Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Непрекращающийся праздник здравого смысла и эстетический взрыв. О скандинавских странах говорят, что если Стокгольм полностью оправдывает высокие ожидания, то Копенгаген их превосходит.

В центре Копенгагена есть кое-что не очень датское. Мост Inderhavnsbroen. Inner Harbour Bridge или “мост поцелуя”, получивший название из-за двух разводных секций. Мост должен был быть закончен в 2013 году, но “возникли проблемы с дизайном”, а затем подрядчик подал заявление о банкротстве.



Среди датчан он получил прозвище «отсутствующий мост» за очень публичный отказ в благоустроенном городе. Пересмотренная дата открытия лета 2015 года тоже была пропущена. Мост открыли летом 2016. Теперь он соединяет Нихавн и Кристиансхавн: живописный, невероятный центр города и более необычный (можно так сказать?) район, в котором проживает христианинская коммуна хиппи. И если вы приехали в Копенгаген за эмоциями от еды, а по статистике это очень даже возможно, именно этот мост будет соединять the Standard Клауса Мейера и Noma Рене Редзепи.

Мейер и Редзепи – две наиболее влиятельные фигуры в скандинавской продовольственной революции. Хотя если вы знакомы только с последней фамилией, это можно простить. Идея Мейера заключалась в том, что рестораны могут вдохновляться локальными – северными продуктами. Работать с таким подходом, а не воспринимать локавор как ограничение меню. С этой мыслью о сотрудничестве он подошел к Полю Каннингему, английскому шеф-повару, живущему в Копене, но тот идею отклонил, а взамен предложил короткий список поваров для сотрудничества, включая Редзепи. Нома открылась в 2003 году, в качестве партнеров выступили Мейер и Редзепи. В течение двух лет Редзепи взял звезду Мишлен, и с тех пор не останавливался.

Нома (дат. Noma) — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания). В Красном гиде Мишленон оценён в две звезды из трёх возможных. 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавил список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).

Вики-справка. Ресторан Нома располагается в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. Здание склада находится на Гренландской торговой площади (Grønlandske Handelsplads), которая в течение 200 лет служила центром торговли с Фарерскими островами, Финнмарком, Исландией и Гренландией. Здесь хранились рыба, китовое масло, шкуры и другие товары перед продажей на европейские рынки. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом (Nordatlantens Brygge), центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома. В ресторане Нома представлена скандинавская кухня. Его основатели, Рене Редцепи и Клаус Мейер, попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в которой помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.

В Дании Мейер не нуждается в представлении: он вел популярное кулинарное тв-шоу, у 54-летнего предпринимателя здесь империя, состоящая из книг, гастрономов, пекарен (лучше сконы в мире!), загородной гостиницы и ресторанов высокого класса. Последний – целое “предприятие” the Standart, находящийся в здании арт-деко, которое когда-то было копенгагенской таможней. Внутри – кафе, пан-индийский ресторан, джаз-клуб и ресторан новой скандинавской кухни со звездой Мишлен Studio. А в Нью-Йорке у Мейера есть Great Northern Food Hall и ресторан Agern. Об этом человеке Копенгагена можно говорить долго. Сегодня готовим два его рецепта.

Ржаной хлеб

На 2 буханки:

600 мл холодной воды

200 мл пахты (можно  заменить пахту “кислым” молоком: налить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долить молока, чтобы получить 225 мл. жидкости. Перемешать и дать постоять минут 5, до загустения)

150 мл пива

10 г дрожжей

морская соль 25 г

250 г дробленого ржаного зерна

200 г льняного семени

200 г семечек подсолнечника

550 г (крупный помол или смолотая на жерновах) цельнозерновой ржаной муки

День 1. Налейте холодную воду, пахту и пиво в миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте соль, зерно ржи, все семечки и ржаную муку. Замесить тесто в течение 10 минут – можно использовать тестомес. Разделите тесто на две смазанные маслом формы для выпечки, накройте их пленкой или влажным полотенцем и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. Чем дольше выдержка, тем больше вкуса хлеба достигнет. Но не оставляйте тесто более 6 дней – будет очень кислым.

День 2. Выпекать хлеб на 180С в течение 90 минут, вынуть из форм. Дайте хлебу остыть на решетке.

Копенгаген кофейный. Копенгаген гастрономичный. Со стрит-фудом и площадками на набережной, с ресторанами и старыми-новыми хипстерскими районами. Но мой совет – обязательно выбирайтесь за город.

А теперь – готовьте лосось. Он проще, чем более известный вариант гравлакса (шведский). Не нужно возиться с красящей свеклой, ставить рыбу под пресс. Все что нужно – внушительный арсенал пряностей и свежий укроп. И когда она все есть дома, с этим рецептов вы сможете справляться за 5 минут.

Гравлакс

пучок укропа

1 ст.л. семян фенхеля

1 ч.л. душистого перца

2 ст.л. семян кориандра (я кладу половину, не очень люблю, но по классической рецепту Мейера – 2 ст.л.)

2 ст.л. ягод можжевельника

3/4 сашки сахара (я беру 1/2)

1/2 чашки крупной соли

филе лососевых – 2-2,5 кг

Сухие пряности растереть в ступке. В миске выложить лосось кожей вниз. Засыпать специями, сахаром, солью. Сверху – порубленным укропом. Накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 24-48 часов. Можно 1-2 раза перевернуть.

Наш лосось я на всякий случай еще промораживаю после засола. Затем размораживаю, смываю пряности. Гравлакс – классика холодных закусок и завтрака. К яйцам или с ржаными хлебцами.