Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Кухня Эстонии вобрала в себя все лучшее от других народов, живших по соседству, добавила к этому свои неповторимые нюансы и стремление к совершенству и стала исключительно увлекательной и разнообразной. Недаром Кухня Северной Европы сегодня не просто кулинарногеографическое понятие, а основной гастрономический тренд.

Традиционная эстонская кухня достаточно специфична. Способы приготовления, рецептура и подача блюд просты, но незаурядны. Основой их служат молочные продукты, рыба (морская, речная и озерная), свинина, баранина, реже говядина, овощи, злаки и бобовые. При этом в ход идут на первый взгляд плохо сочетаемые продукты: молоко и рыба или горох, рыба и свиное сало, яблоки и бычья кровь, картофель или манная крупа в качестве десерта. Подчиняясь общим правилам игры на кулинарном поле Балтийского
региона, эстонская кухня намного чаще соседних Латвии, Литвы и Польши использует дары моря. Начиная со времен Ганзейского торгового союза сильное влияние на нее оказали датская, немецкая, шведская и русская кухни.

Основы основ

Эстонцы почти не едят жареное. Главный способ приготовления здесь – отваривание. Реже солят, квасят и коптят. Особое место в эстонской кухне занимает хлеб. Разнообразию его видов могут позавидовать соседи по региону. Серый хлеб «сеппик», «лейваватск» (картофельно-ржаной рулет на конопляном масле), медовый, хлеб из ржаной и ячменной муки с добавлением различных заквасок, картофеля и даже сухофруктов. Кстати, сухофрукты (курага, изюм, финики, чернослив) стали использовать при выпечке хлеба еще
в те времена, когда таллинский порт служил главными соляными воротами Балтики. Купцы, загружая трюмы кораблей тяжелыми мешками с солью в странах Южной Европы и Северной Африки, свободное пространство верхней палубы использовали для перевозки объемных, но легких сухофруктов и специй. Специи особо не прижились в эстонской кухне, а вот редкие для Северной Европы фрукты в сушеном виде прочно вошли в национальную культуру. Праздничный стол не обходится без традиционных пирогов с яблоками и ревенем. Будьте готовы и к тому, что вам могут предложить пирог с начинкой из рыбы и свиного сала.

Сепик с отрубями и конопляными семечками, поданный с килькой и яйцом

В холодное время года на эстонском столе всегда есть горячие супы. Из свинины или баранины, белой рыбы, лесных грибов и овощей (картофель, капуста и брюква), молочные с добавлением пива, круп и муки – суп не суп, если он не густой и не наваристый. Дичь, как ни странно, используется достаточно редко, хотя в лесах Восточной Эстонии и на островах ее достаточно. Зато без рыбы – сига, балтийской сельди, лосося, трески, салаки, камбалы – и других даров моря представить себе эстонскую кухню просто невозможно.

Гороховый суп с копченой свиной щекой

С давних времен любима здесь кама – толокно из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сухого гороха, которое заливалось свежим молоком или простоквашей. Сегодня для камы все чаще используют йогурт. Если муку смешать с небольшим количеством молока или молочных продуктов, получатся клецки. Добавив соль, получим закуску, предваряющую обед. Если в каму добавить мед, выйдет отличный и, самое главное, сытный десерт. Каму хранят в мешках или плотно закрытых банках в сухом, темном месте. Употребляют в течение всего года. Чаще всего на завтрак.

Десерты в Эстонии – это главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые пюре из ревеня, слив, яблок, клюквы и брусники. Из Швеции пришли булочки с корицей, от датчан достались пончики с сыром и вареньем.

Кама крем с ревенем

Есть в национальной эстонской кухне и свои «гастрономические иконы». Безусловно, к ним относится блюдо под непривычным нашему уху названием «мульгикапсад», готовят его из свинины, квашеной капусты и перловой крупы, чаще всего под Рождество. Эту когдато чисто крестьянскую еду сегодня вам предложат и в дорогих ресторанах Таллина. Еще один обязательный атрибут рождественского стола – кровяная колбаса с перловой, ячневой или гречневой крупой. Основу фарша составляет свинина с добавлением бычьего, телячьего или свиного языка, печени, субпродуктов, жареного лука, сала и специй. К столу «вериворст» обычно подают в горячем виде. Но допускают подачу и в холодном виде в качестве закуски. Гарниром чаще всего выступает тушеная капуста. Дополняют блюдо клюквенным вареньем.

