейка, тем равномернее получается прожарка. Если начинать приготовление с низких температур, внутри кусок от края до края готовится равномернее и, что немаловажно, не пересушивается и сохраняет сочность.

Во время жарки при высоких температурах временное окно, за которое стейк достигает желаемой прожарки, слишком короткое. Из-за этого легко пропустить нужный момент и пережарить или недожарить мясо. При медленном приготовлении этот временной диапазон становится значительно шире, что позволяет получить именно ту прожарку, какую вы хотели.

Еще одно преимущество реверсивной жарки — стейкам не нужен длительный отдых. Достаточно одной, максимум двух минут. А вообще стейк можно сразу же есть.

Самый главный недостаток метода — это время. Приготовление при низких температурах процесс длительный. Гораздо быстрее бросить стейк на раскаленную сковороду и обжарить до румяной корочки, но классическая обжарка не даст толстому куску мясо прожариться равномерно.

Реверсиная жарка подходит только для толстых стейков. Для отрубов, чья толщина меньше 3,8 см, этот метод не годится.

При жарке стейков на сковороде на стенках и дне посуды остаются кусочки мяса, на основе которых потом можно приготовить соус. В реверсином методе на посуде ничего не остается, и если вы решите дополнить стейк соусом, его нужно будет готовить с нуля, а не просто плеснув на сковороду вина и уварив его до нужной консистенции.

Температура и время для реверсивной жарки в духовке при 120 °C стейка толщиной 3,8 см

Степень прожарки Температура мяса после 1-го этапа жарки Температура мяса после 2-го этапа жарки Примерное время приготовления
Rare 40 °C 49 °C 20-25 минут
Medium-Rare 46 °C 54 °C 25-30 минут
Medium 52 °C 60 °C 30-35 минут
Medium-Well 57 °C 66 °C 35-40 минут

Для духовки. Приправить стейк со всех сторон солью и перцем. Положить мясо на решетку, размещенную на застеленном фольгой противне. Разогреть духовку до температуры в диапазоне от 93 до 135 °C: чем ниже будет температура, тем более равномерно будет готовиться мясо, но тем больше времени займет и сама жарка.  Поставить стейк в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры на несколько градусов ниже желаемой прожарки (см. таблицу температур).

Не пытайтесь определить прожарку на глаз или на ощупь. Реверсивный метод требует аптечной точности, поэтому воспользуйтесь термометром.

Перед тем, как достать стейк из духовки, налить на сковороду с толстыми стенками столовую ложку масла с высокой точкой дыма и нагреть его на сильном огне. Как только масло раскалится, выложить стейк вместе со столовой ложкой сливочного масла. Жарить, время от времени вращая сковороду из стороны в сторону, пока мясо не подрумянится с одной стороны, это займет около 45 секунд. Перевернуть стейк и подрумянить его с другой стороны и, удерживая щипцами, обжарить бока.

Для гриля. Создать две зоны жара: весь уголь сдвинуть в одну сторону, на газовом гриле включить только половину горелок. Закрыть крышку и дать грилю прогреться. Положить мясо на решетку в зону косвенного жара и жарить до желаемой прожарки, периодически проверяя внутреннюю температуру с помощью термометра. Когда стейк дойдет до нужной внутренней температуры, отложить его в сторону и прикрыть фольгой. Тем временем разогреть гриль до максимального жара. Затем выложить на решетку стейк и хорошо подрумянить с всех сторон, часто переворачивая, примерно 1-1,5 минуты.

Подавать мясо сразу же или дать отдохнуть не более 2-х минут.

 

Источник: http://steaklovers.menu/travel/17635