Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Если говорить о каких-либо тенденциях, что правят сегодня миром гастрономии, на пике популярности сейчас пребывают азиатская и южноамериканская кухни. И действительно, число ресторанов, предлагающих блюда «с огоньком» во многих странах стремительно растет. В кулинарных мировых столицах – Лондоне и Нью-Йорке – и вовсе наблюдается настоящий бум на индийские, тайванские, мексиканские и перуанские яства. Так или иначе, но одной из самых интересных с точки зрения палитры и сочетания вкусов является именно перуанская кухня, за что она даже занесена в Книгу рекордов Гиннеса.

         В принципе, как кулинарные традиции любой другой страны, национальная кухня Перу в течение многих столетий подвергалась различным метаморфозам. Из-за многочисленных завоеваний, а также нескольких волн миграции ее кулинарная мозаика вобрала в себя испанские, африканские и восточные оттенки. Если же перечислять перуанские блюда, которые непременно стоит попробовать, то сложится целый талмуд, похожий на телефонный справочник Лимы. Рацион местных жителей, как правило, состоит из картофеля, бобовых, кукурузы, перца, чеснока, и, конечно, мяса и морепродуктов – одним словом, чем богаты, тем и рады. Перуанцы, проживающие на равнине или же побережье из мяса чаще употребляют говядину, свинину, птицу и рыбу, в горной местности – баранину, ламу и альпака. Интересно, что за порой практически невыговариваемыми названиями зачастую кроются простые в приготовлении яства из знакомых для славянской души продуктов. К примеру, красивое название «сальтадо» означает рагу из овощей, «папа-рельена» – картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, а «тамалес» – поджаренные с мясом и завернутые в листья банана клецки.

 

Особенно популярны среди перуанцев приготовленные в горшочках рисовые и зерновые каши. Картофель в мундирах – также одно из самых излюбленных блюд местных жителей. Как правило, его подают со сливочным маслом, молоком, сливками и расплавленным сыром. К слову, этот корнеплод является настоящим кулинарным достоянием страны. Не секрет, что родиной картофеля является Южная Америка, но перуанцы уверены – этот клубень появился именно на их земле. Поэтому ежегодно 30 мая в стране отмечается Национальный день картофеля, а в местных музеях даже есть отдельные комнаты в честь этого чудо-продукта, которого, кстати, здесь насчитывается более трех тысяч видов!

Сложно представить самобытную кухню Перу без супов. Самое популярное жидкое блюдо в здешних широтах – кинуа – чечевичный супчик, в который перуанец непременно добавит чабрец и зубок чеснока, а различные похлебки местные гурманы, как правило, щедро присыпают петрушкой. Вдоль побережья популярны супы из морепродуктов – леванта муэрто и сопа-де-камаронес, что также распространены в Эквадоре и Испании. Из сытных мясных блюд непременно стоит попробовать сопа-а-ля-креола – острый суп из говядины с лапшой, яйцом, молоком и овощами, а также чинчерос – свинину под арахисовым маслом и стейки из мяса альпако пуно.

Любителям морских деликатесов придется по душе севиче из маринованой рыбы с картофелем и кукурузой, которое прижилось уже во многих заведениях по всему миру, или же сопа-де-самаронес – супчик из креветок с молоком, яйцами и перцем, также ставший определением местной национальной кухни. Казалось бы, перуанцы знают тысячу и один метод приготовления рыбы, моллюсков, мидий и осьминогов. И правда, здесь существует неимоверное количество рецептур – от холодных закусок с перцем, рыбой эскабече, морского окуня сорвина до приготовленной рыбы на углях.

Также для перуанской кухни характерно использование самых разнообразных соусов, маринадов и, спасибо испанцам, оливкового масла. Кстати, эмигранты из Японии также придали здешним блюдам из рыбы и морепродуктов новых очертаний, научив местных жителей использовать сок лайма и луком. Приправить, поперчить и просто сделать поострее для здешних кулинаров – дело святое. Одним из самых горячих специалитетов здесь считается ахи – острый перец, с которым во избежание «ахов-охов» после трапезы нужно быть осторожнее. Пожалуй, самым пикантным блюдом перуанской кухни является рокото рельено – фаршированный острый перец с начинкой из мяса с изюмом.

«Хлеб всему голова!» – и перуанцы тому не исключение, правда, вместо традиционной буханки они пекут эмпанадас – кукурузные и маисовые лепешки с начинкой, чем-то напоминающие любимые бабушкины пирожки. О страсти местных жителей к сладкому и вовсе слагают легенды. Как правило, здешние сластены лакомятся рисовыми и фруктовыми пудингами с пряностями и сухофруктами, а также пончиками, пирогами и блинчиками с разными наполнителями.

Советуем отведать флан – яичный пирог со сливками, сгущенным молоком, фруктами и кокосовой стружкой. Перуанцы также употребляют много фруктов – как хорошо знакомые нам – яблоки, персики и апельсины, так и экзотические плоды – папайю, туну и лукуму.

Безусловно, колонизаторы привнесли много красок в эногастрономическую палитру Перу. Так, в XVI веке месте с оливой испанские завоеватели привезли на земли инков виноградную лозу. Однако, уже в 1687 году после масштабного землетрясения виноделие пошло на спад. Сегодня перуанцы в большей мере сосредоточены на производстве писко, которое по праву является настоящим достоянием и гордостью страны. Правда, некоторые предприниматели все же продолжают заниматься виноделием, и при этом достаточно успешно. Тем не менее, эту винную нишу благополучно дополнили чилийские производители. Местные же энтузиасты ничуть не расстроились и занялись производством виски и рома. Кроме алкогольных напитков перуанцы употребляют в больших количествах соки, чаи из трав и даже листьев коки, мате в традиционном калебас – высушенной тыкве и, конечно, известный кофе пасадо.

Разнообразие перуанской кухни настолько велико, что изложить всю ее историю в один сюжет – невозможно. Чего только стоят бесчисленные разновидности каждого из ее специалитетов, которым выделены отдельные стеллажи в музеях и посвящены национальные праздники. Да что там! Нужно непременно все увидеть своими глазами!

Olga Markovets