Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

“Уникальный синтез тысячелетних традиций кулинарии индейцев Месоамерики с яркой средневековой испанской кухней” – так UNESCO окрестили мексиканскую кухню в 2010 году, включив ее в список нематериального достояния человечества. Исторический фьюжн на тарелке, постоянное развитие, впечатляющий баланс вкусов — вот чем живет гастрономия страны сегодня. Подробнее рассказывает ресторанный обозреватель и путешественник Виктория Дим, которая полтора месяца не щадя живота своего исследовала кухню Мексики.

1) Культ локальных продуктов. Что выросло — то выросло.

А выросло в Мексике многое. Стране, подарившей миру кукурузу, авокадо, какао, перец чили, амарант, чиа и еще порядка 60 уникальных продуктов, есть чем гордиться. Любые гастрономические разговоры здесь начинаются с озвучивания продуктовых цифр. «Более 70 видов перца! И это только официальная цифра!». «За 4000 какао-бобов раньше можно было купить хорошего раба!». «Кукурузу мы одомашнили более 10000 лет назад!». Понятие «мексиканское» стало ровняться понятию «лучшее».

Считается, что фиолетовая кукуруза не подвержена генной модификации

Стремлением использовать свежие локальные ингредиенты уже никого не удивишь. Здесь в силу вступают другие характеристики — органическое земледелие, скрупулезный отбор продуктов, скорость доставки до ресторана, «этичность» еды. Шефы популярных ресторанов сами отправляются на фермы в поискать лучших ингредиентов. Так, молодые амбициозные Сантьяго Муньос и Даниэль Гонзалес-Торрес из модного ресторана Fonda Mayora в Мехико воодушевленно рассказывают гостям о своих поездках на побережье, чтобы учиться ловить лобстеров (и почему они столько стоят). Хорхе Вайехо, шеф Quintonil и светило местной гастрономии, пошел еще дальше. Он разбил целый сад-огород на крыше своего ресторана, одного из 100 лучших по версии San Pellegrino. В Мексике продукты насыщенным многогранным вкусом, который шефы стараются подчеркнуть. Все чаще на тарелках появляются блюда без термической обработки с одним главным ингредиентом.

Севиче из напаля готовят в ресторане Quintonil, слегка маринуя его в апельсиновом-имбирном соусе, а подают со свекольным соком: сладость корнеплода изящно выделят соленость кактуса.

2) Цветы на тарелках

В ресторане Seneri подают севиче из редкой тихоокеанской рыбы Тотоаба с цветоком бораха, морской спаржи и сладким томатом из Центральной Америки, похожим на гуаву. Рыба тает, оттеняется тонким слайсом чили и травяной симфонией.

Прилавки рынков наполнены цветами и зеленью. Длинные ароматные ковры неведомых трав с яркими розово-желтыми пятнами. Здесь в еду идет то, что мы бы назвали сорняком. Мексиканский лексикон давно обогатился непереводимым словом «Quelites» (кэлитэс). Фактически это абсолютно любая трава, которую теперь употребляют в пищу. Более благородная зелень награждена именами: Hoja santa (йоха санта), Hierva de conejo (ерва де конеху), Chepiche (чепиче), Epazote (эпазоте) и ещё сотня названий, которые бесполезно пытаться запомнить.

Кэлитэс на рынке

Покупать розы в Мехико особенно удобно: хочешь – в вазу, хочешь – в рот. Здесь предлагают даже уличный десерт из бутона со сладким кремом и фруктами. Во-первых, это красиво.

Десерт из бутона розы в Мехико

У цветков нежный или пикантный вкус, за счет чего они выполняют в блюдах не только декоративную функцию. Цветы лука и чеснока, например, передают ему знакомые нотки без неприятного запаха. Даже NOMA на мексиканских гастролях один из курсов подали в цветке Флер де Майо, также известном как франжипани. Выдающимся мастерством работы с флорой отличился шеф Фернандо Мартинез Завала. В своем ресторане Seneri (Мехико) он создает на тарелках такие танцы цветов, что во время обеда впору включать Чайковского

Тотоаба, припущенная в оливковом масле с цветной капустой и цветками редиса

3) Шоколад есть! И пить.

Мексиканский горячий шоколад содержит перемолотые орехи, ведь жир сохраняет пенку, и готовится только на воде.

