Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Из грязи в князи. Эта пословица применима не только к людям, которые при не самых сильных стартовых позициях умудрились добиться высот в жизни. С тем же успехом ее можно распространить и на продукты, которые некогда считались чуть ли не отбросами, но потом стали деликатесами со всеми вытекающими в виде высокой цены и доступности лишь для избранных. Итак, встречайте – еда для бедняков, у которой получилось.

Улитки

Согласно анекдоту из тех времен, когда словом “анекдот” еще называли не короткую смешную историю, а исторический курьез, российский император Александр I и министр иностранных дел Франции Талейран однажды зашли в ресторан где-то в Бургундии. Время было позднее, всю еду уже съели, и повар, в панике выбежавший в сад, приметил там улиток. Он добавил чеснока, чтобы скрыть их вкус, петрушки, чтобы хоть как-то украсить их, и сливочного масла – чтобы легче проскочили. На удивление, это блюдо так понравилось государю, что он потребовал у повара раскрыть рецепт, а после этого еще не раз заказывал улитки по-бургундски – escargots de Bourgogne.

Впрочем, эта красивая история, скорее всего, не более чем выдумка – гастрономические свойства улиток стали известны далеко не в XIX веке. Достаточно сказать, что первыми на улиток покусились все в том же древнем Риме, а позднее для бедных французских крестьян виноградные улитки были бесплатным источником животного белка. Испанское блюдо из улиток, которых тушат либо в соусе, либо с добавлением потрохов, тоже говорит нам о том, что эти маленькие создания предназначались для стола бедняков, а не вельможных господ.

Сейчас улитки являются одним из многочисленных гастрономических символов Франции. Их либо запекают по классическому бургундскому рецепту, с маслом, чесноком и петрушкой, либо добавляют сыр и другие приправы, запивая вином и закусывая свежим багетом.

Черная икра

Черная икра, икра осетровых рыб – один из самых известных и дорогих деликатесов в мире, которая традиционно считается русским специалитетом. По крайней мере, именно так считают у нас, хотя на сегодняшний день объемы легально произведенной российской черной икры минимальны, в то время как большая часть черной икры производится в Иране. Она же считается более качественной и, как следствие, более дорогой, хотя, положа руку на сердце, независимо от происхождения и способа производства черную икру дешевой не назвать. Но так было не всегда.

Осетровые рыбы – одни из самых древних сохранившихся живых существ на нашей планете и современники динозавров, но как источник деликатесной икры их стали использовать относительно недавно: первые упоминания о производстве черной икры относятся к III веку до нашей эры. Впрочем, после падения Рима этот деликатес, как и многие другие, в Европе были позабыт. В Европе, но не в России – у нас черную икру заготавливали на Черном и Каспийском морях и продавали по всей Империи, причем стоила она настолько дешево, что позволить себе черную икру могли все слои населения. Достаточно вспомнить, что в кулинарных книгах XVIII-XIX веков давался совет использовать черную икру для осветления бульонов, Верещагин в фильме “Белое солнце пустыни” ругается на жену из-за того, что он ест черную икру чаще, чем хлеб, да и относительно недавно, несколько десятилетий назад, черная икра тоже нет-нет, да появлялась на столах простых советских трудящихся.

Увы, но эта история сыграла с черной икрой злую шутку. Востребованность икры привела к перелову осетровых – за считанные десятки лет поголовье этих рыб в Каспии и Волге упало в десятки раз, в результате чего их вылов был ограничен. По крайней мере, официально – в уже упомянутом Иране браконьерам грозит смертная казнь, в России же 90% всей черной икры появляется на прилавках в результате незаконного вылова. Удастся ли выправить ситуацию с поголовьем осетровых с помощью ограничения вылова и воспроизводства популяции – покажет время, но пока что черная икра стоит поистине баснословных денег.

Суши

Суши, конечно, не бог весть какой деликатес – сейчас их можно купить даже в супермаркете, в пластиковой коробочке и за смешные деньги. Но если мы говорим не про этот эрзац, а про настоящие суши, то их удается попробовать далеко не каждому. Ранним утром в Токио начинает работать рынок Цукидзи, где продают свежий улов тунца в формате аукциона, который в тот же день попадает на кухни ресторанов. Для настоящих суши подходит далеко не любой рис, особый рецепт заправки из рисового уксуса держится в строгом секрете, а повару подчас приходится проработать не один десяток лет перед тем, как ему доверят честь приготовить суши, что называется, “от и до”. Этот процесс во всех подробностях показан в замечательном фильме Мечты Дзиро о суши о старом поваре и его ресторане, ужин в котором стоит порядка 250 долларов при том, что при должной сноровке на его истребление у вас может уйти не больше 15 минут.

Это на данный момент – верх искусства приготовления суши, но так было не всегда. Более того, в Средние века в Японии суши было примерно столько же, сколько у нас при советской власти (то есть не было от слова “совсем”). Рис банально использовали для хранения рыбы, пересыпая им уложенную в кадки нарезанную кусками подсоленную свежую рыбу. В процессе ферментации риса выделялась молочная кислота, которая не позволяла рыбе портиться. Она хранилась до двух лет, после чего ее съедали, а рис выбрасывали. Так продолжалось до XVII столетия, когда японский врач Мацумото Ёсиити придумал добавлять к рису уксус, что сократило время маринования рыбы, а также сделало сам рис частью блюда. Суши стали готовиться быстрее и сделались более компактными – теперь их стало можно упаковывать в коробочки и брать с собой в дорогу. В период Эдо в Японии суши стали чем-то вроде фаст-фуда – ими торговали на улицах для тех, кому было нужно быстро перекусить.

Своим же нынешним статусам суши обязаны, пожалуй, американцам. После Второй мировой экзотическое кушанье пересекло океан и стало подаваться сначала в Лос-Анджелесе, а затем и в других городах США, где быстро завоевало популярность. Теперь настоящие суши – это те, для которых используют лучшую и самую свежую рыбу и морепродукты и выращенный в Японии рис, а готовят их опытные и умелые повара, которые возвели приготовление некогда дешевого блюда в ранг искусства. А искусство, сами понимаете, не может стоить дешево.

Скерт стейк

Скерт – один из так называемых альтернативных стейков, то есть тех отрубов, которые не относятся к классическим филейным частям говядины, и которые до сравнительного недавнего времени едва ли можно было попробовать в ресторане или стейк-хаусе. Во времена Дикого Запада скерт, то есть стейк из диафрагмы, считался бросовым мясом. Этот отруб действительно нуждается в особом подходе – он тонок и требует быстрой обжарки, перед которой его надо зачистить от пленок, обладает слегка специфическим вкусом и крупными волокнами, и его легко испортить. Словом, в богатой говядиной стране продать такое сомнительное мясо было невозможно. Его и не продавали, выдавая этим мясом часть жалованья мексиканским ковбоям-гаучо, которые пасли скот на юге Техаса.

Пастухи называли этот стейк “фахита”, то есть “ремень”, и готовили из него одноименное блюдо, зажаривая его на костре и поедая, завернув в лепешку с овощами. Скерт, а вместе с ним и другие альтернативные стейки, обрели известность уже во второй половине XX века. Фахитас (и не обязательно из скерта) стали одним из центральных блюд в обретших популярность мексиканских ресторанах, а скерт занял достойное место в меню стейк-хаусов и на прилавках мясных лавок. Сегодня это не самый дорогой стейк, но он все равно стоит в несколько раз дороже той говядины, которую мы привыкли видеть на рынках.

Источник: http://arborio.ru/eda-bednyakov-u-kotoroj-poluchilos-chast-pervaya/#ixzz4eER2rcvh