Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

В прошлом году «Топ-50 лучших баров мира» буквально оккупировали лондонские заведения. Более того, высшую строчку в рейтинге занял все тот же лондонский Artesian, а «бронза» досталась его «земляку» Nightjar, который уступил второе место нью-йоркскому The Dead Rabbit Grocery&Grog. Ожидается, что 2016 не станет исключением, и британцы продолжат экспансию в авторитетном хит-параде. А пока все находятся в предвкушении церемонии награждения, которая состоится 6 октября этого года, британские журналисты поспешили разузнать, в чем же секрет успеха лондонских гуру барного искусства и какие ингредиенты они чаще всего используют в работе.

1. Мистер Лайан, бармен и автор проектов White Lyan и Dandelyan

Мистер Лайан широко известен публике как обладатель титула лучшего бармена мира 2015 года, а также как человек с неординарным подходом к созданию коктейлей. Он не использует лед ни в одном напитке – никогда, и ни при каких обстоятельствах. В перечень «запрещенных продуктов» Мистера Лайана также входят цитрусовые, сахар и фрукты в целом. «Мой секретный ингредиент – морская соль Maldon. Существуют и другие, на мой взгляд, интересные продукты, с которыми можно поиграть в коктейлях, но они не настолько универсальны как соль. Она делает напиток интереснее, ярче. Кроме этого, я являюсь фанатом разных усилителей ароматов, которые придают коктейлю новое звучание. Мы также используем воск. Из уникальных ингредиентов я бы выделил серую амбру – воскообразное вещество, которое образуется в пищеварительном тракте кашалота. Но это слишком дорогая вещь, чтобы каждый мог использовать ее у себя в баре».

2. Эллиот Болл, бармен Cocktail Trading Co

«Наверное, как и многие мои коллеги, я большой фанат соли. Без нее – на кухне, в баре – никуда. В напитке также очень важен баланс сладости и кислотности. Мне нравится сочетание деликатной ванили и яркого кардамона. Я использую цитрусовый сироп из ванили, кардамона и соли Maldon. В сиропе воду можно заменить марсалой».

 3. Ричард Вудс, бармен Duck&Waffle/ Sushisamba

«А Мистер Лайан случайно не упоминал соль? Бьюсь об заклад, он о ней говорил. Я же смешиваю соль с карамелью – этот микс можно добавить в «Кровавую Мэри», «Манхэттен» или «Негрони». Как известно, соль усиливает аромат и… сладость в напитке, кроме этого делает его живее, а иногда «подсушивает».

4. Эд Скотерн, бармен Mele e Pere

«Так как главным специалитетом нашего заведения является вермут, в моем арсенале насчитывается целое множество бутылок с этим напитком. Хорошей альтернативой Campari я считаю Nardini и Contratto – оба из Северной Италии. Amaro – дижестив, который имеет разную степень горечи и сладости, поэтому он может быть хорошей альтернативой вермуту в классических исполнениях, например, в «Негрони» или же в мощных миксах, где преобладают дымчатые ноты. Я подаю его в качестве дижестива со льдом и крупным ломтиком апельсина.»

5. Эрик Лоринц, бармен American Bar

«В работе я люблю использовать цитрусовые, которые, как известно, придают коктейлям свежесть. К тому же они весьма «сговорчивы» с травами и другими фруктами. На завершающем этапе создания коктейля я обычно выдавливаю в него немного сока цедры, поскольку в ней содержатся ароматические масла. Когда вы подносите бокал к лицу, они оживляют ваши рецепторы».

6. Лука Чиналли, менеджер бара Oriole

«Я часто шучу о том, что мой главный секрет – часы без стрелок, так как менеджер бара никогда не останавливает свою работу. Oriole – первый бар, который мне удалось поставить «с нуля». Сегодня он расположен рядом с кухней ресторана с тремя условными зонами. В каждой есть своя коктейльная карта и четко отработана система подачи напитков».

7. Андреа Монтаг, бренд-амбассадор Bulleit Bourbon

«Мой секретный ингредиент – специи. Когда я создаю новый коктейль или же немного адаптирую классику, я люблю играть с пряностями. Это семена, фрукты, коренья, кора, ягоды, почки, пудра или веточки. Мне нравится, что эти продукты доступны и понятны, но в то же время способны придать напитку новых очертаний. С их помощью вы можете преобразить любой коктейль и подогнать его непосредственно под вкусовые предпочтения клиента. Смесь приправ Карри Мадрас, к примеру, я добавляю в ромовый пунш, подкопченную паприку– в «Манхэттен», а перетертые семена кориандра срозовым перцембудут изумительным образом переливаться в «Джин физ»– и это только самая малость моих секретов…».

8. Джеймс Манеро, бармен The Natural Philosopher

«Для хорошего бармена самым важным инструментом в его работе является коммуникабельность, способность прочесть клиента. Причем это касается ребят, работающих как в заведениях международного уровня, таки в местных пабах. После небольшого знакомства со своим гостем опытный бармен сразу определяет его вкусы и предпочтения. Бывает, когда посетитель, не определившись с какой-то конкретной позицией, просит парня за стойкой порекомендовать ему напиток или приготовить что-то на его вкус. И если вы не попадете в точку и не предложите клиенту то, что действительно придется ему по душе, то уже не важно, что вы миксовали, с каким оборудованием работали – вы не удовлетворили вкусовые предпочтения посетителя. Все. Коммуникация – вот ключ к успеху!».

9. Нико Ператинос, бармен Aqua London

«Мне нравится чувствовать себя Вилли Вонка (персонажем романа-сказки Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика»), когда я создаю свои коктейли, так как мой секретный ингредиент – шоколад. Люди могут быть не в восторге от шоколада в необычных или слишком смелых сочетаниях, но в грамотных миксах и пропорциях он способен сотворить чудеса. Наукой доказано, шоколад и гормон счастья тесно связаны друг с другом. А добавленная в коктейль конфета-шипучка и вовсе взорвет ваши вкусовые рецепторы. Также я считаю, что в создании напитка и его популярности немаловажную роль играет его оформление – мне нравится превращать обычные коктейли в нечто неординарное. К тому же процесс декорирования напоминает мне детство».

10. Мартин Сиска, бармен DRY Martini, the Melia White House

«На самом деле у меня не один секретный ингредиент, у меня их целых 12, а если быть точным,12 миниатюр, которые были созданы по специальному заказу для DRY Martini. Это маленькие бутылочки, наполненные натуральными экстрактами, которые мы разрабатывали в нашей лаборатории по особой рецептуре. Все 12 элементов предают нашим коктейлям потрясающее и ни на что не похожее звучание».

Морская соль Maldon, специи, самые неожиданные сочетания и даже навыки коммуникации – это те инструменты, которыми сегодня орудуют ведущие бармены британской столицы. Теперь вы знаете на несколько секретов больше и наверняка сможете перенять что-то для себя.

По материалам www.foodism.co.uk

Ольга Марковец