Какао появилось в Мексике. Этим важным, но малоизвестным фактом раньше особо не кичились. Но все меняется. Его научное название “Теобромин” дословно переводится как “еда богов”. Шоколадные напитки были обязательной частью священных праздников и ритуалов со времён цивилизации Майя. Тогда же зародилась культура питья какао, а есть его в привычном нам виде аппетитных кусочков начали только после прихода европейцев. Мексика — единственная страна-производитель какао, где внутреннее потребление превышает объём производства. В стране до сих пор больше 80% потребления составляет еда богов в жидкой форме. Для утра, дня, вечера, ночи; для зимы и лета, для сухого и влажного климата — напитков десятки. С рассвета торговки в накрытых полотенчиком ведрах продают густую мутную жидкость. Это позоль — горячий напиток из отваренного какао с кукурузной мукой, заряжающий энергией целые армии работяг. Днём наступает время освежающего холодного техате. Состав такой же, только не его не варят. Отдельные названия есть у того же какао с разными специями. Классика жанра — горячее какао на воде с корицей и тростниковым сахаром. Кстати, о последнем. Мексиканцы — жуткие сладкоежки! С утренним какао обязательно съедят пару сдобных булочек.

На частной шоколадной фабрике de la Villa Real показывают процесс приготовления напитка, начиная с обжарки какао-бовов. Готовые шайбы из какао-массы, орехов, корицы и сахара продаются килограммами на рынках. Традиционный способ приготовления горячего шоколада подразумевает долгое взбивание специальной палочкой в глиняном сосуде.

Последние годы качество местных какао-бобов значительно возрасло, впрочем, как и его цена. Для созданиях шоколада в ход идут только лучшие продукты. Мексиканский шоколад впечатляет насыщенными ароматами и вкусами — редкий случай, когда разница между сортами бобов ощущается очень ярко. Дело в щадящем процессе производства: здесь не отделяют какао и масло для достижения гладкой консистенции, как это привыкли делать в Европе. Натуральный состав тоже играет роль: какао-масса и тростниковый сахар. Никаких консервантов, прочих нехороших или “молока”. Максимум добавят специи и орехи. Мексиканский шоколад — грубый в текстуре, как чиапасский фермер, и богатый во вкусе, как настоящая еда богов. Удовольствие совершенно не дешевое. Стоимость плитки в 70-80 грамм (привычных нам стограммовых здесь не делают) может достигать 10$, средняя же цена – 5$ за плитку.

В шоколатерии La Rifa предлагают дегустацию различных сортов какао-бобов и продуктов из них.

4) Оздоровление кухни и нации

Суп из местного растения Huazontle с цветками амаранта и амарантовым бисквитом, ресторан Biko

“Испанцы крестили мексиканскую кухню свиным жиром!” — рассказывает шеф Эдгар Нуньез. Его ресторан Sud 777 напоминает сад земных наслаждений: высокий бамбук повсюду, цветы, элегантные фонтаны и неспешно текущие реки – целый мир на двух уровнях вдалеке от центра шумного Мехико.

Интерьер ресторана Sud 777

Эдгар и молодые шефы намерено трансформируют традиционную кухню, убирая лишний жир и калории без потери вкуса. Они посягнули даже на святое — соус моле, созданный из разных вариаций специй с использованием жира и перемолотых тортилий. Убрали вредный животный холестерин, ферментировали как положено с известью муку для лепёшек и получили полезное, насыщенное вкусом блюдо.

Сет из соусов моле в ресторане El Mural de los Poblanos (город Пуэбла, где готовят знаковый моле поблано).

Амарант, чиа, авокадо, какао-бобы — модные суперфуды, недавно “открытые” миру, в Мексике были всегда. Первый здесь повсеместно называют едой будущего за огромное количество полезных элементов и витаминов. Большие, но практически невесомые кирпичики из мелкого амаранта, напоминающие наши козинаки, продают повсеместно: в метро, киосках, пекарнях, магазинах, ресторанах хрустящая “алегрия” стоит меньше 1$. На улицах чаще можно встретить людей со стаканом апельсинового или любого другого свежевыжатого сока, нежели бутылкой колы. Державшаяся в мировых топах по уровню ожирения Мексика наконец-то начала худеть.

Десерт в Seneri готовят с бисквитом из авокадо и макадамии, мороженого из авокадо, пюре ананаса и зеленого томата, украшают чипсами из чая матча и цветами клевера

5) “Кузнечик совсем как огуречик”.

