Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

О ресторанах

Знакомство с испанской гастрономией, которая благодаря климату и сырьевому разнообразию подарила миру одну из самых ярких кухонь, стоит начать со столицы Каталонии — Барселоны. Хотя бы потому, что первый ресторан был здесь открыт в 1786 году, а знаменитый каталонский El Bulli Феррана Адриа неоднократно занимал первую позицию в рейтинге лучших ресторанов мира. Барселона пестрит не только архитектурными, но и ресторанными концептами! Знаковой для меня была встреча с братом Феррана Адриа — Альбертом. Благодаря организатору тура Юлии Чесноковой, для украинских рестораторов мэтр гастрономии сделал то, во что сложно поверить: непросто приехал познакомиться, но и презентовал один из последних проектов — ресторан трендовой мексиканской кухни El Niño Viejo. Альберт считает мексиканские блюда более интересными и разнообразными, чем принято думать.

Альберт Адриа также провел экскурсию по своему культовому тапас-бару Tickets, недавно реорганизованному в ресторан. Это must have для посещения в Барселоне, где рождаются новые вкусы! К слову, попасть в Tickets можно только по предварительному бронированию, которое расписано на два месяца вперед! Мэтр рассказал о концепции заведения, которое он вместе с братом открыл на смену легендарному Ell Bulli. В результате получился настоящий гастрономический театр, ведь ресторан расположен на улице Параллель, где множество кабаре, театров и варьете.

О рынке

Программа вашего гастротура может состоять только  из  посещения мишленовских ресторанов, которых в Барселоне немало (несколько отмечены двумя звездами, около двух десятков — одной). Но рестораторы знают, что главные секреты гастрономии кроются там, откуда продукты поступают в ресторан — на фермерских грядках поставщиков и шефов. Именно поэтому наше путешествие началось с посещения рынка.

Настоящий шеф и ресторатор в любом городе первым делом идут на рынок! В Барселоне это Boceria — современный, обустроенный и продуманный до мелочей рынок с торговыми прилавками, где в изобилии локальные продукты, и, конечно хамон; с витринами, где красуется свежий улов рыбы и морепродуктов; с маленькими кафе, где любят завтракать местные жители и некоторые гурманы-туристы. Если бы такие рынки (по качеству, ассортименту и доступным ценам) появлялись в Украине, то наши шеф-повара могли бы больше экспериментировать и развивать вкус гостей!

О рыбе и дольче вите

Получить личный опыт работы с натуральными испанскими продуктами стоит на производстве Josper в Пинеда де Мар, где вас встретит управляющий шеф компании Josper Эмилио Ортега (принес по две звезды Michelin двум каталонским ресторанам — Aponiente и ресторану при отеле Hotel Arts Barcelona). Для украинской команды он лично провел мастер-класс по мясу и рыбе, показал особенности работы на оборудовании Josper. Ортега очень тепло относится к украинцам, ведь в январе 2016 года он посетил с мастер-классом одесский «Стейкхаус. Мясо и вино».

Закрепить гастрономические навыки предлагает компания La Foodieteca, где знаменитый шеф и фуд-стилист Ева Хаусманн, которая работает с лучшими рыбными ресторанами, проведет мастер-класс по рыбе и морепродуктам.

Вместе с мастером вы практикуетесь в разделке рыбы разных видов, анализируете ассортимент рыбы, которая есть на ваших рынках, и подбираете ее оптимальное использование в меню вашего ресторана. Ева охотно делится профессиональными секретами, инструктирует, как правильно выбрать рыбу и морепродукты, определить их качество и свежесть. И в заключение мастер-класса Ева Хаусманн дарит занятие по фуд- дизайну и фуд-фотографии! А еще вечером можно прогуляться вместе с Евой в порт и поприсутствовать на закрытом аукционе по продаже рыбы и морепродуктов прямо с рыбацких лодок для лучших ресторанов Барселоны!

На «десерт» гастротура возьмите мастер-класс в одной из самых известных кулинарных школ Испании имени своего создателя Mey Hofmann, основанной в 1983-м. Здесь можно узнать секреты испанской «дольче вита» вместе с главным шеф-кондитером школы Эриком Ортуньо. На мастер-классе по выпечке и кондитерским изделиям мэтр, который отличается динамичным и креативным стилем, научит вас выпекать круассаны, работать с шоколадом и готовить традиционные испанские десерты.

Выводы

В ресторанном бизнесе важно быть в тренде, чувствовать рынок, постоянно искать свежие идеи и концепты. Сегодня гостям уже не интересны банальные кафе и рестораны без идеи или души. Гости хотят не только хороший сервис и вкусную еду, но и атмосферу, эмоции! А какими будут эти эмоции, и правильно ли рестораторы почувствуют гостя, зависит от того, насколько они сами развиваются, путешествуют и могут адаптировать мировые тренды у себя в ресторане.

 По материалам журнала “РестораторЪ” #6 (134)/2016

Анна Решетицкая