Мульгикапсад с кровяной колбасой и клюквой

Ну и конечно, нельзя представить себе эстонскую кухню без «сюльтов» – традиционных свиных студней, которые в отличие от русских холодцов готовят не из ножек, а из голов и хвостов животных.

Список главных блюд из рыбы непременно нужно начать с Tallinna Kilud, таллинской кильки пряного посола. Баночки такой кильки, украшенные узнаваемым силуэтом старого Таллина, гости страны покупают в подарок для друзей и коллег. Вблизи эстонского города Нарва добывают еще один деликатес – нарвскую миногу. Этой редкой, но чрезвычайно вкусной рыбе посвящен ежегодный гастрономический фестиваль в Нарва-Йыэсуу.

Маринованная салака с огурцами и домашним творогом

Современная эстонская кухня во многом опирается на национальные гастрономические традиции, но при этом не перестает удивлять новыми форматами. Так, за последние десять лет страна с населением 1,3 млн человек подарила миру два уникальных направления использования локальных продуктов. Это «Кухня Северных островов» и «Гастрохутора». С первой концепцией можно познакомиться, отправившись на остров Муху в ресторан Alexander (мыза Пядасте) либо посетив таллинские резиденции этого формата – рестораны Neh и Kaks Kokka. Пожалуй, самые яркие проекты формата «Гастрохутор» – Ööbiku Gastronoomiatalu и Põhjaka mõis (60 и 100 км от Таллина по Тартускому шоссе соответственно). Здесь и свои пасеки, и одомашненные дикие кабаны, и садыогороды с овощами и фруктами категории «органик». Бережное отношение к наследию и новые технологии приготовления продуктов рождают уникальные и незабываемые вкусы, текстуры и ароматы.

Манна вахт с молоком

Французский Лион, испанский СанСебастьян, датский Копенгаген. Именно в такой последовательности менялась прописка столицы европейской гастрономической моды за последние двадцать лет. На сегодняшний день кухня Северной Европы прочно заняла трон и продолжает укреплять свои позиции. В основе актуального нордического тренда – уважительное отношение к природе, своему историческому прошлому и Его Величеству Продукту. Эту философию полностью разделяет и Эстония, последние годы приятно удивляющая ресторанных критиков и европейских гурманов. Местные рестораны уже давно имеют узнаваемый характер и ни с чем не сравнимый почерк.

Подтверждением тому являются успешные выступления эстонской национальной команды на самом престижном профессиональном состязании – международном конкурсе кулинарного искусства «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), проходящем один раз в два года во французском Лионе.

В этом году 25 лучших ресторанов Эстонии вошли в шведский гастрономический гид White Guide Nordic 2016. Еще один хороший знак для эстонских шефов – неподдельный интерес и пристальное внимание эмиссаров одного из самых авторитетных гастрономических гидов мира – «Красного гида Michelin», отметивших звездами четыре ресторана в соседнем с Таллином финском Хельсинки.

Специалитеты, которые нельзя пропустить:

Кама, пожалуй, самый уважаемый в Эстонии национальный продукт. Кама не что иное, как мука (толокно), состоящая из предварительно обжаренных и смешанных в равных долях злаков ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сушеного гороха. Традиционно каму смешивают со сливками, молоком, простоквашей или йогуртом по примеру известных нам мюсли.

Кровяная колбаса «вериворст», или, как еще ее называют эстонцы, «черный пудинг». В рецепте обязательно присутствует очищенная и процеженная через мелкое сито бычья, телячья или свиная кровь. В качестве оболочки используют свиные кишки. А вот состав начинки может варьироваться. Эстонцы утверждают, что в одном торговом ряду не купить и двух одинаковых колбас.

Национальная гордость эстонцев – мульгикапсад. В состав этого блюда входят свинина, квашеная белокочанная капуста, перловая крупа и обязательно тмин. Чаще всего его готовят зимой, в период рождественских и новогодних праздников.

Ликер Vana Tallinn. По легенде он появился в XII веке, когда живший в Таллине алхимик пытался изобрести эликсир молодости… На самом деле рецепт придумали в 1962 году Яан Сиимо и Бернард Юрмо. Именно тогда Vana Tallinn обрел темно-шоколадный цвет, легкий привкус ямайского рома, тонкий аромат цитруса, сладость корицы, ванили и приятную жгучесть.

 

Источник: http://www.gastronom.ru