Съедобные насекомые на рынке Сан Хуан в Мехико

Кузнечики здесь нужнее огуречиков. Темно-красный густой соус с кусочками перца чили на столах в кафе — не что иное как перемолотые со специями кузнечики. Одно из немногих насекомых с приятным кисловатым вкусом используют в качестве приправы. Впрочем, как снэки или дополнение блюдам тоже подают. Целиком. Их не нужно искать, кузнечики в Мексике – норма кулинарии. Омлет с насекомыми на завтрак, кесадитья на обед и коктейль ночью – прекрасная протеиновая диета!

Коктейль “Маргарита” на мескале с кузнечиками и ягодным джемом в ресторане Comedor Jacinta (Мехико)

Хотя для коктейлей чаще используют все же красных червей из агавы. Их сушат и перетирают с солью. Эта смесь служит крастой (обсыпкой) для края бокала — отличный усилитель вкуса. Червей и жуков обычно варят, а после обжаривают. Другое дело – яйца муравьев, требующие нежного обращения. По стоимости они сравнимы с икрой, ведь добывать их весьма трудозатратно, даже опасно. Муравьи, оказывается, очень кусачие гады! Тем не менее блюда с яйцами этих насекомых есть во всех трендовых ресторанах. Нежно-молочные по вкусу, они пользуются огромным спросом!

Яйца муравьев с гуакамоле на лепешке сопе в ресторане Comedor Jacinta (Мехико)

6) Перфекционизм в техниках приготовления

Нистамализированный гриб уитлокоче, который растет только на початках кукурузы, и именуется не менее как “мексиканский трюфель” в Quintonil подают с красной икрой.

Манифест новой мексиканской гастрономии стоило бы начать со словаря терминов. Уже привычные нам эмульсии, редукции, эспумы, сублимации — все есть. Родные сердцу мексиканца ингредиенты благодаря им обретают оригинальные формы и новые оттенки вкуса. Старую добрую ферментацию здесь традиционно использовали для напитков, а теперь начали применять для еды. Например, до появления испанцев, привезших дистилляцию, древние племена затуманивали сознание с помощью пульке — мутной вяжущей жидкости из сока агавы, по вкусу похожей на белый квас. Современным любителям напитка естественный вкус не понраву, поэтому в него чаще добавляют соки тропических фруктов, сахар. Такой сладкий коктейль с высоким содержанием протеина и низким содержанием алкоголя местные пьют с утра до ночи в специальных заведениях — пулькериях. С собой тоже наливают, вопрос только один: литр или пол-литра.

Десерт из уитлокоче в Quintonil готовят с использованием нескольких техник: из теста делают воздушный мусс и замораживают. Получается нечто среднее между бисквитом и кремом

Современные техники приготовления перемежаются с возрожденными традиционными. Казалось бы, что может быть проще приготовления кукурузной лепешки? Вопрос, особенно актуальный, когда вместо приятного насыщения от тако чувствуешь в желудке неперевариваемый кирпич. Приготовить-то не сложно, а над подготовкой придется поработать изрядно. Поэтому многие заведения пропускают важный этап работы с кукурузой — процесс нистамализации (Nixtamalization) — многочасового вымачивания зерна в щелочном растворе с гашеной известью для очищения от вредных афлотоксинов. Процесс к тому же усиливает вкус и аромат продукта, способствует лучшему усвоению протеинов. В общем, делает из вредного полезное.

Лепешки в ресторане Criollo, Оахака

7) Натуральные усилители вкуса

Рыба с красным моле, микроскопическими креветками в роли соленой приправы, маринованные полоски лука, кинтонил известный как уахакинский шпинат в ресторане Origen (Оахака)

В тарелке, появившейся на столе оахаканского ресторана Origen, дрейфовали миниатюрные креветки. Им была отведена роль …соли. Кажется, все западное полушарие объявило ей борьбу, Мексика идёт в общем потоке.
Поиском природных усилителей вкуса шефы занимаются систематизированно и целенаправленно: то с гуавой экспериментируют, то с местным розовым грибом, то с гашеной известью, то сжигают тортильи да перцы и золой посыпают.

В тарелке, появившейся на столе оахаканского ресторана Origen, дрейфовали миниатюрные креветки. Им была отведена роль …соли. Кажется, все западное полушарие объявило ей борьбу, Мексика идёт в общем потоке.
Поиском природных усилителей вкуса шефы занимаются систематизированно и целенаправленно: то с гуавой экспериментируют, то с местным розовым грибом, то с гашеной известью, то сжигают тортильи да перцы и золой посыпают.

Настоящее кулинарное сокровище — “золотой корень”, маленький кусочек активирует работу рецепторов, поэтому вкус пищи становится более ярким.

“Золотой корень” на рынке Сан Хуан в Мехико

8) Развитие виноделия

Культура пить вино в Мексике только зарождается, но достойные образцы уже есть

Сама фраза “мексиканское вино” вызывает у знатоков снисходительную улыбку. Это самый южный регион виноделия в Северной Америке, странно, что там вообще развиваются лозы. При этом список сортов скорее шокирует: итальянские святыни Неббиоло и Барберу выращивают чаще популярной Сиры, сильно любят Шардоне и Мускат. Цена бутылки начинается от 4$. Даже за эту сумму можно найти вполне сносный Каберне. Неббиоло уже дороже — 10$ за бутылку и никакого сходства с итальянским братом, но сам факт! Разница в качестве дешевых и дорогих вин может быть ничтожна. В мекке виноделия страны — регионе Баха Калифорния — сосредоточено около 80% производства страны. Здесь близость Калифорнии диктует свои стилистические правила, хотя один из крупнейших покупателей мексиканских вин — Япония.

Частная винодельня в регионе Керетаро, Центральная Мексика

Правильно будет сказать, что страна находится в поисках собственного стиля. Почвы и повсеместно растущие кактусы наделяют вина легким соленым послевкусием, которое вполне может стать визитной карточкой региона.

Подвалы с игристыми розовыми винами, которые изготавливаются по шампанскому методу.

9) Крафтовый мескаль

Дегустация мескаля в Оахеке, Mezcaloteka

Для всего плохого — мескаль. Для всего хорошего — тоже. Прекрасная мексиканская поговорка объясняет отношение к напитку. Мескаль производят из 30 разрешенных сортов агавы: сердцевину растения запекают под землей, разбивают с помощью традиционной каменной молотилки, добавляют воду, ферментируют, дистиллируют. В центре агаво-алкогольной вселенной — регионе Оахака — десятки крошечных и совсем микроскопических производств, где весь процесс делают по старинным технологиям. Это и объясняет высокую стоимость продукта. Впрочем, доплатить можно и за отсутсвие головной боли на утро. Почитатели напитка с любовью рассказывают о семьях мескалеро и с презрением избегают диалогов о главном конкуренте — текиле. Ещё 8 лет назад мескаль по статусу соответствовал нашему самогону. Деревенские жители торговали бутылками буквально из за пазухи, а текила покоряла вечеринки от Майами до Сингапура ритуалом слизывания соли и закусывания ломтиком лайма. Сегодня богема и интеллигенция отправляются исследовать мескаль в специально отведённые места — мескалерии. Его не пьют залпом, его медленно смакуют, им наслаждаются. Никаких закусок! Популистские бары могут подать напиток с кусочками апельсина. Это чистой воды маркетинг. Суть кислоты в том, чтобы избавиться от вкуса, а суть мескаля — почувствовать вкус! Разные сорта агавы и терруары заставляют крепкий напиток звучать порой совершенно неожиданно: найдётся сыр, земля, бетон, появятся легкие фрукты или очаровательные цветы.

10) Уличная еда

Тлакойос с бобовой пастой и загадочными начинками на улице Мехико

Выучить называния как минимум десяти мексиканских популярных уличных блюд — не дело интереса, а вопрос выживания. Здесь можно и нужно есть с бесконечных тележек, распространяющих аромат в радиусе десятка метров. От города к городу появляются какие-то новые обязательные к употреблению уличные блюда.

Маркеситас с сыром, Канкун

На Юкатане по ночам появляются столы с горелками, где готовят маркеситас — вафельные трубочки, наполненные бананом, шоколадной пастой, сгущенкой и сыром. Чем больше сыра — тем лучше. В Мехико сходят с ума по такос аль пастор — лепешки, наполненной маринованной с ананасовым соком и запеченной много часов свининой. Поедание их обязательно сопровождается многозначительным восторгом «Ай Диос Мио!». В Оахаке делают легендарные тлаюдас, также известные как мексиканские пиццы. Для них делают огромные лепешки, смазывают жиром, пастой из бобов. Остальная начинка зависит только от фантазии автора. А деревня Хилитла славится гигантским тамалем. От стрит-фуда в Мексике никуда не убежать. Вкусно все, что аппетитно выглядит. То есть все.

Источник: http://www.gastronom.ru